2种养殖模式罗非鱼肉品质的比较

文章分别对池塘和水库养殖的奥尼罗非鱼（Oreochromis niloticus♀×0．aureus♂）的营养成分、感官评分、理化性质及游离氨基酸组成进行比较分析。结果显示：1）池塘养殖罗非鱼的水分质量分数较低,粗蛋白质量分数较高,差异达显著水平（P〈0．05）;而粗脂肪、粗灰分和总糖质量分数没有显著差异（P〉0．05）。2）水库养殖罗非鱼总体感官评分优于池塘养殖。3）两者的熟肉率、蒸煮损失及肌红蛋白差异都不显著,而pH、滴水损失、贮存损失、肌内脂肪和肌原纤维断裂指数（MFI）差异均显著。4）肌肉中检测到了18种常见氨基酸,两者间的天冬氨酸、谷氨酸、丝氨酸、甘氨酸、丙氨酸质量分数有显著差异,其他氨基酸无显著差异;两者的必需氨基酸质量分数相近,而池塘养殖的鲜味氨基酸、甜味氨基酸及半必需氨基酸质量分数均显著高于水库养殖的。从总体上来看,水库养殖罗非鱼嫩度要优于池塘养殖,而在营养成分及鲜甜味方面不及池塘养殖。     

EGCG对尼罗罗非鱼肌原纤维蛋白降解的抑制作用

为研究表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)对尼罗罗非鱼肌原纤维蛋白在贮藏过程中降解的抑制作用,实验采用质量分数为0.002 5%、0.01%、0.02%、0.03%的EGCG对罗非鱼肌肉进行处理,考察不同浓度EGCG对贮藏过程中罗非鱼肌肉肌原纤维蛋白盐溶性的影响,并采用SDS-PAGE凝胶电泳结合质谱技术筛选EGCG抑制降解靶向蛋白质。结果显示,实验条件下不同浓度的EGCG对肌原纤维蛋白降解均有抑制作用,质量分数为0.01%的EGCG抑制效果最佳,肌原纤维蛋白质含量由贮藏初期的(82.42±0.65)降至第12天的(51.89±0.68)mg/g(下降率37.0%),而对照组由(80.86±1.18)降至(35.33±1.16)mg/g(下降率56.3%)。研究表明,通过SDS-PAGE凝胶电泳及质谱技术鉴定,EGCG对尼罗罗非鱼肌原纤维蛋白降解的抑制作用靶向蛋白质分别为MHC、MLC与肌动蛋白,本结果对罗非鱼冷藏保鲜研究具有一定指导意义。     

罗非鱼片非一氧化碳发色方法的研究

为研究罗非鱼(Oreochromis mossambicus)鱼片非一氧化碳(CO)发色的新方法,获得安全有效的罗非鱼片发色工艺,以色差值为鱼片色泽的主要评价指标,在亚硝酸钠质量浓度、碳酸氢钠质量浓度、浸泡时间为单因素进行实验的基础上,采用Box-Behnken中心设计原理,对发色方案进行响应面实验优化分析。结果表明,用亚硝酸钠质量浓度0.4 g·L~(-1)、碳酸氢钠质量浓度5.0 g·L~(-1)的复合溶液浸泡罗非鱼片22 min的发色处理效果良好,优化后的鱼片红色肉的Δa*为1.97,提升了17.35%,鱼片整体色泽较好,得到了一种罗非鱼片非CO发色的新方法。     

水产品质量与安全控制的蛋白质组学研究

概述了蛋白质组学研究中主要应用的技术与工作流程;分别从水产生物生长环境、捕获方式、饲料成分、加工与贮藏方式等方面介绍了蛋白质组学技术在水产品品质研究中的应用;从微生物污染物鉴别、过敏原检测、原料鉴别3个方面综述了蛋白质组学技术在水产品安全研究方面的应用现状;对目前蛋白质组学技术应用中存在的诸如2-DE电泳重现性差以及由水产品蛋白质分子量大、溶解度低、离子化水平低带来的局限性等问题进行了探讨,并就此展望了新技术开发、多种组学方法结合和完善水产生物基因与蛋白质数据库等方面的发展前景,旨在为更好地开展水产品蛋白质组学研究提供参考。     

脂质水解氧化对干腌鱼制品风味影响的研究进展

动植物中的脂质以脂滴 (Lipid droplet, LD) 的形式存在。掌握脂滴及脂滴相关蛋白 (Lipid droplet related protein, LDRP) 的提纯方法,对解析鱼类脂质变化及影响机制,寻求适宜的调控途径至关重要。以罗非鱼 (Oreochromis niloticus) 的肠系脂肪组织为原料,利用离心、重悬及增溶等处理手段分离纯化脂滴及LDRP,并结合SDS-PAGE和质量浓度变化分析提纯效果。结果表明,肠系脂肪组织经3次离心和3次重悬可有效去除杂质,获得较为纯净的脂滴。虽然溶解剂增溶提取的LDRP蛋白浓度较高,但电泳条带存在明显拖尾现象,说明脂质脱除效果不佳,影响了LDRP提取纯度。脱脂增溶需经4组有机溶剂联合处理才可获得纯度高、复溶效果好的LDRP提取样品。离心、干燥方式及脂滴冷冻对LDRP增溶影响差异不显著。     

冰藏过程中罗非鱼鱼片肌肉蛋白质变化

为研究冰藏过程中罗非鱼( Oreochromis niloticus) 肌肉蛋白质的变化, 提取了冰藏罗非鱼鱼片肌肉中的不同溶解性蛋白质与不同结构蛋白质, 并分析其在贮藏期间含量的变化, 对总可溶性、水溶性、高盐溶性和低盐溶性蛋白质分别进行十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳( SDS-PAGE) , 考察蛋白质的降解情况。结果表明, 冰藏期间高盐溶性蛋白质质量分数由84.99 mgg-1 下降至49.47 mgg-1 , 降低了41.79% ; 水溶性蛋白质质量分数由72.27 mgg-1下降至18.7 mgg-1 , 降低了74.58% ; 低盐溶性蛋白质质量分数分数由11.15 mgg-1 下降至 3. 39 mgg-1 , 降低了69.60% 。3 种不同结构蛋白质中, 肌原纤维蛋白质量分数下降最为明显( 由122. 10 mgg-1 下降至48. 65 mgg- 1 , P 0.05) , 肌浆蛋白质量分数也持续降低( 由37.79 mgg-1 下降至26. 57 mgg-1 , P 0.05) , 肌基质蛋白质量分数无明显变化( P 0.05) 。SDS-PAGE 图谱显示, 肌球蛋白重链、肌动蛋白、原肌球蛋白及其他一些蛋白质条带逐渐减弱, 在贮藏末期还出现了一些新的条带。     

臭氧减菌化处理罗非鱼片冰温贮藏过程中蛋白质生化特性的变化

为研究臭氧减菌化处理罗非鱼片冰温贮藏过程中蛋白质生化特性变化规律,本研究对冰温贮藏过程中经臭氧处理罗非鱼片肌原纤维蛋白盐溶性、Ca2+-ATPase活性、表面疏水性、巯基及羰基含量变化进行了评价。结果显示：在冰温贮藏过程中,臭氧处理组和对照组罗非鱼片蛋白质均发生了不同程度的变性,表现为：随贮藏时间的延长,肌原纤维蛋白盐溶性、Ca2 -ATPase活性及巯基含量均呈下降趋势,而肌动球蛋白表面疏水性和羰基含量则呈上升趋势;冰温贮藏20 d后,臭氧处理组罗非鱼片肌原纤维蛋白盐溶性、Ca2 -ATPase活性和巯基含量分别下降了76.57%、89.76%和66.72%,而对照组则分别下降了69.05%、86.45%和62.29%;另一方面,臭氧处理组罗非鱼片肌动球蛋白表面疏水性和羰基含量分别上升了111.75%和76.46%,对照组则分别上升了104.77%和58.23%。在同一贮藏时间臭氧处理组罗非鱼片肌原纤维蛋白盐溶性、Ca2 -ATPase活性及巯基含量较对照组低,而肌动球蛋白表面疏水性和羰基含量较对照组高。研究表明：臭氧水的氧化性及处理过程中产生的ROS加速了冰温贮藏过程中罗非鱼肌肉蛋白质的变性。     

即食半干虾仁加工技术研究

以凡纳滨对虾（Litopenaeus vannamei）为试验原料,探索半干即食虾仁的加工技术。对蒸煮时间及顺序、调味配方、干制方式及杀菌条件等制作工艺关键步骤进行了研究,制作出风味浓郁、口感良好的半干即食虾仁。最佳的工艺条件为先蒸煮后调味,蒸煮时间为5min,通过正交试验筛选调味配方为1L水需加盐50．0g、糖50．0g、柠檬酸2．0g、味精5．0g,二段干燥,先后于50℃和60cC各烘干1h,80～85℃杀菌处理30rain,此条件下可以较好地保持产品的品质和风味。该研究为对虾的开发利用及提高产品附加值提供了新途径。     

茄汁罗非鱼软包装罐头加工技术研究

主要探讨茄汁罗非鱼软包装罐头的加工技术,着重就茄汁罗非鱼腌制、油炸条件、调味配方的筛选和杀菌条件进行研究。试验结果表明：茄汁罗非鱼的最佳腌制方法为干法腌制,盐用量为5．5%,腌渍时间为5～6 h；最适油炸条件为180～200℃时,油炸3～5 min。通过多因素实验筛选确定调味茄汁的最佳配方[每100 mL水中添加量(g)计]为：蕃茄汁85．0、白糖9．0、白醋1．0、胡椒粉0．4、味精0．4、黄酒8．0、香料水8．0 g,杀菌公式为10 min-30 min-15 min/118℃。     

超滤法浓缩鳀加工蒸煮液的工艺研究

文章以鳀（Engraulis japonicus）蒸煮液为原料,采用聚醚砜超滤膜浓缩回收蒸煮液中有效成分,对样品预处理方法、膜截留孔径的大小、操作压力、进样流速、样品pH与膜通量等的关系进行了研究。结果表明,预处理采用0.2μm的微滤膜过滤,样品中营养物质损失较小且固体颗粒去除彻底;同时,确定了最佳的超滤操作条件为膜孔径30kDa,操作压力137.90kPa,进样流速2.5mL·s^-1,pH8.5,温度30℃。将200mL样品蒸煮液进行浓缩,体积浓缩倍数为1时,蛋白质浓缩倍数为1.61,蛋白质的截留率为80.58%,膜通量达94.4L·（m^2·h）^-1。