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基于判别分析法的金华火腿挥发性风味物质的形成过程分析 总被引:1,自引:0,他引:1
为了弄清金华火腿风味物质的形成过程,以60只杂交猪后腿为原料,按照传统工艺加工金华火腿,用气质联用仪(GC-MS)分析了6个工艺点的肌肉中挥发性风味物质的出峰面积,并用判别分析法分别研究了用挥发性风味物质的出峰面积和出峰面积占总出峰面积的百分率建立的判别函数判断金华火腿加工程度的可能性.研究结果表明,用金华火腿挥发性风味化合物的峰面积进行逐步判别分析,有20种挥发性化合物进入判别函数,而用峰面积占总出峰面积的百分率进行逐步判别分析,有17种挥发性化合物进入判别函数,建立的两套判别函数都能准确判别火腿的加工程度.结果提示:金华火腿风味化合物是在加工过程中逐步形成的,在不同加工阶段,火腿特征风味化合物的含量及其比例各具特征,可以用以辨别火腿的加工时间. 相似文献
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现代化工艺金华火腿肌肉水分活度变化规律研究 总被引:1,自引:0,他引:1
【目的】研究金华火腿肌肉水分活度变化与原料腿型、肌肉部位和腌制用盐量的关系,为确定不同规格原料腿的加工安全性和制订现代化工艺金华火腿原料标准提供依据。【方法】采用现代化工艺加工金华火腿,测定了不同原料腿型、肌肉部位和腌制用盐量的肌肉水分活度。【结果】金华火腿肌肉水分活度随加工进程呈现规律性降低,盐渍期间浅层肌肉水分活度下降迅速,加工后期变缓,而股二头肌的水分活度在整个加工期间相对匀速下降,最终内外层趋于均衡。加大腌制用盐量能够促进浅层肌肉水分活度快速下降,但不利于加工后期水分活度的均衡分布;皮下脂肪厚度增加会延缓内外层肌肉水分活度的下降速度和均衡速度,经过腌制过程后其影响变小。原料腿重量越大,肌肉水分活度越高,加工后期尤其明显。加工结束时所有火腿各部位肌肉水分活度都在0.88以下,表现出良好的贮藏安全性。【结论】火腿各加工阶段水分活度受原料腿重量、皮下脂肪厚度和腌制用盐量等因素影响。 相似文献
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为构建酸肉风味评价的客观有效方法,以电子鼻为客观评价指标代替酸肉传统的感官评价方式。本文以4种酸肉(苗族酸肉、傣族酸肉、辣椒酸肉、小米酸肉)为研究对象,利用方差分析、主成分分析及灰色关联度建立酸肉电子鼻响应值与感官评分之间的相关性。结果表明,电子鼻W5S、W6S、W1S、W1W、W2S、W2W传感器对不同热加工酸肉感官风味的响应值影响显著(P<0.05),其关联度分别为0.853 0、0.853 9、0.853 7、0.853 3、0.853 6、0.853 9;电子鼻W5S、W6S、W5C、W1S、W1W、W2S、W2W传感器对不同热加工酸肉感官综合评分的响应值影响显著(P<0.05),其关联度分别为0.910 36、0.910 48、0.910 48、0.910 45、0.910 38、0.910 44、0.910 47,通过灰色关联分析电子鼻传感器响应值关联系数,建立关联系数与感官之间的回归模型,感官风味与电子鼻回归方程为y=aX2-bX3-cX5-dX6-eX7+fX8+gX10(R2=0.999),感官综合评分与电子鼻回归方程为y=aX1-bX2+cX5-dX6-eX7+fX10(R2=0.998)。在评价以微波、蒸制、油炸及烤制等方式处理酸肉的感官风味及感官综合评分时,可采用电子鼻W5S、W6S、W1S、W1W、W2S、W2W等传感器响应值进行分析。通过本文的相关研究,为电子鼻评价酸肉感官风味提供一定的理论依据。 相似文献
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通过感官、风味、水分、蛋白质、脂肪及游离氨基酸等指标的测定,研究不同烹制工具和烹饪方法对鸡肉品质的影响。结果表明:电磁炉(induction cooker,IC)、电压力锅(electric pressure cooker,EPC)、电炉(electric stove,ES) 3种烹制工具对鸡肉的感官品质和营养特性均有显著影响(P0.05),电磁炉加热鸡肉的感官品质最好,且脂肪含量较低。烤制、煮制、蒸制3种烹饪方法下鸡肉的香气、滋味和游离氨基酸含量都存在显著差异(P0.05);蒸制方式下鸡肉的各种游离氨基酸含量均处于较高水平,蒸制有利于鸡肉蛋白质降解产生较多的滋味物质。 相似文献
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采用单因素和响应曲面优化试验方法进行工艺配方筛选,研究了红枣和芦荟为主要原料生产芦荟红枣复合饮料的工艺配方.结果表明,红枣汁30~40、芦荟汁10~20、添加白糖量4~6和柠檬酸0.06~0.08时生产出的产品感官评定结果较好.在上述用量范围内,芦荟汁、柠檬酸、白糖用量对产品品质有显著影响(P<0.05,而红枣汁量在30~40范围内对产品质量没有显著影响(P>0.05).经优化分析,取得了芦荟红枣复合饮料的最佳配方为红枣汁37.47、芦荟汁14.71、柠檬酸量0.07、白糖4.90 相似文献
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