宰后因素对肌肉保水性的影响

肉的保水性是肉的重要品质指标之一,与肌肉的其他品质指标如颜色、风味、嫩度等有着密切联系。综述了近年来冷却、电刺激等宰后因素对肌肉保水性影响的研究进展。     

壳聚糖、ε-聚赖氨酸、Nisin抑制沙门氏菌效果研究

为研究生物防腐剂壳聚糖、Nisin（0.1 mol·L^-1EDTA）、ε-聚赖氨酸能否代替化学性食品防腐剂,本研究通过敏感性测定、杀菌动力学测定、正交优化实验、应用效果试验研究了其对指示菌沙门氏菌的抑制效果。结果表明,壳聚糖、Nisin、ε-聚赖氨酸的最小抑菌浓度分别为10 mg·mL^-1、62.5μg·mL^-1、31μg·mL^-1。在EDTA为0.1 mol·L^-1的条件下,当壳聚糖、Nisin、ε-聚赖氨酸的浓度分别为5 mg·mL^-1、10μg·mL^-1、40μg·mL^-1时对沙门氏菌的抑制作用最好,在这一最佳组合条件下对沙门氏菌杀菌率达87.75%。     

冷却猪肉不同贮藏温度的货架期预测模型

为了建立冷却猪肉货架期的预测模型,把特定腐败菌接种到无污染的冷却猪肉表面,托盘包装分别置于0℃,4℃,7℃,10℃,14℃和20℃的温度下贮藏,分别测定不同贮藏时间的细菌总数,同时对4℃贮藏的不同企业冷却猪肉进行品质分析,确定腐败限控量.结果表明,冷却猪肉腐败限控量为7.23 lg(cfu/g).应用修正的Gompertz函数能很好的描述特定腐败菌在不同温度下的生长动态,建立了6种温度下其在猪肉中的生长模型.温度对最大比生长速率和延滞时间等动力学参数的影响,采用平方根模型呈现良好的线性关系,模型残差值的绝对值均小于0.1,上下浮动于零左右,表明该模型描述的温度与比生长速率和延滞时间是可信的,由此建立了0～20℃范围内冷却猪肉贮藏过程中货架期的预测模型.     

基于2个食品本科专业考试不及格情况分析及对策

为分析食品专业学生考试不及格情况并提出对策,分析了河南农业大学2012—2017级食品质量与安全、食品营养与检验2个本科专业6个年级23个班级学生考试不及格情况。结果表明,2个专业学生不及格课程多集中在基础课;男生不及格课程门次多在5门以上,女生不及格课程门次多集中在5门以下;不及格课程多集中在"化学""数学""计算机"和"英语"。为此,在招生、专业分配、培养方案、班级建设等方面提出了相应对策。     

高校开设食品营养与健康公选课的实践与探索

在高校开设食品营养与健康公选课,既能提高大学生自身的健康,又能通过他们向家庭和全社会普及营养知识。因此,在高校开设食品营养与健康课程是非常必要的。在食品营养与健康公选课的教学过程中,要想取得良好的教学效果,首先任课教师要对公选课有一个正确的认识,其次要精选教学内容,此外要教法得当,要善于培养和激发学生的学习兴趣。     

基于天然色素嗅觉可视化技术的牛肉新鲜度的快速检测

以托盘包装冷鲜牛腱为研究对象,选择蓝莓、玫瑰、菠菜、黑豆、黑米、柑橘皮、紫葡萄、姜黄和玫瑰茄共9种天然色素原材料制作3×3矩阵的嗅觉可视化阵列,利用色素气体可视化传感器来提取牛肉储藏期间的挥发性气味信息,同时测定挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)和细菌总数(total viable count,TVC),将天然色素气体可视化传感器阵列与挥发性气体成分反应前后产生的红绿蓝(RGB)颜色变化值作为响应信号,利用偏最小二乘法(partial Least Square,PLS)和最小二乘支持向量机(least-squares support vector machine,LS-SVM)来建立气体可视化传感器阵列响应信号与牛肉TVB-N含量和TVC值的相关回归模型,定量预测牛肉的新鲜度。结果表明,LS-SVM的定量预测模型最佳,TVB-N和TVC含量的LS-SVM模型的预测集均方差RMSEP分别为65.66 mg·kg~(-1)和0.383 log(cfu·g~(-1)),校正集预测值与实测值的相关系数R_p分别为0.863 4和0.854 7。     

红枣的营养保健作用及其综合利用

红枣为我国特产,在我国有4 000多年的栽培历史.红枣属药食同源食物,在护肤美容、抗癌、防治心血管疾病等方面有着特殊的作用.在加工方面方面,红枣可加工成饮料、糖制品、油炸制品等,应用前景十分广阔.     

超声法提取红枣红色素的探讨

初步研究了超声法提取红枣红色素,并将其与溶剂提取法进行了比较。结果表明,超声法提取红枣红色素最佳条件是超声时间25 min,超声功率300 W,提取剂浓度0.8%,料液比1∶20,提取级数3级,在此条件下的提取率可达94.08%。     

南阳彩色小麦中维生素含量的研究初报

了解南阳彩色小麦中维生素含量水平,为彩麦在食品上的加工应用提供参考依据。以南阳灰麦、蓝麦、硬质紫麦(大紫麦)、小紫麦为材料与兰优906普通小麦相对照,用国家颁布的标准方法对上述品种的维生素A、E、B1、B2、C含量进行测定。结果发现:南阳彩麦中维生素A的含量为0.618~2.067μg/100g,维生素E为1.14~1.88 mg/100 g,维生素B1为0.276~0.342 mg/100 g,维生素B2为0.161~0.202 mg/100 g,维生素C为0.289~0.846 mg/100 g(灰麦未检出),表明南阳彩麦中维生素含量总体上比兰优906普通小麦高。综合其营养价值,南阳彩色小麦在产品开发和利用上有较广阔的前景。     

冰温贮藏期间淀粉添加对水滑肉品质的影响

水滑肉是我国传统的菜肴,具有爽滑细嫩、鲜香无比的特点。为了探究水滑肉淀粉外壳变化对水滑肉品质的影响,以质构、剪切力、水分含量、回生程度、淀粉热力学特性等为评价指标,研究了在冰温贮藏期间水滑肉品质的变化情况。结果表明：与水煮肉进行对照,在冰温贮藏期间淀粉的添加显著抑制了水滑肉的硬度、咀嚼性及剪切力的增加;水滑肉在贮藏期品质指标劣化,但感官得分优于对照组。在冰温贮藏期间,水滑肉外壳的水分含量、糊化焓值及R_1047/1022依次增加了7.29%、327.42%、5.17%,增长幅度均低于淀粉组 (P＜0.05);肉的存在显著减缓了水滑肉淀粉外壳的回生(P＜0.05)。在冰温贮藏条件下,淀粉外壳的回生与水滑肉的质构指标呈现显著正相关(P＜0.05),即淀粉外壳的回生会劣化水滑肉的硬度、咀嚼性和剪切力。冰温条件下,肉中水分向淀粉外壳转移可能会延缓淀粉外壳的回生,从而延缓其品质劣化;冰温贮藏第8 天可能为水滑肉品质变化的关键点。研究结果可为水滑肉预制菜肴品质研究提供参考。