乳酸菌发酵杨梅果酱工艺优化及其风味成分分析

为优化乳酸菌发酵杨梅果酱工艺条件,并分析发酵对其风味的影响,在单因素实验的基础上,采用响应面试验法对工艺条件进行优化,利用高效液相色谱法(HPLC)测定杨梅果酱中8种有机酸含量,采用顶空固相微萃取与气相色谱-串联质谱法(SPME-GC-MS)结合相对气味活度值(ROAV)分析杨梅发酵果酱的挥发性风味成分。试验结果表明,杨梅果酱工艺优化后的条件为:乳酸菌添加量1.0%,蔗糖添加量10.5%,发酵时间10.3 h,护色剂添加量1.0%(柠檬酸与异抗坏血酸钠复配1∶1),增稠剂添加量0.4%(果胶与卡拉胶复配1∶1)。与未发酵杨梅果酱相比,乳酸菌发酵显著增加了果酱中乳酸、柠檬酸的含量。挥发性物质分析结果表明,通过乳酸菌发酵,增加了(E)-2-庚烯醛和蛇麻烯等特征风味成分,使果酱的口感较未发酵果酱更加醇厚,改善了杨梅果酱风味品质。乳酸菌发酵可以显著增强有机酸,改善风味,用于加工开发一种新型风味独特的杨梅果酱产品。     

鱼品加工下脚料的再利用研究

<正>下脚料,即生产过程产生的大量边角料。如在鱼品加工过程中,产生大量下脚料(包括鱼头、鱼皮、鱼鳍、鱼尾、鱼骨、内脏及其残留鱼肉),其重量约占原料鱼的40%～55%,其中鱼鳞重量占鱼体总重量的1%～5%。     

蛋白水解肽-Fe2+配合物对克氏原螯虾体内Cd2+的脱除效果

为探讨克氏原螯虾体内重金属Cd²⁺残留的脱除方法,采用基础饲料中添加制备的蛋白水解肽-Fe²⁺配合物(TPH-Fe²⁺)进行饲喂,检测螯虾不同组织器官中Cd²⁺含量变化情况。结果显示,染毒后螯虾不同器官中Cd²⁺富集量依次为内脏团>肠>鳃>腹部肌肉>螯足肌肉,且在0~12 d自然净化过程中,无显著性下降趋势。添加400、800和1 200 mg/kg TPH-Fe²⁺饲喂螯虾,内脏团、鳃、肠及腹部肌肉中Cd²⁺含量均有不同程度下降;饲喂12 d后,螯虾不同器官中Cd²⁺脱除率为肠>内脏团>鳃>腹部肌肉,脱除率分别为40.60%、36.13%、33.36%和10.15%;TPH-Fe²⁺对螯虾螯足肌肉中Cd²⁺含量无显著性影响。研究表明,蛋白水解肽-Fe²⁺配合物能有效脱除螯虾体内Cd²⁺残留,可作为一种螯虾养殖饲料添加剂在基础饲料中加以应用。     

铁肽螯合物不同组分对缺铁性贫血大鼠贫血改善的研究

为有效利用带鱼加工下脚料类资源,本研究采用凝胶层析法对制备所得的带鱼加工下脚料酶解亚铁螯合物进行了分离分级,初步确定了不同分离组分的分子量及回收率,采用氨基酸自动分析仪确定了不同分子量组分的氨基酸成分与含量,并进行了氨基酸评分;而后通过缺铁性贫血大鼠模型研究了不同分子量组分对大鼠贫血的改善效果。结果显示,带鱼下脚料经酶解、亚铁螯合修饰和层析分离后得到4类分离产物,分子量分别约为35 400,8 720,465和小于200 u;除组分Ⅱ含有8种必需氨基酸外,其他组分均属于不完全蛋白质;理想氨基酸模式评价结果表明4类螯合物氨基酸价分别达到理想氨基酸模式的85.31%、88.22%、101.32%和105.83%,仍然属于质量较高的蛋白质;不同分子量螯合物中铁含量存在显著差异,其中以组分Ⅰ含量最高(5.23%),组分Ⅱ含量最低(3.34%),组分Ⅲ和组分IV铁含量接近(4.22%和4.58%);不同分子量螯合物对大鼠体质量、Hb、血清铁、血清铁结合力、肝脏M DA和SOD影响不同,其中组分Ⅱ对缺铁性贫血大鼠贫血改善效果最好,且效果优于Fe SO4,组分Ⅰ在螯合物中效果最差,但仍有一定改善效果。     

发酵型海带酒的研制及其抗氧化性的研究

[目的]研制发酵型海带酒,提高海带的综合利用率。[方法]以海带提取液为研究对象,用3种发酵剂及其两两混合对海带提取液进行发酵制酒,采用定量描述分析(QDA)对海带酒进行感官评定,筛选出最优发酵剂,然后通过正交试验对海带提取液工艺进行优化,最后测定发酵酒的抗氧化性。[结果]试验表明,海带本身携带的自然菌群对发酵酒的品质没有显著的影响;最佳发酵剂为混合菌(安琪提供的酿酒曲和葡萄酒果酒专用酵母SY)。海带提取液的最佳工艺参数为提取温度90℃、浸泡时间3 h、料液比1∶20 g/ml。6种不同的菌种后发酵25 d的发酵酒的抗氧化性都较高。[结论]研究可提高海带的附加值,为海带资源的开发利用开辟新的途径。     

中性电解水对鲐鱼的保鲜效果

为了客观评价中性电解水对鲐鱼贮藏保鲜效果,分别检测了普通贮藏方式中和中性电解水贮藏方式中的鲐鱼鱼肉挥发性盐基氮（TVB-N）值、菌落总数、色度值、质构和气味指标,结果显示,中性电解水保鲜效果优于普通贮藏方式,其中中性电解水碎冰贮藏效果最为显著（P〈0.05）,此项研究有利于鲐鱼运输和加工过程中鲐鱼贮藏保鲜技术的发展。     

12种中草药抑菌作用研究

筛选了乌梅、金银花、蒲公英、紫草、牡丹皮等12种可用于食品的中草药,采用水提或醇提法制备中药提取液,以大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、枯草芽孢杆菌这4种常见食源性致病菌为供试菌,采用牛津杯法进行体外抑菌实验。结果表明：艾叶、牡丹皮以及乌梅对4种供试菌均有较强的抑制作用,采用正交试验对上述3种中草药进行复配,分析得出最佳配比为乌梅∶艾叶∶牡丹皮=8∶1∶1,在最佳配比条件下,复配抑菌剂对4种受试菌的最低抑菌浓度分别为7.81 mg/mL、3.91 mg/mL、15.62 mg/mL、7.81 mg/mL。扫描电镜的结果表明：中草药复配抑菌剂能够破坏大肠埃希氏菌细胞结构,导致细胞内容物外泄,细胞死亡。     

肉桂精油对救心菜贮藏品质的影响

为了提高救心菜的贮藏品质,本研究以救心菜为试验材料,采用不同浓度的肉桂精油熏蒸处理救心菜,通过分析4℃贮藏条件下救心菜的生理生化指标,探究肉桂精油对救心菜贮藏品质的影响。结果表明,适宜的肉桂精油处理可有效维持救心菜的色泽,有效减缓失重率、黄化率、腐烂速率的上升,延缓其Vc、叶绿素、总酚、总黄酮、齐墩果酸含量的下降。肉桂精油熏蒸处理可抑制救心菜的过氧化物酶(POD)、超氧化物歧化酶(SOD)、过氧化氢酶(CAT)的活性,延缓救心菜的衰老进程。其中,经6 μL·L^-1肉桂精油熏蒸处理的救心菜色泽最好,其Vc、叶绿素含量最高;经8 μL·L^-1肉桂精油熏蒸处理的救心菜腐烂率最低,其总酚、总黄酮、齐墩果酸含量最高,且POD、SOD、CAT活性变化最小。综上表明,适合的肉桂精油浓度可以有效保持救心菜的采后贮藏品质,延长其货架期。该研究结果为减少救心菜采后损失提供了技术支持。     

苹果多酚对鲜切莲藕品质及褐变的影响

采用不同质量分数(0.1%、0.3%、0.5%)苹果多酚处理鲜切莲藕,通过测定低温贮藏期间色泽、脆度、抗坏血酸、总酚含量、多酚氧化酶和过氧化物酶活性等指标变化,研究苹果多酚对鲜切莲藕褐变及品质的影响。结果表明,苹果多酚处理显著抑制了鲜切莲藕褐变的发生,与其他处理组相比,0.1%苹果多酚处理保持了莲藕较好的色泽和脆度,延缓抗坏血酸和总酚含量的降解,减缓丙二醛含量的上升,抑制PPO和POD活性的升高。由此表明,苹果多酚处理可较好地保持鲜切莲藕的品质。     

鳕鱼骨钙片的制备及其生物利用

为有效利用鳕鱼加工中产生的鱼骨下脚料,研究采用碱醇法制备了鳕鱼骨钙粉,探讨了鳕鱼骨钙片制备方法,同时以Wistar大鼠为模型研究鳕鱼骨钙片的生物学功效。结果表明,采用NaOH和乙醇浸泡制取鳕鱼骨钙粉的最佳工艺参数为1mol/L NaOH溶液,浸泡时间30h,乙醇浓度60%,浸泡时间15h,制取的鳕鱼骨粉钙含量为27.8%,磷含量12.2%,蛋白质含量3.67%,脂肪含量0.44%。骨粉色泽洁白,无任何异味;粘合剂选用浓度为4%的聚乙烯吡咯烷酮乙醇溶液,填充剂与奶粉的配比为1∶2;崩解时间实验显示鳕鱼骨钙片崩解时间小于12min,无须添加崩解剂。动物实验表明,鳕鱼骨钙片2g/(kg.d)和鳕鱼骨钙片5g/(kg.d)可显著提高大鼠血钙、血磷和骨钙含量,具有促进骨生长、提高骨密度和防止骨质疏松的功效。