栅栏技术在淡腌半干鲈鱼加工工艺中的应用

为探讨活鱼宰前预冷对后期鱼片冷藏保鲜品质的影响,将鲜活大口黑鲈 (Micropterus salmoides) 置于不同温度 (15 ℃、10 ℃、5 ℃) 的水槽中暂养0.5 h后,宰杀并取鱼片冰藏,分析第0、第3、第6、第9、第12、第15、第18和第21天时的鱼肉感官、理化指标 [ pH、挥发性盐基氮 (TVB-N)、鲜度指标 (K值)、硫代巴比妥酸 (TBA值) ] 及微生物 [菌落总数 (TVC) ] 变化情况,综合评价宰前预冷处理对大口黑鲈冰藏品质的影响。结果表明,15 ℃预冷处理可较好地保持大口黑鲈冰藏期间的品质,维持鱼肉感官品质,降低细菌的生长繁殖速度,延缓pH、TVB-N、K值、TBA值及菌落总数的上升,货架期较对照组延长约3 d。

     

我国紫菜产业现状及质量控制

文章分析比较了中国6个养殖海域坛紫菜 (Pyropia haitanensis) 的营养成分。结果显示,坛紫菜水分质量分数为9.68%~12.31%,广东的晒干紫菜水分含量显著高于其他产地的烘干紫菜 (P<0.05);粗脂肪质量分数均低于0.5% (干基,下同);灰分质量分数为7.85%~9.55% (霞浦最高,东山最低);蛋白质质量分数为33.40%~36.38% (霞浦最高,莱芜最低);氨基酸与必需氨基酸质量分数分别为30.15%~32.41%与11.52%~12.27%,水平较高,但营养价值评分 (氨基酸评分、化学评分、必需氨基酸指数) 均很低,其中东山坛紫菜的必需氨基酸指数最高;蛋氨酸+胱氨酸是坛紫菜第一限制性氨基酸。坛紫菜富含人体必需的矿物质,且产地间差异较大,霞浦坛紫菜中钾 (K)、钙 (Ca)、铁 (Fe)、锌 (Zn)、铜 (Cu)、钴 (Co)、钒 (V) 含量最高,南澳以钠 (Na) 和硒 (Se) 含量最高,东山以镁 (Mg) 含量最高,温州以锰 (Mn) 含量最高。

     

5种鲈形目淡水鱼肌肉脂肪酸及磷脂组成的研究

为研究鲈形目淡水鱼在不同科和种间脂肪酸及磷脂组成的差异,该研究以高体革?(Scortum barcoo)、赤鲈(Perca fluviatilis)、梭鲈(Lucioperca lucioperca)、大口黑鲈(Micropterus salmoides)和罗非鱼(Oreochromis mossambicus)为对象,采用气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)、高效液相色谱-蒸发光散射检测(HPLC-ELSD)对以上5种鱼肌肉中的脂肪酸与磷脂进行了分析。结果表明,5种淡水鱼肌肉中共检测出21种脂肪酸,共有的脂肪酸有8种,分别为C_(14:0),C_(16:0),C_(18:0),C_(16:1),C_(18:1),C_(18:2),C_(20:5)和C_(22:6)。多不饱和脂肪酸(PUFA)含量丰富,PUFA含量除高体革?为26.81%之外,其他均大于35%。5种淡水鱼肌肉中共检出6种磷脂,分别为磷脂酰乙醇胺(PE)、鞘磷脂(SM)、磷脂酰肌醇(PI)、溶血磷脂酰胆碱(LPC)、磷脂酰丝氨酸(PS)、磷脂酰胆碱(PC)。5种鱼肌肉磷脂中PC含量最高,占据磷脂总量的45.84%～62.55%,PE和PI次之,PS和SM含量相对较少,仅占总磷脂的2.19%～5.27%和2.06%～3.65%。     

带鱼腌制加工过程理化指标、微生物和生物胺的动态变化及相关性

为探明鱼类腌制过程生物胺形成机理,本文研究了带鱼(Trichiurus haumela)在腌制加工过程盐度、水分含量、水分活度(Aw)、pH、蛋白质水解指数(P.I.) 非蛋白氮(NPN) 、游离氨基酸、微生物和生物胺的动态变化及相互关系,结果表明：pH在腌制阶段增加但在干燥阶段下降;盐度、P.I和微生物(菌落总数、乳酸菌、葡萄球菌和微球菌)在整个加工过程持续上升,水分含量和Aw则持续下降。整个加工过程,发生了明显的蛋白质降解反应,NPN 和游离氨基酸在干燥阶段含量显著上升;总生物胺含量增加了2.26倍(p＜0.05),其中尸胺含量显著增加了157倍,其次是组胺。带鱼腌制过程,游离氨基酸与生物胺显著正相关(p＜0.05),作为生物胺前体物质对生物胺的形成影响较大,微生物则起到了促进和抑制生物胺的作用,生物胺的形成还受pH、盐度、Aw等因素的共同影响,是一个极其复杂的过程。     

养殖日本真鲈和大口黑鲈原料特性比较

为了解养殖海水鲈鱼日本真鲈(Lateolabrax iaponcas)和淡水大口黑鲈(Micropterus salmoides)原料特性及加工可适性,测定了养殖日本真鲈和大口黑鲈的形态参数、基本成分、蛋白质组成、p H值、采肉率、熟肉率、系水力、滴水损失、鱼肉色泽和质构参数,并对养殖日本真鲈和大口黑鲈原料特性进行比较分析。结果表明:日本真鲈和大口黑鲈的形体参数和色泽差异显著(P0.05),两者的鱼头、鱼骨和内脏所占比例均较高;粗脂肪含量差异较大(P0.05),大口黑鲈粗脂肪含量是日本真鲈的2.70倍;粗蛋白总含量差异不大,但各种蛋白的含量有显著性差异(P0.05),日本真鲈的总基质蛋白含量高于大口黑鲈;大口黑鲈鱼肉较日本真鲈p H略低,熟肉率低,滴水损失率和失水率分别为日本真鲈的2.20倍和2.06倍;大口黑鲈和日本真鲈的质构参数均存在显著性差异(P0.05),大口黑鲈质构特性优于日本真鲈,口感较好。综合分析表明日本真鲈适合加工鱼糜等产品,而大口黑鲈适合生鱼片、鱼片等加工。两种鱼在加工过程中产生的下脚料较多,应合理利用下脚料提高其附加值。     

宁德地区养殖大黄鱼形态组织结构与品质特性

宁德地区是我国大黄鱼养殖的主产区,揭示养殖大黄鱼的形态和消化结构与品质特性可为大黄鱼的精深加工和可持续养殖发展提供有益的参考,本研究采用生物解剖和食品理化分析等方法,对大黄鱼的形体参数、各部分比例及采肉率,消化道各器官参数、肌原纤维直径、质构、色泽、蒸煮损失率、失水率、pH、氨基酸组成与滋味、脂肪酸组成等诸多方面的指标进行测定和分析。结果显示,宁德地区养殖大黄鱼肥满度高,为2.25%,鱼片占到体质量的57.32%,采肉率高;鱼头、鱼排和鱼尾共占体质量的27.35%。消化系统中胃发达,有15条环形幽门盲囊,肠长度适中,体现了养殖大黄鱼饲料喂养的消化特点。其内脏占体质量的10.73%,而肝脏占内脏重的36.65%,内脏中鱼鳔较厚,占内脏重的15.74%,肝脏与鱼鳔是值得深加工的原料。养殖大黄鱼肌肉色泽洁白,pH 6.66～6.74,大黄鱼肌纤维直径为104.21μm、肌纤维密度153.13个/mm2,肉质较细嫩;其氨基酸种类齐全,必需氨基酸占氨基酸总量的41.93%,且赖氨酸含量较高,鲜味氨基酸占氨基酸总量的45.92%,鱼肉鲜甘甜;肌肉中脂肪酸以不饱和脂肪酸为主,占脂肪酸总量的62.04%,其中必需脂肪酸占总脂肪酸含量的28.45%,EPA与DHA占总脂肪酸含量的20.01%,是人体补充必需脂肪酸和高不饱和脂肪酸的优质食材。     

调理脆肉鲩鱼片冷藏过程风味成分变化

为了改进脆肉鲩(Ctenopharyngodon idellus)鱼片的冷冻品质,利用紫苏(Perilla frutescens)水提物对脆肉鲩鱼片进行处理,采用固相微萃取(SPME)和气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术,对鱼片冷藏过程风味成分变化进行分析。结果显示,共检测出挥发性成分70种,其中醛类和醇类相对百分含量较多;冷藏过程中醛类物质相对百分含量呈现先上升后降低的趋势,对鱼片风味起主要作用,壬醛和(E,E)2,4-癸二烯醛冷藏第8天相对百分含量最高(分别为15.84%和6.07%),随后出现下降;冷藏第16天,1-辛烯-3-醇相对百分含量增长10.01%,鱼片腥味加重;芳樟醇相对百分含量越来越低,对鱼片整体风味影响效果逐渐降低;酯类物质相对百分含量减少85.19%,对鱼片风味影响程度逐步降低;冷藏第8天,2,3-辛二酮相对百分含量为8.77%,比第0天增加4.56%。同时检测到酮类中β-紫罗兰酮相对百分含量随冷藏时间延长而大幅度降低,第16天降低95.87%,其具有特殊香味且阈值较低,对风味有一定贡献。此外,检测到的其他物质因为其感觉阈值过高或相对百分含量较低,对鱼片整体风味的影响可以忽略。     

鱼露特征挥发性化合物的研究进展

研究了鱼露浓郁独特的风味及现代快速发酵工艺所存在的风味品质问题,并综述了近20年来的鱼露特征挥发性化合物的研究,结果表明探究鱼露特征挥发性化合物的形成是可行的。结果显示,气味指纹技术与气相色谱—人工嗅辨仪—质谱(GC-O-MS)联用可以探讨鱼露特征风味的形成;鱼露的气味是融合了奶酪味、氨味、腌渍味、酸味、鱼腥臭味和肉香味的复杂刺激性气味,含硫与含氮化合物是特征挥发性化合物;鱼的种类、嗜盐微生物、酶解途径对特征挥发性化合物形成都有很大影响。研究表明,鱼露的挥发性风味是非常复杂的体系,挥发性化合物的形成不是简单因素作用或个别化合物转化导致的。鱼露挥发性化合物研究可以解决鱼露风味品质提升的难题。     

一氧化碳发色处理对罗非鱼鱼片暗色肉贮藏过程色泽影响分析

以罗非鱼（Orochromis niloticus♀×0．aureus♂）为研究对象,分析了一氧化碳（CO）发色处理对鱼片背部暗色肉贮藏过程中色泽的影响。结果表明,CO发色处理可以明显提高鱼片的红绿色值（a^＊）,并影响贮藏过程中色泽变化,特别是表征鱼片色泽的a^＊。冷藏初期发色鱼片a^＊略有上升,而后缓慢下降,但未发色鱼片则始终呈缓慢下降的趋势,冻藏期间3种处理鱼片a^＊均缓慢下降;发色鱼片冷藏期间保持鲜红色泽达13d,冻藏达半年。其他2项色泽指标亮度（L^＊）和黄蓝色值（b^＊）贮藏过程中变化趋势基本一致。贮藏过程中a^＊的变化情况与肌肉组织对CO的结合程度及稳定性密切相关,一般经CO发色处理的鱼片贮藏1～2d后鱼片的a^＊会进一步提高,这在冷藏过程中表现尤为明显。CO发色处理对鱼肉中的色素成分肌红蛋白（Mb）起到一定的保护作用,在某种程度上抑制或减缓了Mb氧化反应的发生,阻止高铁肌红蛋白（met—Mb）的生成。     

我国罗非鱼加工研究现状

为探究不同腌制方式对罗非鱼(Oreochromis mossambicus)鱼片品质的影响,获得低盐罗非鱼片的快速腌制工艺,比较了静置腌制、注射腌制、真空腌制、超声腌制4种腌制方式对鱼片食盐质量分数、水分质量分数、质量变化率、pH、蛋白质水解指数和质构的影响,并在注射腌制单因素实验基础上,采用响应面优化法考察了食盐水浓度、腌制时间、料液比对注射腌制鱼片食盐质量分数的影响,优化了注射腌制工艺条件。结果表明,注射腌制鱼片的腌制效果较静置腌制、真空腌制、超声腌制方式好,其食盐渗透速率较快,产品品质良好,产品出品率高。单因素实验表明食盐水浓度、腌制时间、料液比是主要影响因素,通过Box-Behnken响应面法优化得到的最佳注射工艺为：食盐水浓度2.26 mol·L^-1、腌制时间2.5 h、料液比[鱼片质量(g)：腌制液体积(mL)]1：3.4,测得优化后的鱼肉食盐质量分数为2.93%,与模型的目标预测值相对误差为2.39%,表明该模型具有实际应用价值。