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对人乳各泌乳阶段蛋白质含量和氨基酸组成进行了研究。结果表明,人乳蛋白质含量、游离氨基酸含量随泌乳期延长而变化,其中泌乳前3d的蛋白质含量较其它阶段高(p<0.05)。人乳总蛋白质在初乳期为2.9%,而常乳则为1.3%~1.4%。SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳结果表明,人乳蛋白质构成与牛乳、婴儿配方奶粉比较具有明显的差异,即人乳中缺少αs1-酪蛋白和β-乳球蛋白。构成人乳蛋白质的氨基酸以谷氨酸为最高,亮氨酸次之,然后为天门冬氨酸、异亮氨酸、脯氨酸,不含牛磺酸。而人乳中游离氨基酸以初乳最高,是常乳的2倍,在各泌乳阶段均以牛磺酸和谷氨酸含量最高,在泌乳的前4d牛磺酸为第一位游离氨基酸,随泌乳期延长而下降(44.3mg·L-1~287.9mg·L-1),成为第二位游离氨基酸;谷氨酸则与牛磺酸相反,随泌乳期延长由第二位升为第一位(62.3mg·L-1~168.9mg·L-1)。 相似文献
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本文就核桃乳液的溶解性能、热稳定性能做了研究,结果表明核桃乳的蛋白质等电点在5附近。蛋白质的溶解性随pH值升高而增强,其热稳定性在pH6.5至7.5之间较稳定;而添加0.15%磷酸钠或0.3%柠檬酸钠可以提高核桃乳的热稳定性。 相似文献
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提高曲拉精制干酪素色泽质量的研究 总被引:4,自引:1,他引:3
曲拉制作干酪素的工艺过程发生了明显的褐变反应。试验对发生褐变反应的工艺条件及添加抑制剂的方法进行初步研究。研究表明,55℃、pH10.5的条件下溶解,55℃鼓风干燥能减缓褐变反应发生;采用溶解与干燥两步抑制法(溶解时、干燥前分别添加氧化还原剂)能显著抑制褐变反应的发生。 相似文献
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将乳酸菌 ( L plantarum )接种到肠馅中 ,按着我国风干香肠传统工艺生产 ,在风干过程中测定脂肪及游离脂肪酸变化。结果表明 ,添加乳酸菌的香肠脂肪含量略低 ,酸价高 ,说明添加乳酸菌能促进脂肪分解 ;另外游离脂肪酸含量增高 ,尤其是 C18∶ 1和 C16∶ 0 两种脂肪酸含量明显增多 ,而 C18∶ 2 则略低 ,可能是 C18∶ 2 进一步参加反应的结果 相似文献
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经贮藏后的牛乳浓缩蛋白(milk protein concentrate,MPC)的水溶性会下降,而MPC的水溶性直接影响其应用价值.本实验利用超声波技术处理新鲜和贮藏后的MPC,研究不同超声波处理条件对贮藏后的MPC水溶性的影响.结果表明:超声处理(50、300、600 W分别处理5 min; 300 W分别处理3、5、10 min)贮藏后的MPC85,其水溶性显著下降;而超声处理(300 W或600 W分别处理3、5、10 min)新鲜MPC70后在50℃条件下贮藏30 d,其水溶性下降较缓慢且300 W处理10 min的水溶性下降得最慢.因此,在MPC生产过程中进行超声处理,可以在一定程度上减缓MPC贮藏过程中水溶性下降程度. 相似文献
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加热对牛奶中风味物质的影响 总被引:4,自引:0,他引:4
试验用有机溶剂乙醚萃取了原料乳和巴氏杀菌乳中的风味物质,并用气相色谱(GC)-质谱(MS)联用法结合内标法对其进行定性和相对定量分析。结果表明,在原料乳的风味物质中,共鉴定出46种物质,主要由C_8~C_(20)的酮类、烷烃、烷酸和酯类组成;在加热温度为65℃时间为30 min的巴氏杀菌乳中,共鉴定出69种物质,除上述几类物质外还含有醛类、酯类和烯类等物质。其中辛烷、环氧乙烷、己酸、苯乙酮、壬醛、辛酸、十二烷、2-癸醛、十三烷、2,4(E)(E)-十二烯醛、2-亚甲基-环戊醇、癸酸等具有较强的挥发性,是牛乳中风味物质中的重要成分。 相似文献
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羊乳富含各类营养成分,具有显著的营养及功能特性。由于其营养成分非常接近母乳,因此以羊乳作为婴幼儿配方乳粉的新兴乳源成为消费者的又一选择,羊乳产品的安全性和营养价值在国内外受到广泛关注。本文对羊乳的营养成分、安全性及功能特性进行论述,表明羊乳作为婴幼儿配方乳粉的乳源具有很大的优势。羊乳富含多种营养成分,包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素及矿物质等;羊乳中含有的活性物质超氧化物歧化酶和上皮细胞生长因子能够抵御病毒的侵害,也不易感染结核,具有很强的安全性;以羊乳为乳源的婴幼儿配方乳粉具有降低过敏性、提高消化率、提高脂肪吸收率以及降低胆固醇的功能特性。 相似文献