香米气味研究进展

近２０多年来，科学工作者已分析鉴定出１２６种香米气味成份。Ｂｕｔｔｅｒｙ等＾［１，２，３］（１９８２，１９８３）报导２－乙酰－１－吡咯啉是香米香气的主要特征成份。这一发现使香米气味研究取得突破性进展。概述了香米气味成份鉴定分析和研究进程及其与非香米气味成份比较研究。     

试论不同用途小麦品质特性

本文比较分析了中国小麦与加拿大小麦的品质特性,探讨了中国小麦的适宜用途,并根据中国实际情况论述了中国面包、面条、馒头、饼干和蛋糕小麦专用粉的品质要求,提出了中国小麦品种改良意见     

餐厨垃圾二步法堆肥发酵工艺及施肥技术的优化

为了研究餐厨垃圾快速堆肥及施肥降污技术,采用二次添加腐熟菌株、二步堆肥发酵温度52.5、57.5℃的堆肥工艺,通过丝瓜田间种植试验,探讨餐厨有机肥料的适宜用量以及降低菜田氮磷淋失的效果。结果表明：二步法堆肥工艺的蛋白酶、蔗糖酶酶活性比对照工艺平均高出24%和56%,堆肥生产时间减少了40%;堆肥终点的种子发芽率指数达到83%、水的质量分数为29%,符合堆肥腐熟指标。配施餐厨有机肥的丝瓜产量比对照施肥增产2409 kg/hm²,增产率为11.3%;土柱渗漏水氮和总磷质量浓度比对照施肥处理减少6.5%和7.8%。可见,二步法堆肥工艺明显缩短了堆肥生产时间,配施餐厨有机肥有利于丝瓜增产和降低菜田氮磷淋失。     

响应面法优化乳酸片球菌TK530发酵红枣浆工艺

[目的]通过响应面法优化发酵红枣浆工艺条件,为开发一种富含益生菌活性的枣浆饮品提供参考依据.[方法]以活菌数和感官评分为考察指标,在料液比、发酵温度、接种量和发酵时间等单因素试验的基础上,采用Box-Behnken对乳酸片球菌TK530发酵红枣浆工艺进行优化,确定最佳发酵工艺,并对发酵前后的红枣浆营养指标和抗氧化能力进行测定分析.[结果]红枣发酵饮料活菌数(Y1)与料液比(A)、接种量(B)和发酵时间(C)的二次回归方程模型为:Y1(活菌数)=8.60+0.1150A+0.0288B+0.0038C-0.0525AB-0.0175AC+0.0100BC-0.4165A2-0.1790B2-0.1090C2(R2=0.9978),该模型拟合度较好,其中接种量与发酵时间的交互作用对产品活菌数有极显著影响(P<0.01,下同).红枣发酵饮料感官评分(Y2)与料液比(A)、接种量(B)和发酵时间(C)的二次回归方程模型为:Y2(感官评分)=92.52+0.96A+0.49B+0.48C+0.45AB-3.43AC-1.93BC-7.51A2-5.01B2-3.58C2(R2=0.9924),该模型拟合度也较高,其中料液比与发酵时间、接种量与发酵时间的交互作用对产品感官评分有极显著影响,料液比有显著影响(P<0.05,下同).红枣发酵饮品的最佳发酵工艺条件为:料液比1:6、发酵温度37℃、接种量6%、发酵时间24 h,在此条件下,发酵红枣浆中的活菌数为8.61 logCFU/mL,感官评分95.1分,与预测值接近.发酵后的红枣浆pH 3.67,多酚含量0.84±0.014 mg/g,粗多糖含量0.22±0.018 mg/mL,总黄酮含量1.28±0.014 mg/mL,乳酸含量4.995±0.013 mg/mL,铁离子还原力8.94±0.06 mg/100 mL,1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基清除率77.5%,2,2-联氮-双(3-乙基苯并噻唑-6-磺酸)(ABTS)自由基清除率64.3%,其中铁离子还原力和ABTS自由基清除能力较发酵前红枣浆显著增强,DPPH自由基清除能力无显著变化(P>0.05).[结论]通过响应面试验优化发酵工艺制得的发酵红枣浆饮品酸甜可口,色泽均匀,赋予产品特有的乳酸风味,同时具有一定的抗氧化和自由基清除能力.