热风干燥过程相对湿度对香菇品质的影响

为了研究干燥介质相对湿度对香菇品质的影响,该研究将计算机视觉在线检测技术应用于基于温湿度过程控制的热风干燥技术中,利用4种不同的相对湿度控制方法对去柄香菇进行干燥：连续排湿、全程设定恒定相对湿度（40%,30%,20%）、阶段降低相对湿度以及后期迅速降低相对湿度（30%优化,阶段降湿优化）。利用图像信息实时获取香菇外观品质,探究了香菇干燥过程中收缩率、圆度、表面褶皱率（Ratio of Wrinkled Surface Area,RWSA）与纹理特征（对比度、能量）的变化,并利用扫描电镜图像上香菇细胞的长宽比表示干香菇的微观结构,采用气相色谱-离子迁移谱联用（Gas Chromatography-ion Mobolity Spectrometry,GC-IMS）技术获取干香菇的风味成分。研究结果表明,相对湿度对香菇细胞的收缩率、圆度、纹理特征以及结构与复水比均有显著性影响（P < 0.05）,全程40%与全程20%组分别由于其相对湿度过高与维持时间过长,导致干燥时间延长,香菇表面硬化程度降低,收缩率增加,圆度降低,表面褶皱增多且更细密,表面颜色对比度降低,香菇表面褶皱率达到最大值的时间与香菇复水比呈正相关关系（r2 = 0.88）,香菇表面褶皱率达到最大值的时间越晚,香菇复水比越高,通过香菇褶皱率变化可预测香菇复水比。而优化组（30%优化、阶段降湿优化）可缩短干燥时间,加速香菇表面硬化,保持香菇外观品质,虽然其干制品复水比,微观结构与风味成分均不如连续排湿组,但其咀嚼度（P < 0.05）与弹性更高。综合考虑干燥时间与干香菇的品质,优先采用连续排湿,其次采用30%优化的方式干燥香菇。     

真空脉动蒸制对天麻升温速率与品质的影响

为解决天麻常压蒸制存在的升温速率慢、设备自动化程度低等问题,该研究将真空脉动蒸制技术应用于天麻蒸制,研究了脉动比(真空时间/常压时间)和脉动循环次数对切半天麻升温速率、质量损失率、黏性、多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)活性和有效成分天麻素(gastrodin,GA)、对羟基苯甲醇(p-hydroxybenzylAlcohol,HA)、巴利森苷A(Parishin A,PA)、巴利森苷B(Parishin B,PB)的影响,基于切半天麻真空脉动蒸制规律,进一步探究了适宜天麻块根真空脉动蒸制的工艺参数。结果表明:相同脉动次数,真空度为85k Pa,常压绝对压力为110kPa,脉动比为20:130时,天麻升温速率最大,为4.40℃/min,较常压蒸制提高了27.54%;天麻蒸制后,质量均有一定损失,其质量损失率随脉动次数增加而增大;蒸制后天麻淀粉糊化,致使黏性增加,其黏性增加率与天麻淀粉糊化程度相关;天麻蒸制后,PPO相对活性均降低,蒸至相同中心温度时,真空脉动蒸制后天麻PPO相对活性比常压蒸制低11.2%;蒸制后天麻GA含量均增加,而PA含量则降低,HA和PB含量未表现出规律性变化;蒸至相同中心温度时,真空脉动蒸制后切半天麻GA增加率较常压蒸制提高了77.97%,且20:130脉动比下脉动3次,切半天麻中心温度为77℃时,GA增加率最大,为192.48%;蒸至相同程度,天麻块根与切半天麻所对应的中心温度相同,其所需脉动循环次数是切半天麻的2倍。综上分析,20:130脉动比下脉动循环蒸至天麻中心温度为77～78℃时,天麻品质较优,该研究可为天麻真空脉动蒸制提供技术支持。     

基于动网格的白萝卜热风干燥热质传递研究

针对果蔬干燥过程模拟时未能考虑收缩对几何模型及热质传递的影响而导致求解精度较差的问题,采用动网格技术优化果蔬热风干燥过程中热质传递的数学模型。选择结构均匀、干燥过程收缩率较明显的白萝卜作为代表性物料,试验结果表明：样品长度对收缩特性具有显著影响,当样品长径比为10时,干燥收缩的各向同性率最优,此时Hatamipour模型是最适合描述白萝卜热风干燥收缩规律的模型。基于动网格技术将收缩方程与热质传递方程耦合后探究白萝卜热风干燥的热质传递规律,结果表明：考虑收缩后由于迁移路径变短,物料内部水分脱除速率加快且表层水分梯度降低;与未考虑收缩情况相比,干燥前中期水分蒸发量较大而后期含水率较小,使得物料温度先迅速升高至30℃后缓慢提升至60℃的平衡温度,该趋势更接近试验值;考虑收缩方程后,物料内、外部含水率和温度模拟结果的偏差分别从17%~8%、12~2℃降低至14%~3%、3~2℃。结果表明：基于动网格的数值模拟具有更高的计算精度,为分析热风干燥过程中的热质传递规律提供了可靠的模型。     

热风干燥中相对湿度对不同厚度山药片的影响

为了研究干燥室内相对湿度变化与山药片内部温度变化规律，探究厚度与相对湿度的匹配关系，以及干燥条件对山药干燥特性、药用成分含量、外观品质和复水比的影响，将切片厚度分别为3、6、9 mm的山药片，在相对湿度分别为20%、30%、40%的环境下进行热风干燥。当切片厚度为6 mm、相对湿度>30%时，可以实现在干燥初期100 min内物料内部快速升温的效果。相同切片厚度下，相对湿度对山药片的干燥时间无显著性影响（P>0.05）。山药片越薄，相对湿度越低，干燥时间越短，比能耗越低。3 mm的山药片干燥时间短，为220～235 min，比能耗为2.51～2.57 kW·h/kg。相对湿度与山药片厚度对山药片尿囊素含量、浸出物含量均有显著性影响（P<0.05），相对湿度为40%时，3 mm的山药片尿囊素含量最高（11.92 mg/g）；相对湿度为20%、厚度为3 mm时，浸出物含量最高（9.72%）。相对湿度与切片厚度对山药片色差影响较小（P>0.05）；对山药片复水比有显著性影响（P<0.05）,3、6、9 mm的山药片，均在相对湿度为30%时复水比较高，分别为2.3...