食品配料及添加剂对双水相法提取红树莓花色苷稳定性的影响

以红树莓(Rubus idaeus L.)为试材，采用双水相法对红树莓中花色苷进行提取，通过硫酸铵浓度、乙醇体积分数、提取时间、料液比、提取温度5个单因素试验分析对花色苷含量的影响，在该基础上结合响应面优化，获得最佳提取工艺，并研究食品配料及添加剂对所提取的花色苷稳定性的影响，以期为红树莓在食品开发提供参考依据。结果表明：红树莓花色苷最佳提取工艺为硫酸铵浓度0.55 g·mL^-1,乙醇体积分数20%,提取时间60 min,料液比1∶40 g·mL^-1,花色苷含量0.079 1 mg·g^-1。不同食品配料和添加剂对花色苷影响不同。