超高压处理对砀山梨汁中过氧化物酶活性的影响

该文研究了超高压处理对砀山梨汁中过氧化物酶活性的影响。试验压力为0.1～500 MPa，温度为20～60℃。此外，考察了不同pH值(3～7)和保压时间(2～34 min)超高压处理对酶活性的影响。试验结果表明：在处理温度为50℃、保压时间为10 min和梨汁pH 5的条件下，300 MPa以下压力范围内高压处理酶被激活，其活性增加；大于300 MPa时酶的活性随压力增大而下降。高压处理时，温度低于40℃对酶的活性影响不大；有效影响高压处理的最小温度为40℃。保压时间超过10 min后时间延长对酶的活性影响     

超高压钝化蒜氨酸酶对洋葱降辣的工艺研究

[目的]建立超高压钝化洋葱中蒜氨酸酶以降低洋葱辣味的新工艺。[方法]以洋葱为原料,采用丙酮酸法考察了超高压处理(压力、保压时间、温度)钝化洋葱蒜氨酸酶的效果。[结果]试验得出,在压力300 MPa,保压时间30 min,温度60℃的条件下,洋葱的蒜氨酸酶残留酶活可以降到41.54%,明显降低了洋葱的辣度和刺激性气味。[结论]此加工方法提高了洋葱的食疗价值,并可为开发洋葱新产品提供理论依据。     

超高压灭活枯草芽孢杆菌(AS 1.140)的参数优化

该文采用响应曲面方法中的Box-Behnken模式,对超高压灭活枯草芽孢杆菌进行了试验优化设计,并进行了实验分析验证。试验结果表明：压力、温度、保压时间是超高压灭活枯草芽孢杆菌的显著影响因子,分析表明其显著度顺序为压力＞温度＞保压时间;在本试验条件范围内建立并验证的超高压杀灭枯草芽孢杆菌的回归模型准确有效;优化得出10组杀灭10⁶ cfu/mL枯草芽孢杆菌工艺参数的取值范围为压力343.79～475.75 MPa,温度27.47～57.44℃,保压时间14.14～19.72 min。     

大孔树脂对葛根黄酮的吸附分离特性研究

选择１０种大孔吸附树脂,比较其对葛根黄酮的吸附率与解吸率,筛选较优的葛根黄酮吸附剂。研究结果表明,ＡＢ－８树脂较宜于葛根黄酮的提纯,经ＡＢ－８树脂吸附分离后,提取物中黄酮含量提高近一倍     

银杏黄酮苷提纯工艺研究

根据黄酮苷的物性选择丙酮，正丁醇，正丙醇，乙酸乙酯为萃取剂。单因素实验优选出正丙醇为萃取黄酮苷的主萃取剂。对其进行改性，通过单因素实验和正交实验优化出：水∶正丙醇=1∶25为萃取黄酮苷的较佳萃取剂。T=25℃，t=10 min，固液比=15∶1(g/100 mL)为其最佳萃取工艺参数。最后得到纯度＞50%，得率＞80%的总黄酮苷产品。为后续提纯分离打下较好的基础。     

共轭亚油酸生成条件试验研究

用嗜酸乳杆菌在MRS培养基中转化亚油酸(LA)生成共轭亚油酸(CLA)。结果表明:嗜酸乳杆菌在MRS培养基中(pH值4.0),38℃下,添加0.025%(V/V)LA诱导亚油酸异构酶产生,接种1.5%(V/V)、LA浓度1.8%(V/V)的条件下,CLA的总产量较大。     

超高压处理对鲜榨橙汁中主要香气成分的影响

为了了解超高压处理对鲜橙汁香气的影响,分析超高压处理后橙汁香气变化的原因。采用固相微萃取（Solid Phase Microextraction,SPME）方法对不同压力（100～500 MPa）超高压处理的鲜榨橙汁中的香气成分进行富集,并经气相色谱-质谱联用仪（Gas Chromatography-Mass Spectrometry,GC-MS）检测分析,橙汁中的主要香气成分有：3种烯（柠檬烯、月桂烯、α-蒎烯）;2种醇（芳樟醇、α-松油醇）;3种醛（柠檬醛、辛醛、癸醛）;1种酮（香芹酮）;2种酯（丁酸乙酯、3-OH-己酸乙酯）,它们是构成橙汁的主要特征致香成分。通过定量检测分析发现：超高压处理对橙汁中的柠檬烯成分影响很显著,经500 MPa的压力处理15 min后其含量下降了75%,而月桂烯和α-蒎烯受高压影响较小;α-松油醇、香芹酮含量经高压处理后迅速增加;醛类特征香气成分基本不受高压影响;酯类成分在高压下会发生变化,但总体变化不显著。超高压处理橙汁使其中柠檬烯在高压下发生水合、氧化反应分别生成α-松油醇和香芹酮。超高压处理橙汁一般压力要大于300 MPa,而该文研究发现500 MPa处理会造成较多的香气损失,故橙汁超高压处理时的压力最好选择 400 MPa左右。     

高静压钝化采后草莓过氧化物酶的试验研究

 采用响应曲面法的Box-Behnken设计, 研究了高静压对草莓过氧化物酶( POD) 的钝化作用。试验结果表明: 高静压处理可显著钝化草莓POD活性。因素(压力、温度和时间) 以及因素间交互作用的分析显示, 在本试验条件下压力对钝化POD起到关键作用。采用Design Expert软件对数据进行处理, 建立了高静压钝化草莓POD的响应模型, y = 97.2 - 44.0x₁ - 1.1x₂ - 5.3x₃ - 27.5x₁² - 7.3x₂² - 9.4x₃² - 8.3x₁x₂- 5.0x₁ x₃ + 26.9x₂ x₃ , 决定系数R² = 0.9883, 调整决定系数R² = 0.9732。方差分析表明, 模型极显著, 因此该模型可用于POD钝化效果分析和预测。     

饮料超高压杀菌实用性工艺及设备探讨

介绍了超高压饮料杀菌的两种处理工艺及两类设备的设计方案,评述了超高压食品加工技术的优点及其在国内发展的解决策略。     

铁盐与超高压协同调控肉制品中脂质氧化度

[目的]建立调控肉制品脂质氧化程度的新方法。[方法]以TBA、POV和pH为评判指标,借助铁盐协同超高压调控肉制品中脂质氧化程度,并优化工艺参数。[结果]试验得出,评判指标TBA为2.78 meq/kg,POV为35.80 meq/kg,pH变化不显著;优化的工艺条件为:压力200 MPa,保压时间12 min,亚铁离子浓度0.085 mg/g。[结论]添加铁盐并经超高压处理,可促进肉制品脂质适度氧化,增加羰基化合物的生成。