包装方式和材料对调理脆肉鲩鱼片冷藏过程品质的影响

为延缓脆肉鲩鱼片贮藏过程中腐败变质,并延长货架期。以紫苏叶水提物浸泡腌制的新鲜脆肉鲩鱼片为原料,研究包装方式和包装材料在4℃条件下对鱼片品质的影响。结果表明:气调包装鱼片菌落总数最少、普通包装菌落总数增长最快,气调包装样品冷藏15 d菌落总数平均为5.61 log[CFU/g],未超过水产品规定的货架期终点;冷藏末期气调包装样品汁液流失率、挥发性盐基氮(total volatile base-nitrogen,TVB-N)值和硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值均低于真空包装和普通包装,其中PVC材料气调包装样品汁液流失率第15天达到5.07%,TVB-N值为13.91 mg/100 mg,低于国家规定的二级鲜度,TBA值比真空包装和普通包装分别低16.40%和46.46%。气调包装样品质构降低程度比其他组慢,其中,冷藏末期硬度较另外2组分别高出26.41%和27.08%;不同包装材料样品硬度、汁液流失率、TBA值、感官分值差异显著(P0.05),其中高阻隔性NY/EVOH/PET复合材料保鲜效果最好。综合各指标变化,气调包装和高阻隔性材更有利于调理脆肉鲩鱼片冷藏过程的品质保持。研究结果为调理脆肉鲩鱼片冷藏包装应用提供理论参考。     

咸鱼中的挥发性风味成分

为了探明咸鱼挥发性气味特征物质,采用顶空固相微萃取和气相色谱—质谱联用分析技术,对柳叶鱼、红牙、小黄鱼以及带鱼等4种常见鱼的咸鱼进行萃取和分离鉴定。结果表明,这4种咸鱼的挥发性风味成分的组成和种类各不相同,分别得到105种、89种、88种以及72种挥发性风味物质(匹配度超过80%),以醛类、醇类以及烃类物质为主,总量分别占了这4种鱼的49.99%、53.09%、60.54%以及86.18%。研究表明,咸鱼的特征香气以鱼腥味、青草味-脂肪味为主;咸鱼特征风味物质是3-甲基丁醛、己醛、(z)-4-庚醛、庚醛、苯甲醛、辛醛、壬醛、1-戊烯-3-醇、3-甲基丁醇、1-辛烯-3-醇、庚醇、三甲胺。     

鲻在冷冻过程中蛋白质的变性

通过研究鲻在冷冻过程中Ca^2 -ATPase的活性、挥发性盐基氮和凝胶强度的变化,为鲻鱼的冷冻加工提供理论依据。结果表明,抗冻剂能有效地抑制鲻于在冷冻过程中Ca^2 -ATPase活性的下降,同时能提高鲻鱼糜的凝胶强度且防止鲻鱼糜在冷过程中凝胶强度的下降。抗冻剂在鲻鱼冷冻加工中的应用是行之有效的。     

鱼翅的加工技术及其氨基酸评价

鱼翅是由鲨鱼的背鳍、胸鳍、尾鳍（下叶前部）经加工而成的淡干品，主要的加工品种大体分为青翅滞皮）、明翅（保持原鳍原形）、翅绒（又名翅针）、翅饼（用翅针定形成饼）。鱼翅除含有丰富的氨基酸外，还含有脂肪、糖及人体必需的矿物质；其营养价值丰富，具补血、补气、补肾、补肺和补胃等功效，不仅是名贵滋补品，又是我国四大海珍品之一。 近年来，我国对鱼翅的消费剧增，进口急冻鲨鱼鳍加工成明翅是目前沿海地区新兴的水产品来料加工行业。但由于鱼翅加工的技术参差不齐，影响鱼翅加工品的质量和人们的食用安全。为了进一步规范鱼翅的…     

即食麒麟菜生产工艺的探讨

麒麟菜是热带和亚热带的大型海洋经济藻类，在我国，主要盛产于海南省及广东、广西部分沿海。麒麟菜除了含有蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等营养成分外，更重要的是富含有调节人体生理作用的生物活性物质：海藻多糖、海藻氨酸、高不饱和脂肪酸及重要的微量元素等，对人类的营养、保健、     

超声波辅助过氧化氢法降解坛紫菜多糖及其抗氧化活性的研究

该试验比较了超声波法、过氧化氢法、超声波辅助过氧化氢法降解坛紫菜(Porphyra haitanensis)多糖的效果,最后以1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除率为指标,通过单因素和正交试验优化了超声波辅助过氧化氢法降解坛紫菜多糖的工艺。对比了降解前后多糖的抗氧化活性,并分析了其与分子量、结构特征及理化性质等的相关性。结果表明,在过氧化氢体积分数10%、温度65℃、超声波辅助2.5 h条件下,该多糖降解前后DPPH自由基清除率的半抑制浓度(Half maximal inhibitory concentration,IC50)由9.37 mg·mL^-1降为1.71 mg·mL^-1;凝胶渗透色谱结果显示分子量由大于670 kD降为235835 D;傅里叶红外光谱表明多糖特征吸收峰依旧存在;高效液相色谱分析发现单糖组成大致相同,糖醛酸质量分数有所降低;理化性质显示硫酸基质量分数增高,3,6-内醚半乳糖质量分数明显降低。因而超声波辅助过氧化氢法可较好地降解坛紫菜多糖,并可改善理化性质及结构特征进而增强抗氧化活性,为低分子量多糖的制备及构效关系分析提供依据。     

4种海藻膳食纤维清除自由基的比较研究

采用羟基自由基体系、超氧阴离子自由基体系、烷基自由基引发的亚油酸氧化体系和DPPH体系对江蓠(Gracilaria)、麒麟菜(Eucheuma)、马尾藻(Sargassum)、海带(Laminaria)4种膳食纤维清除自由基的活性进行研究。结果表明，在羟基自由基体系中，江蓠、麒麟菜、马尾藻、海带4种膳食纤维的IC50分别为5．2mg／mL、5．5mg／mL、4．4mg／mL和4．1mg/mL；在超氧阴离子自由基体系中，江蓠、麒麟菜膳食纤维的IC50分别为4．8mg/mL和5．3mg/mL，而马尾藻、海带膳食纤维的最高清除率分别为36％和42％；在烷基自由基引发的亚油酸氧化体系中，江蓠、麒麟菜膳食纤维的最高清除率分别为36％和26％，马尾藻、海带膳食纤维的IC50分别为4．1mg/mL和3．5mg/mL；在DlPIH体系中，江蓠、麒麟菜、马尾藻膳食纤维的最高清除率分别为31％、11％和26％，海带膳食纤维的IC50为6．2mg/mL。在各体系中，与相应的专一性阳性参照物对比，证明这4种海藻膳食纤维对自由基有一定的清除作用。     

罗非鱼肠蛋白酶的分离纯化及其性质

以罗非鱼肠为原料,采用超声波辅助提取技术、电泳技术和层析技术等对罗非鱼肠道蛋白酶进行研究,结果表明:将鱼肠匀浆经超声波提取的粗酶液,用30%～70%的硫酸铵盐进行盐析、HitrapTM Q FF阴离子交换柱纯化及Sephadex G-100凝胶柱分离纯化,得到罗非鱼肠蛋白酶纯品,其比活为335U/mg,得率为32.8%;SDS-PAGE电泳为单一蛋白酶带,分子量为28ku。该酶最适pH为8.0～8.5,在pH7.0～9.0的条件下稳定;最适温度为37～42℃,热稳定性好;该酶的Km值和Vmax值分别为0.605g/L和9.407μg/min。金属离子Ag+、Pb2+对蛋白酶有完全抑制作用,Na+、K+对该酶无抑制作用。丝氨酸蛋白酶抑制剂能完全抑制该酶活性,胃蛋白酶抑制剂和脲素对该酶有一定抑制作用,EDTA没有明显抑制作用,DTT能激活该酶活性,该酶为丝氨酸蛋白酶。     

一氧化碳发色处理对罗非鱼鱼片暗色肉贮藏过程色泽影响分析

以罗非鱼（Orochromis niloticus♀×0．aureus♂）为研究对象,分析了一氧化碳（CO）发色处理对鱼片背部暗色肉贮藏过程中色泽的影响。结果表明,CO发色处理可以明显提高鱼片的红绿色值（a^＊）,并影响贮藏过程中色泽变化,特别是表征鱼片色泽的a^＊。冷藏初期发色鱼片a^＊略有上升,而后缓慢下降,但未发色鱼片则始终呈缓慢下降的趋势,冻藏期间3种处理鱼片a^＊均缓慢下降;发色鱼片冷藏期间保持鲜红色泽达13d,冻藏达半年。其他2项色泽指标亮度（L^＊）和黄蓝色值（b^＊）贮藏过程中变化趋势基本一致。贮藏过程中a^＊的变化情况与肌肉组织对CO的结合程度及稳定性密切相关,一般经CO发色处理的鱼片贮藏1～2d后鱼片的a^＊会进一步提高,这在冷藏过程中表现尤为明显。CO发色处理对鱼肉中的色素成分肌红蛋白（Mb）起到一定的保护作用,在某种程度上抑制或减缓了Mb氧化反应的发生,阻止高铁肌红蛋白（met—Mb）的生成。     

基于电子鼻与HS-SPME-GC-MS技术分析不同处理方式腌干带鱼挥发性风味成分

为探究不同生产工艺对腌干带鱼挥发性风味物质的影响,实验采用电子鼻和顶空固相微萃取—气质联用技术(HS-SPME-GC-MS)对新鲜带鱼、传统和发酵腌干带鱼的风味物质进行定性定量分析。结果显示,电子鼻能对不同处理方式腌干带鱼的挥发性风味成分进行有效区分,第一主成分贡献率为96.44%,第二主成分贡献率为2.60%。采用HS-SPME-GC-MS法在新鲜带鱼、传统腌干带鱼和发酵腌干带鱼中分别检测出27、45和56种挥发性物质,醛类、醇类和酮类是构成腌干带鱼挥发性风味差异的主要化合物。研究表明,鱼肉的特征风味物质包括己醛、苯甲醛、辛醛、(E,E)-2,4-庚二烯醛、1-辛烯-3-醇、己醇、3-甲基丁醇、3-羟基-2-丁酮和三甲胺等。新鲜带鱼以鱼腥味和水果香味为主,传统腌干带鱼以脂肪味、蘑菇—泥土味和水果香味为主,而发酵腌干带鱼的奶油味、青草—脂肪味和水果香味更加浓郁,味觉分布更加均匀。