猪肉微粒体脂肪酸氧化产物对氧合肌红蛋白氧化的影响

从猪肉中分离出微粒体 ,与提纯的猪肉氧合肌红蛋白混合培养 ,研究微粒体脂肪酸氧化产物对氧合肌红蛋白氧化的影响。结果表明 ,氧化的微粒体的硫代巴比妥酸值 (TBARS)比对照组、新制备的微粒体组和氧化的微粒体 +肌肽组显著升高 (P <0 0 5 ) ,更易引起氧合肌红蛋白氧化 (P <0 0 5 )。氧化的微粒体产物通过透析管 (截流相对分子质量 5 0 0 )后也比对照、新制备的微粒体加快氧合肌红蛋白氧化 (P <0 0 5 )。将 4种脂肪酸氧化产物 (辛醛、壬醛、辛烯醛、壬烯醛 )分别添加于氧合肌红蛋白溶液中 ,结果辛烯醛、壬烯醛显著加快了氧合肌红蛋白氧化 (P <0 0 5 ) ,而对照、辛醛、壬醛 3组间氧合肌红蛋白氧化差异不显著 (P >0 0 5 )。提示 ,微粒体脂肪酸氧化产物 ,尤其是小分子不饱和氧化产物会促进氧合肌红蛋白氧化     

亚硝基血色原的提取与分离方法

【目的】筛选获取纯度较高的蒸煮腌肉主导色素亚硝基血色原（nitrosohemochromogen, NH）的方法。【方法】采用7种不同极性溶剂对NH进行提取,分析提取液的UV吸收特性和电子顺磁共振光谱（EPR）特性以及残渣的色调。【结果】石油醚完全不溶解NH;丙酮对NH 的提取率很高,而且提取液相对稳定;乙酸乙酯提取率不高,但可以保持NH的粉红色。而直接用丙酮提取的NH,EPR光谱检测不到NH的特征信号,检测结果却是脂肪氧化形成自由基的信号。为此,建立了一种三步顺序提取和分离NH的方法,可有效排除脂肪的干扰和氧化,在110 K的温度环境下,EPR光谱可以清晰检测到NH血红素卟啉Fe原子与-14NO基团中的14N原子耦合产生的超精细分裂信号。整个操作在暗室吹氮气的通风橱中进行。将蒸煮腌肉切丁,先用3倍的石油醚（沸程为30—60℃）在黑暗、无氧条件下浸提36 h,弃掉石油醚, 然后加入1.5倍的丙酮提取10 min,过滤得到亮红色溶液,蒸发丙酮后再用乙酸乙酯分次萃取,除去乙酸乙酯,即可得到NH。【结论】采用石油醚、丙酮、乙酸乙酯三步顺序提取和分离NH可以防止脂肪氧化对NH的影响,是一种有效的提取和分离NH的方法。     

南京板鸭加工过程中肌内磷脂与游离脂肪酸含量的变化

研究了南京板鸭各个加工工艺阶段的股二头肌肌内磷脂与游离脂肪酸含量的变化.采用氯仿-甲醇溶液提取肌内脂质,采用固相萃取法将游离脂肪酸和磷脂与其他脂类分离,用高效液相色谱分析各种磷脂组分的含量,通过毛细管气相色谱分析了游离脂肪酸的含量.结果表明,在南京板鸭加工过程中,各种磷脂含量显著降低,游离脂肪酸含量显著提高,游离脂肪酸含量的提高与磷脂含量的降低与脑磷脂含量的下降关系密切.     

一种简易的猪肉和牛肉分子生物学鉴别方法研究

建立了基于微卫星标记鉴别牛、猪肉制品的方法.根据微卫星标记种间特异性的特点,从Genbank中筛选出牛微卫星Sign Ⅰ和猪微卫星标记Sign Ⅱ,并依据各个微卫星标记的侧翼序列设计引物.提取牛、猪肉各48个样品中的DNA作为模板,进行PCR扩增,电泳后得到了各自的目的条带379 bp和585 bp,根据目的条带的出现与否鉴别牛肉和猪肉.该方法进行鉴定灵敏度高,特异性好,而且方法简单,易于操作,结果易于判断.     

良种杂交猪胴体瘦肉率预测及分级指标筛选研究

为实现优质优价的生猪收购体系,屠宰线上快速预测胴体的瘦肉率,选择6月龄左右阉割的良种杂交商品猪114头,分别测其瘦肉率、热胴体重、背膘厚度等指标。以瘦肉率为因变量,其它指标为自变量,采用SAS8.2软件建立了预测良种杂交猪胴体瘦肉率不同变量的回归方程。结果表明,多元线性方程y=58.496-0.1046 x1-0.513 x7+0.273 x10（R2=0.8290,RMSE=2.07336）能很好的拟合良种杂交猪的胴体瘦肉率,腰荐膘厚（x7）、M厚度（指臀中肌末端到脊髓管边缘处距离,x10）被选为良种杂交商品猪分级中需要直尺测量的2个指标。     

PCR-TRFLP研究托盘包装冷却猪肉冷藏过程中的菌相变化

应用PCR-末端限制性片段长度多态性分析(PCR-TRFLP),结合16S rRNA基因克隆文库和序列分析,研究托盘包装冷却猪肉在4℃贮藏过程中的菌相变化.结果表明:在整个贮藏过程的肉样TRFLP图谱中共产生35种谱带,表明冷却肉中微生物组成十分复杂;对应于假单胞菌(Pseudomonas)的谱带峰在贮藏过程中变化明显,其相对峰面积由0 d的5.7%至贮藏末期达到83.4%,表明贮藏末期主要优势腐败菌为假单胞菌.     

分子动力学模拟解析脉冲电场对类PSE鸡肉肌球蛋白凝胶特性作用规律

【目的】以类PSE鸡肉肌原纤维蛋白为研究对象,通过分子动力学模拟技术研究脉冲电场处理对其凝胶特性和构象修饰的影响,并对凝胶特性改变的潜在机制进行阐述,以此拓宽这种新兴食品加工技术的工业应用,为禽类加工方向提高异常肉制品的经济效益提供一种新的方法。【方法】本试验选取类PSE鸡肉为原料并提取其肌原纤维蛋白,对比8、18和28 kV·cm^-1电场强度下脉冲电场(脉冲电场频率为800 Hz,占空比47%)处理及非脉冲电场处理的类PSE鸡肉肌原纤维蛋白不稳定动力学指数、流变学特性及通过分子动力学技术建立电场强度18 kV·cm^-1的脉冲电场模拟体系,通过收集模拟过程中的均方根偏差(RMSD)、均方根波动(RMSF)和对蛋白质总体构象的观察的变化来阐明在该条件下脉冲电场处理对类PSE鸡肉肌原纤维蛋白分子构象动态变化的作用机制。研究脉冲电场作用对类PSE鸡肉肌原纤维蛋白构象稳定性、保水性、流变特性的影响。【结果】不同电场强度的脉冲电场处理后的类PSE鸡肉肌原纤维蛋白体系不稳定动力学曲线斜率更小,蛋白体系相较于未经处理的样品更加稳定。蛋白凝胶的保水性结果为1...     

差示扫描量热法检测猪、牛、羊肉加热终点温度

【目的】利用差示扫描量热法（differential scanning calorimetry,DSC）对猪肉、牛肉和羊肉样进行扫描,寻找其热处理温度与热相图之间的关系,探究一种灵敏、高效的EPT检测方法,为肉制品在实际生产流通中的EPT检测提供理论依据。【方法】将一定体积（2.0 cm×1.0 cm×1.0 cm）的猪肉、牛肉、羊肉块分别进行不同温度（猪肉、羊肉：50℃、60℃、70℃和75℃;牛肉50℃、55℃、65℃、70℃和75℃）的热处理,当达到相应的中心温度时停止加热,冷却至中心温度为4℃,从中心取约100.0 mg肉样（以生肉样为对照）于热分析铝坩埚中,将肉样在坩埚底部压实,并加盖密封,以空坩埚作为参比,4℃条件下隔夜平衡。从40℃加热到80℃,升温速率为1℃/min,样品室氮气流量20 mL·min^-1,保护气流量60 mL·min^-1,进行DSC扫描,由此获得不同温度热处理肉样的DSC热相图。【结果】未经热处理的生猪肉、羊肉、牛肉样经扫描分别得到3个峰,对应不同的起始温度（猪肉：50.83℃、60.54℃、71.02℃;羊肉：50.76℃、59.82℃、70.46℃;牛肉：50.25℃、56.29℃、71.92℃）和变性焓（猪肉：0.4656 J·g^-1、0.1394 J·g^-1、0.2053 J·g^-1; 羊肉：0.0899 J·g^-1、0.3116 J·g^-1、0.3842 J·g^-1;牛肉：0.1078 J·g^-1、0.4151 J·g^-1、0.3662 J·g^-1）。当热处理温度为50℃时,3种肉样的热相图与未经热处理生肉样相比,未出现显著变化;当热处理为60℃（牛肉为55℃）时,3种肉热相图中第1个峰消失,第1个峰和第2个峰的起始温度变化不显著（P＞0.05）,但变性焓显著降低（P＜0.05）;当热处理为70℃（牛肉为65℃和70℃）时,3种肉热相图中第2个峰也消失,第3个峰起始温度变化不显著（P＞0.05）,变性焓显著降低（P＜0.05）;当热处理温度达到75℃时,猪、牛、羊肉样的3个峰完全消失。可以发现,随着热处理温度的升高,肉样峰对应的变性焓值逐渐降低,不同温度热处理肉样的热相图差异明显,本研究对不同温度热处理肉样检测成功。【结论】通过不同温度处理后肉样的DSC变性峰和变性焓,可知3种肉的热变性程度对温度有特异性。因此,可采用DSC法判定畜肉的热变性程度,从而应用于肉制品加工过程中EPT的检测。     

肠杆菌科细菌在热鲜肉上生长预测模型的建立与验证

将肠杆菌科细菌接种到宰后1 h的无污染的热鲜肉上,置于灭菌培养皿上并分别于5、10、15、25和30℃贮藏,建立肠杆菌科细菌在热鲜肉上的生长预测模型,并对模型进行验证。采用SPSS 17.0统计软件拟合特定温度下的生长情况。结果表明:修正的Gompertz模型能很好地描述不同温度下肠杆菌科细菌在热鲜肉上的生长状况。对最大比生长速率和延滞时间建立平方根模型,结果呈良好的线性关系,相关系数(R2)分别为0.97和0.98。用贮藏在8和22℃热鲜肉中肠杆菌科细菌的生长试验值验证所建立的模型,并对偏差度、准确度、残差平方和及均方根误差进行计算和分析,结果表明:建立的模型可靠性高,可有效预测5～30℃肠杆菌科细菌在热鲜肉上的生长。     

低场NMR研究pH对肌原纤维蛋白热诱导凝胶的影响

 【目的】探讨pH对猪肉肌原纤维蛋白热诱导凝胶保水性及水的移动性影响。【方法】从猪肉中提取肌原纤维蛋白,用低场NMR（nuclear magnetic resonance）研究pH对肌原纤维蛋白热诱导凝胶中水的T2弛豫性质的影响。同时用离心法测量pH对肌原纤维蛋白凝胶保水性（water holding capacity,WHC）影响。【结果】NMR结果拟合后得到水有4个组分,合并为对应水的3种状态即不可移动水、可移动水和自由水。随着pH升高,pH偏离肌原纤维蛋白的等电点（pI）,代表可移动水的T2弛豫时间显著增加,其所占峰的面积和凝胶的WHC也随之增加。主成分分析结果发现,处于等电点附近的样品在样品评分图上与其它pH样品显著不同。【结论】凝胶保水性的增加主要是可移动水的增加,凝胶WHC增加的原因可能是肌原纤维凝胶后孔径增加,从而可以容纳更多的水。