基于电子鼻与HS-SPME-GC-MS技术分析不同处理方式腌干带鱼挥发性风味成分

为探究不同生产工艺对腌干带鱼挥发性风味物质的影响,实验采用电子鼻和顶空固相微萃取—气质联用技术(HS-SPME-GC-MS)对新鲜带鱼、传统和发酵腌干带鱼的风味物质进行定性定量分析。结果显示,电子鼻能对不同处理方式腌干带鱼的挥发性风味成分进行有效区分,第一主成分贡献率为96.44%,第二主成分贡献率为2.60%。采用HS-SPME-GC-MS法在新鲜带鱼、传统腌干带鱼和发酵腌干带鱼中分别检测出27、45和56种挥发性物质,醛类、醇类和酮类是构成腌干带鱼挥发性风味差异的主要化合物。研究表明,鱼肉的特征风味物质包括己醛、苯甲醛、辛醛、(E,E)-2,4-庚二烯醛、1-辛烯-3-醇、己醇、3-甲基丁醇、3-羟基-2-丁酮和三甲胺等。新鲜带鱼以鱼腥味和水果香味为主,传统腌干带鱼以脂肪味、蘑菇—泥土味和水果香味为主,而发酵腌干带鱼的奶油味、青草—脂肪味和水果香味更加浓郁,味觉分布更加均匀。     

咸鱼品质的质构与感官相关性分析

为了探讨咸鱼品质的质构与感官评定的相关性,对其品质的感官评定结果与质构仪器分析结果进行了研究.以3种咸鱼,11个样品为研究对象,对其质构进行人工感官评价与质构仪(TPA模式)测定,对测定结果进行方差分析,结果显示11个样品的感官评价具有显著性差异(P＜0.05),TPA各个参数之间也存在一定的差异性.对仪器质构测定结果与感官评定结果进行相关性分析,结果表明仪器质构测定结果与感官评定结果之间有密切的相关性.其中,仪器测定的弹性参数与感官评价指标均具有显著(P＜0.05)或极显著(P＜0.01)相关性,相关系数为0.398 ～0.859;而咀嚼性只与硬度具有显著相关,相关系数为0.650;其他参数均存在不同的相关性(r=-0.355 ～0.829).对感官评价总分与仪器分析结果进行相关性分析,得出硬度、咀嚼性与感官评价总分呈显著正相关关系(P ＜0.05,R=0.974 ～0.994),内聚性、弹性、黏着性与感官评价总分呈显著负相关关系(P ＜0.05,R=0.937～0.998).3种咸鱼品质的质构仪器分析值与感官评价值具有很好的相关性,为质构仪在咸鱼品质评价上的应用提供了理论依据.     

酶制剂在水产品保鲜中的应用

水产品具有低脂肪，高蛋白的特点，是人们摄取蛋白质的重要食物来源。但是由于水产品的组织柔软，蛋白质和水分含量高，非常容易腐烂变质，因此，必须加大水产品的保鲜工作。目前水产品的保鲜方法主要有低温保鲜，化学保鲜，气调保鲜，辐照保鲜，酶法保鲜等。     

发酵鳜鱼营养成分和安全性评价

文章对发酵鳜鱼(Siniperca chuatsi)肌肉中的营养成分(蛋白质、氨基酸、脂肪、脂肪酸、矿物质元素等)和安全指标[挥发性盐基氮(T-VBN)、硫代巴比妥酸值(TBA)、亚硝酸盐、生物胺、重金属元素等]进行检测,以评价其营养成分和安全性。结果表明,经发酵后的两款鳜鱼中水分和粗蛋白含量均低于新鲜鳜鱼,灰分、粗脂肪、鲜味氨基酸(天冬氨酸、谷氨酸和丙氨酸)、必需氨基酸、总不饱和脂肪酸、钠(Na)和钙(Ca)等含量均高于新鲜鳜鱼;两款发酵鳜鱼中氨基酸组成较为接近,其中1号发酵鳜鱼中灰分、粗脂肪、Na和Ca含量高于2号,而多不饱和脂肪酸和粗蛋白含量低于2号。在安全性方面,两款发酵鳜鱼重金属含量均未超标,TBA、T-VBN、亚硝酸盐和生物胺含量均高于新鲜鳜鱼;其中1号发酵鳜鱼中T-VBN和组胺含量高于2号,而TBA、亚硝酸盐和总生物胺含量低于2号。研究表明,发酵鳜鱼属于营养较全面且营养价值较高的发酵鱼制品,同时也需要进行品质控制以提高产品质量。     

发酵盐厌氧菌YL9-2对鱼露发酵过程中品质和风味的改善作用

为解决传统发酵鱼露发酵时间长、风味难控制的问题,从传统鱼露发酵液中筛选到一株与传统鱼露风味形成相关的发酵盐厌氧菌(Halanaerobium fermentans) YL9-2。结果显示,发酵盐厌氧菌能够缩短鱼露品质的形成时间并提高鱼露氨基酸态氮含量;同时,其添加能够显著提升鱼露的食用安全性,组胺、酪胺、腐胺、尸胺、酪胺和总生物胺在发酵末期分别下降了26.4%、27.1%、9.4%、39.8%、69.4%和25.7%。利用顶空固相微萃取气质联用技术共检测出38种挥发性化合物,在发酵末期添加YL9-2发酵后,异戊醛、2-甲基丁醛、己醛、庚醛、辛醛、壬醛、1-戊烯-3醇、1-辛烯-3醇、2-壬酮和2-十一酮分别提高了79.7%、92.5%、45.3%、41.8%、21.2%、29.4%、20.4%、46.6%、67.7%和47.2%,提升了鱼露的麦芽香、青草味、奶酪味、水果香、蘑菇香、甜香和脂肪香,而三甲胺则下降了61.7%,降低了鱼露的鱼腥味。研究结果为靶向改善传统发酵鱼露的品质、风味和食用安全性提供重要技术支持。     

水产品预制菜加工与质量安全控制技术研究进展

随着消费者对方便、快捷加工食品需求的不断增长,以及新冠疫情引起生活方式的改变,水产品预制菜越来越广受喜爱。水产原料独有的营养功能特性和加工适性使其可以广泛用于即食、即热、即烹、即配等预制菜的开发,但其特有的腥味、质构及易腐败特性,要求在加工和贮藏过程中采用适当的预处理技术、风味和品质改良与保持技术以及贮藏技术来提升预制菜产品的品质。影响水产品预制菜质量安全的主要因素包括生物性危害、化学性危害和物理性危害,因此在原料采收阶段、加工过程、冷链运输过程的质量控制技术及控制体系是保障产品质量安全的重要手段。未来可通过营养保持与品质控制等加工技术的提升使水产品预制菜更趋向于营养化、优质化和多元化。     

琼胶寡糖及EGCG对冰藏花鲈鱼片新鲜度与蛋白质生化特性的影响

花鲈贮运期间易受微生物与内源酶的联合作用,导致新鲜度及蛋白质生化特性改变,影响其食用价值。因此,采用适当的保鲜方式对花鲈贮运流通过程中的品质变化加以调控,以保证其品质安全显得尤为重要。为探究表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)及琼胶寡糖(AO)对冰藏花鲈鱼片的保鲜效果,对硬度值、色差及新鲜度指标(硫代巴比妥酸值、K值、挥发性盐基氮、菌落总数、感官评分)进行测定,并对蛋白质生化特性(肌原纤维蛋白含量、二级结构、巯基、羰基含量)进行分析。结果显示,对照组在第16天时感官得分低于8,且菌落总数和K值已分别高达(6.78±0.15) lg(CFU/g)与67.37%±1.75%,不可食用,而EGCG组(EG)、琼胶寡糖组(AO)及复合组的样品仍具有较好的硬度、色泽及新鲜度。贮藏至20 d时对照组的TBA值高达(0.81±0.03) mg/kg,而EG组、AO组及复合组的TBA值在贮藏期间均未出现大幅度增加,且始终低于对照组。另外,贮藏至12 d时对照组的羰基含量已显著高于其他保鲜处理组,对照组在贮藏末期的羰基含量上升至(1.63±0.04)nmol/mg,而EG组、 AO组及复合组的羰基含量仅为(1.14±0.03)、(1.28±0.08)与(0.99±0.09) nmol/mg。贮藏末期复合组的蛋白含量、α螺旋、巯基均高于对照组和单一保鲜组。研究表明,EGCG及琼胶寡糖均能较好地维持鱼片的新鲜度,能显著抑制蛋白质变性与氧化,且二者复合后的保鲜效果优于单一保鲜剂,延长鱼片保质期至20 d以上。该研究为EGCG及琼胶寡糖的保鲜机理提供了理论基础,为开发高效的新型生物保鲜剂提供参考。     

3种藻类膳食纤维的功能及毒理评价

对马尾藻、江蓠和麒麟菜３种膳食纤维的常规成分和功能性进行分析,并采用小鼠及人体试验,对这３种藻类膳食纤维的某些毒理和生理功能进行了初步研究。结果表明,这３种膳食纤维均属于无毒级,未发现致突变作用,食用安全,对便秘患者具有良好疗效,但效果不同,以麒麟菜膳食纤维的效果最好。     

响应面法优化海鲈鱼小片的品质改良工艺技术

海鲈鱼因切小片后,不耐煮,容易散开,完整性差等问题严重制约系列产品的开发,本研究开发一种适合海鲈鱼小片的品质改良工艺技术,通过单因素研究TG酶、明胶、蛋清粉及浸泡时间对鱼小片的品质影响,并通过Box-Behnken响应面优化复合品质改良剂配方和工艺。结果表明：TG酶、明胶和蛋清粉均能提高海鲈鱼小片的耐煮性和完整性,最佳工艺为：TG酶添加量3.9%、明胶添加量2.4%、蛋清粉添加量6%,浸泡温度为0～4℃,浸泡时间为5.5 h,处理后的海鲈鱼小片耐煮性好、完整度高、色泽洁白、弹性适中、香气浓郁,微观结构观察表明其能使鱼小片组织结构更加紧密。该研究解决了海鲈鱼切小片的瓶颈问题,为海鲈鱼生产火锅类、简易社区菜肴等系列产品提供技术支撑。     

传统发酵水产品微生物群落与品质相关性的研究进展

发酵是一种具有悠久历史的食物保存方法.在酶和微生物代谢活动的作用下,发酵不仅赋予水产品独特的风味和口感,而且能增加水产品的营养价值.随着高通量测序技术的发展和基因组数据库的创建和完善,宏基因组成为研究发酵水产食品微生物群落结构、微生物间的相互作用及功能基因挖掘的重要工具.乳杆菌、葡萄球菌以及酵母菌等对发酵水产品品质形成...