温度、频率和水分含量对罗非鱼介电特性的影响

采用同轴探针法在温度10~90 °C、频率300~3 000 MHz、干基水分含量3.8590~0.1161 g/g d.b.的条件下对罗非鱼的介电特性值(介电常数ε^?, 介电损失率ε^?)进行了测定。结果显示, 罗非鱼4个部位(前部、中部、尾部、腹部)的介电常数相近, 最大部位差为4.91, 平均部位差为2.37; 4个部位介电损失率变化趋势相同, 只有腹部的值偏小, 这是由于腹部脂肪含量相较于其他部位稍高。但是由于这种差别微小, 成分对介电损失率的影响可以忽略, 所以本研究中以4个部位介电常数、介电损失率的平均值为指标, 考察温度、频率、水分含量对罗非鱼介电特性值(ε^?, ε^?)的影响。温度一定时, 介电常数随频率升高而降低; 频率一定时, 介电常数随温度升高而降低; 温度和频率一定时, 介电常数随水分含量的降低而急剧降低。频率的升高使得介电损失率呈先降低再升高趋势, 在2 300 MHz附近出现拐点, 拐点之前, 介电损失率随温度的升高而升高, 拐点之后, 介电损失率随温度的升高而降低。介电损失率随着水分含量的降低而降低。可算得罗非鱼在915、2 450 MHz频率下, 10~90 °C, 3.859 0~0.1161 g/g d.b.时的穿透深度, 采用回归分析法得出罗非鱼介电特性值及穿透深度的回归预测方程, 预测值与实验值呈良好的一致性。     

包装尺寸、形状对罗非鱼片微波复水特性的影响

为了提高复水速率,增强复水效果,采用微波加热的方式,对罗非鱼片进行复水。将提前干燥至水分含量为0.1000 g/g d.b.（干基）的罗非鱼片放入亚克力材料制成的、不同尺寸和形状的容器内,进行微波复水,考察包装容器尺寸、形状及盐含量对微波复水的影响。结果显示,随着复水时间的延长,鱼片的含水率逐渐增高,在250s-300s左右达到最大值并保持稳定。但复水后的样品水分含量没有达到样品的初始水分含量(3.8590 g/g d.b.)。这表明,复水过程是不可逆的,干燥过程中细胞缩水和组织结构破坏导致样品的复水能力下降。实验条件范围内,容器大的容器较利于微波复水（V=115455 mm3）,相较于方形容器,圆形容器更利于罗非鱼片的微波复水。添加NaCl可以增大汤料的介电损失率,使其复水速率增加,复水效果更好。研究表明,微波复水约需240 s就可以达到平衡,比传统的水浴复水（约700 s）可节约约2/3的时间。引用Peleg模型和Weibull模型对实验数据进行拟合,Peleg模型对实验数据的拟合度更高,预测值与实验值呈良好的一致性,更适合描述罗非鱼片的复水过程。     

鲢肌肉在保藏中的生化变化

以淡水鱼鲢为对象,研究其在５℃、１０℃、和２０℃保藏时鱼肉的ｐＨ值、ＡＴＰａｓｅ活性、糖原、乳酸含量变化,肌原纤维蛋白的变性和降解情况及鱼体的感官变化。实验结果表明：（１）鲢肌肉糖原含量低（８．２μｍｏｌ／ｇ）,并在３～６ｈ内迅速降解。（２）鲢肌肉乳酸含量也低,在低温保藏下乳酸易于积累。（３）新鲜鱼肉的ｐＨ值为６．９７左右,接近中性;保藏过程中ｐＨ值下降的幅度小,最低可下降到６．６左右。（４）５℃