栅栏技术在淡腌半干鲈鱼加工工艺中的应用

为开发大口黑鲈(Micropterus salmoides,简称鲈鱼)淡腌加工制品,研究了淡腌半干鲈鱼的加工工艺。运用栅栏技术,通过分析淡腌半干鲈鱼加工过程各主要栅栏因子对制品的感官品质、风味和细菌总数的影响,优化前处理、腌制工艺(食盐、糖、酒、柠檬酸、腌制温度和时间)、干燥工艺(干燥方式、温度和水分活度)和包装工艺(包装前处理、杀菌方式、包装方式)等多种栅栏因子,获得最佳生产工艺。结果表明,鲈鱼前处理选择4g·L~(-1)柠檬酸进行浸泡清洗,采用食盐60 g·L~(-1),糖20 g·L~(-1),酒体积分数1.5%,在4℃腌制4 h,在(30±2)℃热泵干燥机中烘12 h,产品水分活度(Aw)控制在0.88左右,将产品真空包装在0~4℃放置24 h后进行巴氏杀菌(85℃,杀菌30 min),能很好地保持产品品质和风味,有效降低微生物数量,延长保质期,经贮藏实验表明淡腌鲈鱼半干制品在4℃条件下可贮藏2个月以上。     

发酵鳜鱼营养成分和安全性评价

文章对发酵鳜鱼(Siniperca chuatsi)肌肉中的营养成分(蛋白质、氨基酸、脂肪、脂肪酸、矿物质元素等)和安全指标[挥发性盐基氮(T-VBN)、硫代巴比妥酸值(TBA)、亚硝酸盐、生物胺、重金属元素等]进行检测,以评价其营养成分和安全性。结果表明,经发酵后的两款鳜鱼中水分和粗蛋白含量均低于新鲜鳜鱼,灰分、粗脂肪、鲜味氨基酸(天冬氨酸、谷氨酸和丙氨酸)、必需氨基酸、总不饱和脂肪酸、钠(Na)和钙(Ca)等含量均高于新鲜鳜鱼;两款发酵鳜鱼中氨基酸组成较为接近,其中1号发酵鳜鱼中灰分、粗脂肪、Na和Ca含量高于2号,而多不饱和脂肪酸和粗蛋白含量低于2号。在安全性方面,两款发酵鳜鱼重金属含量均未超标,TBA、T-VBN、亚硝酸盐和生物胺含量均高于新鲜鳜鱼;其中1号发酵鳜鱼中T-VBN和组胺含量高于2号,而TBA、亚硝酸盐和总生物胺含量低于2号。研究表明,发酵鳜鱼属于营养较全面且营养价值较高的发酵鱼制品,同时也需要进行品质控制以提高产品质量。     

不同养殖规格卵形鲳鲹品质差异性研究

规格会影响水产品肌肉质地、氨基酸、脂肪酸等品质指标。为了解不同养殖规格卵形鲳鲹(Trachinotus ovatus)营养品质的差异,采集海南昌江棋子湾养殖的不同规格卵形鲳鲹样品,分析比较鱼体的形体指标、基本营养成分、氨基酸、脂肪酸及矿物元素的差异。结果表明,随着养殖卵形鲳鲹规格的增大,其脏体指数、粗脂肪与粗蛋白质增加,水分减少,必需氨基酸与鲜味氨基酸总量呈现上升趋势。3种养殖规格的卵形鲳鲹均检测出18种氨基酸,小、中、大规格的氨基酸总量与必需氨基酸指数分别为139.88、140.68、151.70 mg·g^-1与85.08、85.49、89.33。卵形鲳鲹中饱和脂肪酸与单不饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸接近1∶1∶1。中规格的肥满度与不饱和脂肪酸值最高,锌(Zn)与铁(Fe)的比值最低。Pearson相关性分析结果显示,养殖规格与脏体指数、鲜味氨基酸、氨基酸总量、镁(Mg)呈显著正相关性,与水分呈显著负相关性。3种规格的氨基酸与脂肪酸组成均衡,营养价值均较高,研究结果为卵形鲳鲹养殖与加工业的精细化发展提供了数据参考。     

罗非鱼肠蛋白酶的分离纯化及其性质

以罗非鱼肠为原料,采用超声波辅助提取技术、电泳技术和层析技术等对罗非鱼肠道蛋白酶进行研究,结果表明:将鱼肠匀浆经超声波提取的粗酶液,用30%～70%的硫酸铵盐进行盐析、HitrapTM Q FF阴离子交换柱纯化及Sephadex G-100凝胶柱分离纯化,得到罗非鱼肠蛋白酶纯品,其比活为335U/mg,得率为32.8%;SDS-PAGE电泳为单一蛋白酶带,分子量为28ku。该酶最适pH为8.0～8.5,在pH7.0～9.0的条件下稳定;最适温度为37～42℃,热稳定性好;该酶的Km值和Vmax值分别为0.605g/L和9.407μg/min。金属离子Ag+、Pb2+对蛋白酶有完全抑制作用,Na+、K+对该酶无抑制作用。丝氨酸蛋白酶抑制剂能完全抑制该酶活性,胃蛋白酶抑制剂和脲素对该酶有一定抑制作用,EDTA没有明显抑制作用,DTT能激活该酶活性,该酶为丝氨酸蛋白酶。     

4种海藻膳食纤维清除自由基的比较研究

采用羟基自由基体系、超氧阴离子自由基体系、烷基自由基引发的亚油酸氧化体系和DPPH体系对江蓠(Gracilaria)、麒麟菜(Eucheuma)、马尾藻(Sargassum)、海带(Laminaria)4种膳食纤维清除自由基的活性进行研究。结果表明，在羟基自由基体系中，江蓠、麒麟菜、马尾藻、海带4种膳食纤维的IC50分别为5．2mg／mL、5．5mg／mL、4．4mg／mL和4．1mg/mL；在超氧阴离子自由基体系中，江蓠、麒麟菜膳食纤维的IC50分别为4．8mg/mL和5．3mg/mL，而马尾藻、海带膳食纤维的最高清除率分别为36％和42％；在烷基自由基引发的亚油酸氧化体系中，江蓠、麒麟菜膳食纤维的最高清除率分别为36％和26％，马尾藻、海带膳食纤维的IC50分别为4．1mg/mL和3．5mg/mL；在DlPIH体系中，江蓠、麒麟菜、马尾藻膳食纤维的最高清除率分别为31％、11％和26％，海带膳食纤维的IC50为6．2mg/mL。在各体系中，与相应的专一性阳性参照物对比，证明这4种海藻膳食纤维对自由基有一定的清除作用。     

重庆地区玉米叶内生细菌的分离及其与草地贪夜蛾肠道菌的比较

为进一步了解重庆地区玉米叶内生细菌的组成以及这些内生细菌与入侵重庆地区草地贪夜蛾肠道微生态的相互关系,以采集自巫山地区被草地贪夜蛾入侵的玉米地里的玉米嫩叶为材料,运用传统微生物培养方法尝试对其内生细菌进行初步的分离培养,并通过16S rDNA测序开展了优势菌的属水平鉴定.此次共分离获得了22个细菌分离株,经16S rDNA序列同源性分析,将它们归类到11个分类单元,分属克雷伯氏菌属(Klebsiella)、不动杆菌属(Acinetobacter)、寡养单胞菌属(Stenotrophomonas)、芽孢杆菌属(Bacillus)、肠球菌属(Enterococcus)、微杆菌属(Microbacterium)、鞘氨醇杆菌属(Sphingobacterium)、金黄杆菌属(Chryseobacterium)、无色杆菌属(Achromobacter)和丛毛单胞菌属(Comamonas).与前期研究得到的该地区草地贪夜蛾肠道微生物菌群数据比较可以发现,玉米内生细菌中包括克雷伯氏菌属(Klebsiella)、不动杆菌属(Acinetobacter)、肠球菌属(Enterococcus)、鞘氨醇杆菌属(Sphingobacterium)和金黄杆菌属(Chryseobacterium)在内的5个属可以在草地贪夜蛾肠道中分离到,表明草地贪夜蛾肠道微生物多数可能源自其食物,但是草地贪夜蛾肠道微生物中常见的假单胞菌属(Pseudomonas)、肠杆菌属(Enterobacter)、类芽孢杆菌属(Paenibacillus)、短波单胞菌属(Brevundimonas)和气单胞菌属(Aeromonas)并未在玉米嫩叶中分离到,说明它们可能是主要存在于草地贪夜蛾肠道中的微生物.该研究对草地贪夜蛾所取食的玉米叶中内生细菌的种类进行了初步分析,为后续研究玉米叶内生细菌和草地贪夜蛾肠道微生物的相互关系奠定了基础.     

鲍鱼内脏多糖分离纯化与抗氧化活性评价

[目的]分离纯化鲍鱼内脏多糖(Abalone viscera polysaccharide,AVP),并评价其抗氧化活性,为AVP的高值化利用提供参考依据.[方法]以鲍鱼内脏为原料,采用酶法提取并初步纯化出AVP,测定其DPPH自由基清除率、羟自由基(OH自由基)清除率和还原力3个抗氧化指标,评价AVP抗氧化能力;同时用葡聚糖凝胶G-100柱层析分离AVP,并对分离出的组分进行抗氧化能力比较.[结果]AVP质量浓度在1~10 mg/mL时,DPPH自由基清除率线性方程为y=9.715x+1.0182(R2=0.9958),半抑制浓度(IC50)为5.04 mg/mL;OH自由基清除率线性方程为y=6.2778x-8.5275(R2=0.9603),IC50为9.32 mg/mL;还原力线性方程为y=0.0782x+0.0045(R2=0.9989),A700,0.2为2.50 mg/mL.AVP具有一定的抗氧化能力,但与抗坏血酸(Vc)相比,其抗氧化能力较弱.AVP经葡聚糖凝胶G-100柱层析可分离出两个组分(AVP1和AVP2),AVP1和AVP2均具有一定的抗氧化活性,且AVP1抗氧化能力强于AVP2.[结论]通过葡聚糖凝胶柱层析可从AVP中有效分离出AVP1和AVP2两个组分,其中AVP1的抗氧化能力更强,在抗氧化添加剂及保健品等领域具有较好的开发利用前景.     

3种不同虾类虾头中酶的筛选

以凡纳滨对虾、罗氏沼虾、斑节对虾的加工下脚料——虾头为原料,通过酶的提取、酶活测定及酶含量的分析,对这3种虾类虾头中的蛋白酶、碱性磷酸酶、酸性磷酸酶、乙酰胆碱酯酶、超氧化物歧化酶、溶菌酶、多酚氧化酶等酶类进行筛选和评价.结果表明:3种虾类的虾头中凡纳滨对虾虾头的蛋白酶酶活力为39 615.8(±3 108.4)U/gprot,约为其他2种虾的2倍;而罗氏沼虾虾头的碱性磷酸酶、超氧化物歧化酶具有较高活性,斑节对虾虾头的乙酰胆碱酯酶含量较高,在3种虾类的虾头中均未检测到溶菌酶.     

豆豉牡蛎软包装罐头加工工艺研究

为提高牡蛎产品的附加值,以近江牡蛎(Crassostrea rivularis Gould)和豆豉为原料,经预处理、热烫、调味、真空封口和杀菌等工序,制得豆豉风味牡蛎软包装罐头.试验结果表明,豆豉牡蛎软包装罐头最适调味配方为每100 mL香料水中各调味成分的添加量为:豆豉10.0 g,酱油10.0 mL,白糖5.0 g...     

咸鱼中的挥发性风味成分

为了探明咸鱼挥发性气味特征物质,采用顶空固相微萃取和气相色谱—质谱联用分析技术,对柳叶鱼、红牙、小黄鱼以及带鱼等4种常见鱼的咸鱼进行萃取和分离鉴定。结果表明,这4种咸鱼的挥发性风味成分的组成和种类各不相同,分别得到105种、89种、88种以及72种挥发性风味物质(匹配度超过80%),以醛类、醇类以及烃类物质为主,总量分别占了这4种鱼的49.99%、53.09%、60.54%以及86.18%。研究表明,咸鱼的特征香气以鱼腥味、青草味-脂肪味为主;咸鱼特征风味物质是3-甲基丁醛、己醛、(z)-4-庚醛、庚醛、苯甲醛、辛醛、壬醛、1-戊烯-3-醇、3-甲基丁醇、1-辛烯-3-醇、庚醇、三甲胺。