酵母甘露糖蛋白对葡萄酒稳定性作用机理的研究

为减少葡萄酒后期稳定性处理中化学物理处理的频率和程度，使产品尽量保持自然的风格特色，试验研究了在葡萄酒中添加不同剂量的酵母甘露糖蛋白后，对葡萄酒后期处理稳定性效果的影响。结果表明，酵母甘露糖蛋白对霞多丽干白葡萄酒的酒石稳定性具有很好作用，可以增加葡萄酒的电导率。并通过试验筛选加入甘露糖蛋白（200mg／L）对干白葡萄酒冷稳定处理作用中，初始电导率值变化、电导率下降值、K^＋和Ca^2＋含量变化的分析研究，对冷稳定性处理后添加甘露糖蛋白，对葡萄酒酒石稳定性作用机理进行了试验研究。     

霞多丽干白葡萄酒品种香和发酵香成分变化的比较研究

本研究对确立宁夏贺兰山东麓原产地葡萄酒质量的感官体系标准,以及对葡萄酒生产工艺优化和质量评价有着重要实用价值。采用溶液萃取法提取霞多丽品种果实与干白发酵香气成分,用气相色谱-质谱进行分离测定,结合计算机检索技术对分离化合物进行鉴定,应用色谱峰面积归一法测定各成分的相对含量。实验结果：果实和干白葡萄酒中分别分离出81和33个峰,鉴定出78和32个香气化学成分,共占其色谱流出组分总量的98.89%和98.97%;成熟果实的挥发性物质,主要是2-呋喃甲醛等脂肪醛、2-呋喃乙酮等脂肪酮和十六碳酸等脂肪羧酸类。经过发酵工艺处理原酒中挥发性物质,主要有3-甲基丁醇、丁二酸二乙酯、辛酸、苯乙醇等。相对含量较高的香气成分种类相似,而微量特征香气成分差异较为显著,从而构成不同产区同一品种葡萄酒相似和独特香气与风格。本结果将对不同原产区优质葡萄酒酿造工艺生产,最大限度的释放游离态芳香物质的能力,提高干白葡萄酒的果香,有重要指导意义。