启蒙酸菜腌制过程中乳酸及亚硝酸盐消长规律研究

[目的]探究启蒙酸菜腌制过程中乳酸生成及亚硝酸盐消长变化规律。[方法]在启蒙酸菜腌制过程中,定期取样测定其乳酸含量和亚硝酸盐含量。酸菜中的乳酸、亚硝酸盐含量分别采用酸碱滴定法、盐酸萘乙二胺法测定。[结果]在整个33 d的发酵过程中,乳酸于腌制的前10 d生成速度较快,含量达到0.73%,占最终含酸量的65.20%,随后速度逐渐变缓。当发酵至第27天时乳酸含量达到最高1.12%,该酸度最适合大众口味。亚硝酸盐消长情况:从第1天起至第12天止,亚硝酸盐的生成曲线基本呈较大角度的斜线上升;12~15 d时曲线夹角变小,亚硝酸盐生成速度稍稍变缓;第15天时出现"亚硝峰",亚硝酸盐含量达到158.40 mg/kg;从第16天起曲线开始回落而且下降速度很快,尤其是曲线回落的前7 d,当回落14 d后(第30天时)亚硝酸盐含量可以降低到18.70 mg/kg,小于20.00 mg/kg的国家标准,符合食用标准。[结论]研究可为确立该特色酸菜的科学生产工艺及规模化生产技术提供参考。     

真空冷冻与热风联合干燥对桑葚干品质的影响

为提高桑葚干的品质,比较了真空冷冻干燥、热风干燥和真空冷冻联合热风干燥对桑葚干品质的影响,对干燥后桑葚干的色泽、硬度、脆性、复水比及总花色苷及单体酚类物质的保留量、DPPH·清除能力进行分析。结果表明,真空冷冻干燥的桑葚干品质最好,而较短时长(18~24 h)的真空冷冻干燥联合较高温度(85℃)的热风干燥能提高干燥效率,其总花色苷、绿原酸、芦丁的含量也显著高于热风干燥;桑葚中总酚、总花色苷、矢车菊素-3-葡萄糖苷、矢车菊素-3-芸香糖苷、槲皮素、绿原酸的含量与抗氧化能力具有显著的正相关性。     

龙眼枸杞糙米（发芽）复合饮料发酵期间品质变化规律研究

本研究分析了龙眼干、枸杞和发芽糙米复合饮料采用酵母和醋杆菌进行连续发酵过程中其酒精度、pH、可滴 定酸、总糖、多糖、总酚和氨基酸态氮等品质指标的变化规律。结果表明,在酵母发酵期间,发酵 24 h 后复合饮料的 酒精度趋于稳定,残留的总糖为 1.40 g/L,多糖含量呈上升的趋势,总酚含量呈下降的趋势,氨基酸态氮总体上呈下降 的趋势。醋酸菌发酵期间,接种醋酸菌前热杀菌处理组和未热杀菌组的复合饮料中酒精度差别不大（p>0.05）,未热杀 菌处理组在发酵期间复合饮料中可滴定酸含量、总糖含量、多糖含量和氨基酸态氮的含量均比热杀菌组的复合饮料中 的含量高,但热杀菌组的复合饮料中总酚含量总体大于未热杀菌组的复合饮料中的总酚含量。     

干燥方式对辣木叶营养活性成分、抗氧化活性及色泽的影响

以辣木叶为研究对象,考察热风干燥、真空微波干燥及真空冷冻干燥等脱水方式对辣木叶营养活性成分、抗 氧化活性及色泽的影响。结果表明,不同干燥方法均会引起辣木叶酚类物质、维生素 C、异硫氰酸酯、多糖类物质等 营养活性成分的损失,以及色泽的劣变和叶绿素的降解,并造成美拉德反应产物 5-羟甲基糠醛（5-hmf）的累积。然而, 通过真空微波干燥和冷冻干燥能有效避免辣木叶氧自由基清除能力的下降。不同的干燥方式各有利弊。其中冷冻干燥 能较好地保持辣木叶中的维生素 C、叶绿素,真空微波干燥能较好地减少酚类物质、多糖类物质等活性成分和抗氧化 活性的损失并减少 5-hmf 的累积。对于热风干燥,热风温度对辣木叶品质的影响显著,适宜的温度有助于γ-氨基丁酸、 异硫氰酸酯、多糖类物质等活性成分的保留。综合考虑干燥方式对辣木叶品质的影响及干燥效率,选择真空微波干燥 作为最适宜的辣木叶干燥方式。     

新疆春小麦品种Pins基因等位变异及其对新疆拉面加工品质的影响

【目的】检测新疆春小麦品种Pins等位变异分布规律,分析不同Pins基因型春小麦品种籽粒硬度的差异,探讨Pins对春小麦品种主要品质性状和新疆拉面加工品质的影响,明确籽粒硬度影响新疆拉面加工品质的分子遗传基础及机理。【方法】以386份新疆春小麦品种资源为材料,用分子标记检测籽粒硬度Pins,测定品质性状(籽粒性状、磨粉品质、面粉品质、面团特性、淀粉糊化特性等),制作新疆拉面并进行评鉴。【结果】Pins等位变异分布规律:在新疆春小麦品种资源中,Pina有2种等位变异,分别为Pina-D1a(占比86.79%)、Pina-D1b(13.21%);Pinb有3种等位变异,分别为Pinb-D1a(64.77%)、Pinb-D1b(32.12%)和Pinb-D1p(3.11%);Pina/Pinb有6种基因型组合,分别为Pina-D1a/Pinb-D1a(58.81%)、Pina-D1a/Pinb-D1b(25.39%)、Pina-D1a/Pinb-D1p(2.59%)、Pina-D1b/Pinb-D1a(5.96%)、Pina-D1b/Pinb-D1b(6.74%)和Pina-D1b/Pinb...     

典型黄土残塬沟壑区啮齿动物群落分布格局及其时空动态

为研究典型黄土残塬沟壑区啮齿动物群落的分布格局及其对环境变化的响应，于1990—2020年对山西省隰县林草区、沟底作物区、塬面作物区和塬面果园区4种不同样区的啮齿动物群落进行调查，分析不同时间段啮齿动物的群落结构、多样性特征和空间生态位。结果显示，研究期间隰县啮齿动物整体密度呈高—低—高的趋势，由1990—1994年的12.71%逐步下降到2005—2009年的3.39%，之后又上升至2015—2020年的7.83%；作物区的啮齿动物群落多样性特征与林草区、塬面果园区的多样性特征有显著差异，而沟底作物区和塬面作物区的啮齿动物群落多样性特征无显著差异；不同啮齿动物间的Pianka空间生态位重叠指数显示啮齿动物对环境资源的需求和利用有一定的差异性。表明生境类型会影响啮齿动物群落的分布格局，而环境的变化是导致其格局变化的重要因素。     

西梅的营养价值及加工研究进展

西梅是近年来我国从国外引进的新型水果，富含维生素、无机盐、膳食纤维和酚类化合物等多种营养成分，且不含胆固醇和脂肪，具有抗氧化、保护心血管系统、抗结肠癌、促进骨骼健康、缓解便秘等多种功效。由于西梅水分含量较高，采后易发生腐烂变质，不耐贮存，造成浪费，因此，对西梅进行加工，不仅能减少资源的浪费，还能提高经济和社会效益。本文综述了西梅的营养成分、生物活性功能以及加工制品的研究现状，旨在为西梅产业化发展及其加工产品开发提供理论依据。