基于鱼鳞明胶的可食性保鲜膜对金枪鱼肉的保鲜作用研究

为分析不同复合保鲜膜处理对金枪鱼的保鲜效果,以鱼鳞明胶为主料,添加桔子/柠檬精油和薄荷制备可食性保鲜膜,用于金枪鱼肉的冷藏保鲜,检测冷藏过程中金枪鱼肉的TVB-N值、pH值、菌落总数、肌红蛋白与高铁肌红蛋白含量、a^*值、TBA值的变化,并对金枪鱼的品质进行感官评价分析。结果表明,鱼鳞明胶膜中添加薄荷、桔子精油和柠檬精油均能不同程度地抑制金枪鱼肉中的微生物繁殖,减缓TVB-N值、TBA值和高铁肌红蛋白含量的升高,抑制鱼肉色泽的衰变,且薄荷与桔子/柠檬精油的复合有协同增效保鲜金枪鱼肉的作用。明胶膜中复合2%浓度的桔子/柠檬精油对金枪鱼肉风味略有覆盖,低浓度桔子/柠檬精油(1%)有优化金枪鱼鱼肉气味的作用,且以柠檬精油的效果更优,1%薄荷-1%桔子精油-鱼鳞明胶复合膜和1%薄荷-1%柠檬精油-鱼鳞明胶复合膜保鲜处理的金枪鱼肉的货架期可分别延长至 7 d 和8 d。本研究结果为制备高品质水产品可食性保鲜膜材料提供了理论依据和技术支持。     

不同处理方式对虾蛄脱壳效率及肌肉品质的影响

为研究超高压、热烫、冻藏3种不同的前处理方式对虾蛄脱壳效率及肌肉品质的影响,通过对脱壳时间、虾蛄仁得率、汁液流失率、虾蛄仁质构、色泽和肌原纤维蛋白含量等进行分析,以确定合适的虾蛄脱壳前处理方式。结果表明,与热烫、冻藏处理相比,超高压前处理能较好的缩减虾蛄脱壳时间,降低汁液流失率,提高虾蛄仁得率及其完整性,同时超高压处理能较好的提升虾蛄仁的硬度、弹性、咀嚼性和黏聚性。当压强为350 MPa、保压时间为8 min时,超高压处理对虾蛄脱壳效率及肌肉质构的提升效果最好;超高压处理后虾蛄仁pH值和水分含量略有增加,而其肌原纤维蛋白含量有不同程度的下降。综合考虑,350 MPa保压8 min的超高压前处理,能在提高虾蛄脱壳效率的同时较好的保持其肌肉品质。本研究结果为辅助虾蛄高效脱壳及超高压技术在水产品加工中的应用提供了依据。     

鲐鱼肉酶解物添加量对带鱼鱼糜蛋白抗冻效果的影响

为了提高冷冻带鱼鱼糜的抗冻能力,本试验以肌原纤维蛋白溶解度、Ca2+-ATPase活性、活性巯基含量以及鱼糜保水性为指标,研究鲐鱼肉酶解物添加量对冻藏带鱼鱼糜抗冷冻变性效果的影响,以确定鲐鱼肉酶解物合适的添加剂量.结果表明,随着酶解物添加量的增加,带鱼鱼糜蛋白的抗冻能力随之增加,但添加量达到5％后,随着酶解物剂量的增加,抗冻能力增强幅度变小,鲐鱼肉酶解物合适的添加量为5％ ～7％.综上所述,添加5％ ～7％鲐鱼肉酶解物,能有效抑制带鱼鱼糜肌原纤维蛋白的冷冻变性,提高鱼糜保水性,鲐鱼肉酶解物有望成为良好的鱼糜抗冻剂.     

大豆胰蛋白酶抑制剂对带鱼鱼糜蛋白降解及其凝胶特性的影响

为提高带鱼鱼糜制品品质,以鱼糜蛋白组成、TCA-溶解肽含量及其凝胶强度等为指标,研究大豆胰蛋白酶抑制剂(STI)对带鱼鱼糜蛋白降解及其凝胶特性的影响。结果表明,带鱼鱼糜蛋白的降解与温度显著相关,随温度升高,肌原纤维蛋白重链(MHC)逐渐降解,TCA-溶解肽含量增加,在70℃时达到最高值(1.3μmol酪氨酸·g~(-1))。添加STI能够一定程度抑制带鱼鱼糜凝胶劣化样品和凝胶化样品中肌原纤维蛋白的降解,降低TCA-溶解肽含量。当STI添加量为0.10‰时,凝胶劣化样品和凝胶化样品的TCA-溶解肽含量达到最低值,分别为0.13和0.30μmol酪氨酸·g~(-1),凝胶强度达到最高值,分别为414.74 g·mm和1 262.28 g·mm,而失水率分别下降为5.44%和3.76%;电镜微观结构显示,此时凝胶结构更致密、均匀,但凝胶白度值轻微下降。因此,STI可有效提高带鱼鱼糜制品品质,从而为生产高品质的带鱼鱼糜制品提供参考和依据。     

不同淀粉对带鱼鱼糜凝胶品质的影响

为确定改善带鱼鱼糜凝胶品质的最佳淀粉种类及其添加量,以凝胶强度、质构分析(TPA)值、白度、持水性和凝胶溶解度为指标,探究5种淀粉(小麦淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉、交联淀粉和羟丙基淀粉)在不同添加量(0、5%、10%、15%和20%)下对带鱼鱼糜凝胶品质的影响。结果表明,不同种类淀粉以及添加量均对带鱼鱼糜凝胶品质有显著影响。当添加量超过15%后,淀粉的添加对带鱼鱼糜凝胶弹性和持水性影响不显著。5种淀粉中,木薯淀粉对带鱼鱼糜凝胶品质的改善效果最好,在鱼糜中添加15%木薯淀粉时,鱼糜凝胶强度、硬度、粘聚性、弹性、咀嚼性、白度值、失水率和凝胶溶解度分别为886.176 g·cm、4 879.56g、0.67、0.87、2 888.86、60.07、5.84%、49.47%。因此,添加15%的木薯淀粉能有效改善带鱼鱼糜凝胶品质。本试验结果为高品质鱼糜制品生产提供了科学依据。     

电子束辐照对泥蚶肉营养成分的影响

以海洋贝类泥蚶Tegillarca granosa为对象,研究1、3、5、7和9kGy电子束辐照对泥蚶肉营养成分、蛋白质氨基酸组成及其脂肪酸组成的影响。结果表明,不同剂量电子束辐照对泥蚶水分、蛋白质含量没有显著影响,9kGy辐照对泥蚶的灰分含量有显著影响;辐照后泥蚶脂肪均显著减少,并随辐照剂量增大损失率上升;辐照对氨基...     

不同产地海带脂肪酸组成的比较分析

为比较分析不同产地海带的脂肪酸组成,本研究采用溶剂法对海带总脂提取条件进行优化,并通过气相色谱-质谱技术对福州、宁波和青岛3个产地海带的总脂脂肪酸组成进行比较分析。结果表明,二氯甲烷-甲醇法提取海带总脂的效率较高,是海带总脂提取的理想方法;福州、宁波和青岛海带的总脂含量依次为0.75%、0.69%和0.86%,且无显著差异。从海带总脂中共鉴定出30种脂肪酸,以 C16:0、C18:1n-9、C20:4n-6(AA)和C20:5n-3(EPA)为主,且3个产地海带在脂肪酸组成上存在显著差异。福州产地海带中的C20:4n-6和C20:5n-3含量分别为10.12%、6.18%,其中C20:4n-6含量显著高于宁波(9.41%)和青岛(8.77%),C20:5n-3含量显著低于宁波(8.13%)和青岛(9.40%),进而使3个产地海带中的n-3 PUFA、n-6 PUFA、n-3/n-6、EPA+AA和EPA/AA等指标存在显著差异。本研究结果为不同产地海带总脂提取、脂肪酸比较分析及营养评价提供了一定的理论依据。     

葡聚糖与其羧甲基衍生物对养殖大黄鱼非特异免疫作用

以养殖大黄鱼为研究对象，分别注射酵母β-1，3-葡聚糖和不同取代度的羧甲基葡聚糖，以血清蛋白含量、血淋巴和肝脏中酚氧化酶（PO）、超氧化物歧化酶（SOD）比活力为指标，综合比较β-1，3-葡聚糖和不同取代度的羧甲基葡聚糖对养殖大黄鱼的免疫刺激活性。结果显示：β-1，3-葡聚糖可以迅速提离大黄鱼血清蛋白含量、血清和肝脏中PO以及血细胞中SOD酶活水平，但持续时间较短；羧甲基葡聚糖对大黄鱼的免疫增强活性并非随取代度的升高而增加，取代度为0．732的羧甲基葡聚糖能持续、显著地提高大黄鱼血清及血细胞中的PO和SOD活力。     

龙须菜精粉的研制

龙须菜(Gracilariaverrucosa)又名江蓠,是一种高纤维、高蛋白,低脂肪,低热能,且富含矿物质和维生素的天然海洋蔬菜,以“鹿角菜”、“凤菜”等名称入药,味性寒,有软坚化痰、清热利水的功效。龙须菜能大量吸收海水中的N、P和CO2,释放O2,净化海     

外塘雌雄甲鱼肌肉营养成分的分析与评价

对雌雄甲鱼肌肉的营养成分进行分析比较，结果表明：雌雄甲鱼肌肉的蛋白质含量均较高。分别为18．01％、16．07％，必需氨基酸分别占氨基酸总量的45．28％和45．58％，无论是氨基酸评分还是化学评分，雌雄甲鱼必需氨基酸中得分最高的均为Lys，第一限制性氨基酸均是Ile。雄甲鱼的必需氨基酸指数(EAAI)高于雌甲鱼。外塘甲鱼肌肉脂肪含量较低，脂肪酸组成以C18：1为主。