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为了研究辐照和高温灭菌处理对风干武昌鱼鱼肉挥发性成分的影响,以风干武昌鱼为原料,对其分别进行2.2、4.4和6.6kGy剂量辐照及高温灭菌处理,并采用顶空-固相微萃取技术结合气质联用仪对挥发性成分进行鉴定。在风干武昌鱼、高温灭菌和三种剂量辐照的风干武昌鱼鱼肉中分别检测到53、27、35、46和42种成分。风干武昌鱼鱼肉挥发性成分中醛类、酮类和醇类所占比例最大,分别为42.31%、42.24%与8.05%。经过高温和三种剂量辐照的风干武昌鱼鱼肉总挥发性成分下降91.27%、5.23%、67.64%和35.26%。2.2kGy剂量辐照下己醛、2,5-辛二酮含量分别上升30.09%、33.13%;壬醛、1-辛烯-3-醇、反-2-辛烯醇的含量分别下降15.12%、2.41%、3.23%。因此,在挥发性成分的保留程度上,辐照灭菌要优于高温灭菌。这为选用合适的辐照灭菌保藏提供了试验数据。 相似文献
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抗氧化剂对辐照猪肉理化和感官品质的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
为减少猪肉辐照灭菌后产生的异味和脂肪氧化,研究了叔丁基对苯二酚、虾青素、维生素E、茶多酚4种抗氧化剂对辐照猪肉理化和感官品质的影响。采用2 g/L抗氧化剂浸泡处理,透氧包装,辐照剂量2.6 kGy,冷藏10 d。分析测定辐照猪肉感官品质、过氧化值、硫代巴比妥酸反应物、挥发性物质、抗氧化剂对羟自由基清除能力,筛选出适合猪肉辐照的高效抗氧化剂。结果表明:叔丁基对苯二酚在储藏期可以很好地减轻辐照异味并抑制脂肪氧化,效果优于虾青素、维生素E、茶多酚。叔丁基对苯二酚和维生素E可以有效地降低脂肪辐照后产生的挥发性物质含量。叔丁基对苯二酚(0.5 g/L)对羟自由基的清除率为52.5%,高于其他抗氧化剂,可抑制猪肉辐照过程中羟自由基参与的反应。 相似文献
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