脂氧合酶与枣果成熟软化的关系

以梨枣和郎枣为试验材料,测定了枣果成熟衰老过程中脂氧合酶(LOX)、SOD、CAT、PE活性以及呼吸动态、硬度等的变化。结果表明,枣果采后在20℃下贮藏,后熟软化进程很快,随枣果成熟软化,呼吸强度、LOX、PE活性呈上升趋势;硬度、SOD、CAT活性呈逐渐下降趋势。0℃低温可显著抑制LOX、PE活性,有效延缓软化。同时试验表明,LOX活性与呼吸强度、PE活性呈正相关关系(r=0.9805,0.9471),而与SOD,CAT活性呈负相关关系(r=-0.8907,-0.7172)。LOX是引起枣果成熟衰老的关键因素     

碱液去皮及后处理对枣果营养成分的影响

碱液去皮对枣果营养成分影响很大,碱液浓度越低,去皮时间越长,V_c和糖分的损失越严重。碱液去皮后浸泡在处理保护液中,可以使Vc和糖分的损失明显减少。1％HCl后处理保护液浸泡效果最好。当在1％HCl中加入0.001％CuSO_4和0.5％CaCl_2不仅使营养成分保存的好,而且能起到保绿保脆的作用。随着食品工业发展,各种各样的枣制品推陈出新。枣果不仅富含Vc,糖分和矿物质,而且具有滋补作用和医疗价值,枣制品越来越受到人们喜爱。在枣的加工中,许多产品要经过碱液去皮。去皮后来不及加工,水溶性Vc和糖分的损失都很严重。有些资料介绍了碱液去皮的浓度和时间,但对枣果碱液去皮后的营养成分变化以及去皮后采用保护液浸泡对营养成分的影响还未见有报道。鉴于上述原因,开结合本地区郎枣和壶瓶枣面积大、产量高的实际情况,我们进行了试验。对郎枣和壶瓶枣采取不同浓度碱液去皮,去皮后用不同的后处理保护液浸泡,从去皮效果和营养角度出发,试图寻找最佳的碱液去皮浓度和时间,以及最合理的后处理保护液。     

不同品种核桃在贮藏过程中油脂哈败的研究

研究了普通绵核桃和纸皮核桃的油脂哈败。结果表明，在相同贮藏条件下，纸皮核桃比普通绵核桃易哈败；纸皮核桃的酸价、过氧化值、皂化价高于普通绵核桃，而碘价低于普通绵核桃。感官评价也表明．在贮藏过程中纸皮核桃易哈败。     

沙棘枣酱加工技术研究

沙棘枣酱是根据沙棘和鲜枣中富含 Vc、沙棘中所含的苹果酸和洒石酸可保护鲜枣中的 Vc免遭损失这一特点制作的纯天然高营养食品。试验表明:鲜枣50%,沙棘原汁10%,蔗糖40%为最佳配方;在制作过程中控制 PH 为3.1～3.2,经过15～20分钟加热浓缩至可溶性固形物含量达50%左右,其产品不但色泽风味俱佳,酱体状态良好,而且沙棘中的酸最大限度地保护了枣中的Vc,使 Vc 损失减少;按此配方和浓缩方法制得沙棘枣酱在无任何防腐剂的条件下利用低温、常温和高温都能较好地保存,其中低温下保存效果更好。     

果实成熟软化机理研究进展

综述了果实成熟软化方面的研究资料,介绍了果实成熟软化过程中细胞壁组分和结构的变化以及相关机理的研究进展。研究认为果实的软化与PE(果胶甲酯酶)、PG(多聚半乳糖醛酸酶)、纤维素酶等酶的活性增强有关,果实成熟过程中PE、PG等细胞壁酶活性升高,使果胶、纤维素、半纤维素等细胞壁物质降解,细胞壁超微结构发生变化,从而引起果实硬度下降,果实变软。酶活性的升高受基因的调控,采后生物技术的研究为抑制果实成熟软化提供了新的途径。     

芹菜酸奶的研制

在酸奶工艺基础上,将芹菜汁添加到牛乱中,经乳酸发酵制得产品。本实验主要从芹菜汁在牛孔中的添加比例、乳酸菌接种量、蔗糖添加量等方面经正交试验确定芹菜酸奶发酵的最优工艺条件。结果表明：芹菜汁添加量为8％,保加利亚扎杆菌和嗜热乳酸性球菌（1：1）添加量为2％,蔗糖添加量为7％,可制得质地细腻、风味优良的芹菜酸奶。     

枸杞中黄酮类化合物的超声波强化提

为了提高枸杞中黄酮类化合物的提取效果,通过超声波细胞粉碎仪的强化作用,对枸杞中的黄酮类化合物进行提取研究,通过单因素和正交试验确定最佳工艺参数.结果表明,最佳提取工艺参数为:乙醇体积分数80%,液料比50 mL/g,超声波工作/间歇时间3 s/1 s,超声波功率500 W,提取时间50 min.在此条件下提取率达到89.87%.     

影响南瓜黄色色素提取效果的因素

本试验对影响南瓜黄色色素提取效果的因素进行了研究。试验表明：原料的切分方式、提取温度、提取时间对南瓜黄色色素的提取效果有显著影响。用９５％乙醇作溶剂时，原料切分成０．５～１ｍｍ的薄片、在７０℃温度下提取４０分钟，效果达到最佳；用丙酮作溶剂时原料磨成浆状，在５０℃温度下提取６０分钟效果达到最佳。南瓜黄色色素提取时原料与溶剂的比例为１∶１０时，既有利于色素物质的溶出，又不会影响到浓缩工艺，是最佳配比。从而确定了南瓜黄色色素提取的工艺参数。     

油茶籽糖蛋白提取工艺优化及抗氧化性

为探讨油茶籽糖蛋白的最优提取工艺及抗氧化活性,在单因素试验基础上采用响应面法对提取油茶糖蛋白的关键参数进行了优化。同时以维生素C作为对照,采用4种不同方法考察了油茶籽糖蛋白的抗氧化性能。结果表明,油茶籽糖蛋白的最佳提取工艺条件为:浸提时间8.81 h、提取盐浓度0.12 mol/L、pH值8.77和液料比11.62 mL/g,在此条件下蛋白得率为8.76%,糖得率为10.14%。抗氧化试验表明,油茶籽糖蛋白能显著清除DPPH、羟基自由基和超氧阴离子自由基,具备一定的还原能力。