可逆性魔芋葡甘聚糖凝胶的制备工艺

采用响应面分析法对可逆性魔芋葡甘聚糖凝胶的制备条件进行了优化,观察了不同碱试剂及其浓度对可逆性魔芋葡甘聚糖凝胶特性的影响.结果表明:在碳酸钠、磷酸钠、氢氧化钙和磷酸氢二钠4种碱试剂中,采用磷酸氢二钠可在中性或弱碱性条件下制备可逆性魔芋葡甘聚糖凝胶;魔芋葡甘聚糖浓度、磷酸氢二钠浓度和加热时间对可逆性魔芋葡甘聚糖凝胶特性有显著影响;可逆性魔芋葡甘聚糖凝胶最佳的制备条件为魔芋葡甘聚糖浓度2.82%、磷酸氢二钠浓度1.00%、95℃下加热3.00 h.     

白鲢腌制过程中鱼肉与盐卤成分的变化

以白鲢为材料,研究了不同腌制条件下鱼肉与盐卤成分的变化及其动力学特性。结果表明,腌制条件对鱼肉中氯化钠含量及盐卤中可溶性蛋白和氨基态氮含量变化有明显影响。随着盐水浓度的提高,鱼肉中氯化钠含量显著上升,盐卤中可溶蛋白和氨基态氮含量明显降低。降低腌制温度、缩短腌制时间、提高盐水浓度可降低鱼肉中氯化钠含量,控制肌肉中营养成分的析出。试验建立的扩散动力学方程可较好地描述腌制过程中氯化钠、可溶蛋白和氨基态氮含量的变化。     

包装方式对冰温贮藏鲩鱼片品质的影响

以臭氧减菌处理的鲩鱼(Ctenopharyngodon idellus)片为原料,研究采用真空(Ⅰ)、100%CO2(Ⅱ)、75%CO2+25%N2(Ⅲ)、55%CO2+45%N2(Ⅳ)等4种不同包装方式的鲩鱼片在冰温贮藏期间品质的变化,以探讨包装方式对冰温贮藏鲩鱼片品质的影响。结果表明:包装方式对冰温贮藏过程中鲩鱼片品质变化有明显影响;以挥发性盐基氮为评价指标,采用100%CO2包装方式和真空包装方式的鲩鱼片在冰温贮藏28d时,均还保持1级鲜度,且采用100%CO2包装方式时,汁液损失率较少;冰温贮藏过程中,鲩鱼片中革兰氏阳性菌增多、革兰氏阴性菌减少;CO2能有效抑制总菌数的增加和假单胞菌的生长,且随着CO2浓度的升高,抑制效果增强。     

蕺菜汁饮料生产工艺研究

蕺菜汁饮料生产工艺的研究结果表明, 以蕺菜地下茎或地上茎叶为原料,经100 ℃烫漂1 min后破碎、榨汁,再用复合果胶酶澄清处理,最后经调配、精滤、灌装和灭菌等过程,可制成风味独特的蕺菜汁饮料.添加少量的食盐有利于保持和改善蕺菜汁饮料的风味.     

冷藏和加热对鲢肌肉挥发性成分的影响

以鲢(Hypohthalmichthyx titrix)为原料,采用顶空-固相微萃取(headspace-solid phase micro extraction,HS-SPME)和气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)研究冷藏和加热对鲢肌肉中主要挥发性物质的影响。结果表明,生鲜鲢肌肉中总共检测到26种挥发性成分,其中包括5种醇、7种醛、3种酮和11种碳氢类化合物,1-辛烯-3-醇和乙醛分别为主要的醇类和醛类风味活性物质。鱼肉在5℃冷藏过程中,挥发性物质种类和含量逐渐减少。新鲜鱼肉在100℃加热30min后,挥发性物质的种类和含量明显增加,共检测到58种挥发性物质,其中包括15种醇、19种醛、9种酮、13种碳氢类化合物、1种酸和1种杂环类化合物。鱼肉冷藏不同时间后再加热,挥发性物质含量在冷藏3d内较缓慢下降,在第5天急剧下降。     

不同养殖模式对草鱼的营养与食用品质的影响

为探究不同养殖模式对草鱼营养品质和食用品质的影响,选用2种养殖模式(普通池塘养殖和种植青草养殖)下的草鱼为材料,分析其肌肉品质(色度、质构、蒸煮损失)、营养成分(氨基酸和脂肪酸组成及含量)和特征风味(游离氨基酸、游离脂肪酸、核苷酸及其降解产物和挥发性风味物质)之间的差异。结果显示,与普通养殖草鱼相比,种植青草养殖草鱼肌肉的白度、质构特性和持水力均有所提高,提升了草鱼肉的色泽以及口感;且种植青草养殖草鱼肌肉中必需氨基酸和n-3、n-6系列不饱和脂肪酸含量更高,使其营养品质更高;此外,种植青草养殖草鱼中带有异味的1-己醇、壬醛、1-辛烯-3-醇和辛醛含量显著低于普通养殖草鱼,鲜味氨基酸、甜味氨基酸等呈味氨基酸含量则更高,具有更佳的食用品质。结果表明,种植青草养殖草鱼的营养和食用品质更优于普通养殖。     

蒸煮工艺和化学成分对米饭应力松弛特性的影响

用4种工艺制作米饭，用质构仪测定米饭的应力松弛曲线，并分析米饭的主要化学成分，研究米饭的应力松弛参数与化学成分的关系，为米饭蒸煮工艺的优化和新型炊具的开发提供基础数据。结果表明，不同工艺蒸煮的米饭的应力松弛参数有较大的差异性，较低温度下蒸煮的米饭的硬度较大，较高温度下蒸煮米饭的黏性较大。米饭的平衡弹性系数E₀为15.754～89.323 Pa；衰减弹性系数E₁为34887.528～35213.051 Pa；松弛时间τ为0.130～0.179 s；松弛非线性指数n为0.019～0.054，黏度系数η为4538.085～6248.998 Pa·s。米饭为具有一定交联程度的黏弹性体，其松弛参数与米饭的化学成分有较大关系，蛋白质含量较高的米饭的E₀、τ和η较大；脂肪含量较高的米饭的E₀较小；直链淀粉含量较高的米饭的E₁和τ较小。建立的基于米饭的化学成分与米饭松弛参数的多元幂函数式方程具有较高的拟合精度。     

水解进程对酶法制备的鱼鳞胶原蛋白肽性能的影响

以草鱼(Ctenopharyngodon idellus)鳞为原料,研究在3种常用工业蛋白酶作用下,水解进程对酶法制备的鱼鳞胶原蛋白肽性能的影响。结果发现:对于碱性蛋白酶,在试验条件下水解4h后,水解度为9.5%,此时胶原蛋白肽的综合性能最为理想,对DPPH·的清除率为82.14%,乳化活性指数为70.12m2/g。对于复合蛋白酶,在试验条件下水解4h后,水解度为8.7%,胶原蛋白肽对DPPH·的清除率为86.32%,乳化活性指数为32.93m2/g。对于中性蛋白酶,在试验条件下水解4h后,水解度为7.2%,胶原蛋白肽对DPPH·的清除率为70.15%,乳化活性指数为36.88m2/g。以上结果表明,不同水解程度的胶原蛋白肽性能存在差异,使用不同蛋白酶进行水解,在水解程度相同时,所得胶原蛋白肽的性能也不相同。     

鱼糜凝胶脆性的力学性能表征与模型建立

为了用客观准确的方法评价鱼糜凝胶的脆性,以求为鱼糜凝胶的质构调控等相关研究奠定基础,该研究采用感官评价和单轴压缩、三点弯曲、穿刺等物性分析方法,对不同交联度的鱼糜凝胶感官脆性和力学指标进行测定,研究鱼糜凝胶感官脆性与交联度和力学指标的关系并建立鱼糜凝胶脆性的表征模型。结果表明,不同交联度的鱼糜凝胶表现出不同的口感,鱼糜凝胶的感官脆性评分随着交联度的增加而增大。当鱼糜凝胶的交联度小于30%时,咀嚼时鱼糜凝胶不具备脆性。当交联度超过30%后,鱼糜凝胶开始出现脆性,且随着交联度的增加其脆性显著增加。而当交联度超过75%时,感官脆性不再明显增加。在交联度30%~75.5%范围内,对鱼糜凝胶脆性进行力学表征并进行多元回归分析,建立了基于破断力、脆裂功、断裂应力、初始切割系数和压缩常数5个参数的鱼糜凝胶的脆性表征方程(R~2=0.981 9),可较好地表征鱼糜凝胶脆性。经验证,该模型预测值与实测值无差异(P0.05),具有较好的准确性和精确度,可客观表征鱼糜凝胶脆性,为开发不同口感鱼糜制品提供理论基础。     

湖北省淡水鱼加工业现状、产业化发展思路与建议

本文论述了湖北省淡水鱼加工业发展现状,分析了淡水鱼加工业发展中存在的产业层面和科技层面的问题,分析了产业化发展、产品创新、科技开发思路和产业发展所需的技术支撑,并提出了从产业体系建设的高度推进养殖、加工与贮运（物流）业同步发展;增加科技和产业投入,提升企业技术装备水平;构建我国水产品加工业的技术创新体系和技术服务体系等3个建议。