驴乳的氨基酸组成与人乳及牛乳的分析比较

采用氨基酸自动分析仪测定了驴乳的氨基酸组成,并与人乳及牛乳的氨基酸组成进行了对比分析。结果表明,驴乳总蛋白质含量为1．68％、总氨基酸（TAA）1．627％、EAA（必需氨基酸）／TAA含量为40．8％,驴乳的氨基酸种类齐全,含量丰富,是一种优质的乳蛋白资源。     

臭氧漂洗工艺对鲢鱼糜品质的影响

为解决鱼糜漂洗工艺中用水量过大的问题,以及研究臭氧漂洗工艺对鱼糜品质的影响,以鲢鱼肉为原料,采用传统漂洗、一次臭氧漂洗、自来水-臭氧水混合漂洗制备鱼糜,研究臭氧漂洗方式对鲢鱼糜凝胶强度、色度及不良气味的影响。结果显示,羰基含量随臭氧浓度的增加而增加,一次臭氧漂洗的鱼糜中的羰基含量高于传统漂洗和混合漂洗的鱼糜,〖JP+2〗表明一次臭氧漂洗的鱼糜蛋白的氧化程度较高,鱼糜蛋白形成较多的聚集,鱼糜凝胶性能较差;混合漂洗可以减少脂肪氧化、降低臭氧对鱼糜蛋白的氧化程度、提高鱼糜白度以及凝胶强度、且臭氧质量浓度为8 mg/L的混合漂洗能有效改善鱼糜品质。同时,用水量减少了1/3,达到了节水漂洗的目的。     

钾肥用量对寒地水稻产量和品质的影响

以粳稻品种空育131为试材,研究不同钾肥用量对其产量构成和品质性状的影响,为寒地水稻生产的合理施肥提供依据。结果表明,施用钾肥显著提高了有效穗数、穗粒数、稻谷产量和整精米率,降低了垩白粒率和胚乳直链淀粉含量,而对结实率、千粒重、糙米率、垩白面积和垩白度的影响较小;施钾使胚乳中总氮和蛋白氮含量增加,并提高蛋白氮比例,改善营养品质;施钾降低了糊化开始温度、冷胶黏度、回复值和消减值,提高了最高黏度、热浆黏度和崩解值,各特征值以回复值受影响最大。钾肥对水稻产量构成、品质指标及淀粉黏滞性谱特性的影响,在一定的范围内随施用量增加变化较明显,达到一定用量后继续增施钾肥效应减弱;试验条件下,以90.0kghm-2K2O的施用量较佳。     

不同基因型水稻稻米加工品质和外观品质的生态型差异

以7个粳稻品种和4个籼稻品种为材料,分析了稻米加工品质和外观品质在江苏省不同生态地区间的差异及其变化特征.结果显示,不同的水稻品种对不同生态环境的适应性存在着差异,并有强弱之分;粳稻的加工品质根据其品种类型的不同,在不同稻区有不同的表现,籼稻的加工品质在江苏中北部地区表现较好;粳稻品种的外观品质在江苏中部里下河稻区较优,籼稻品种的外观品质则以纬度较高的地区较优.     

第二段加热方式对鱼饼食用品质及脂肪含量的影响

为获得脂肪和丙二醛含量低且感官性能好的鱼糜制品,采用两段加热方式制备鱼饼,研究第二段加热方式（油炸、空气炸制、预油炸+空气炸制、煎炸和烤制）对鱼饼感官品质及其他理化指标的影响。结果显示,鱼饼预制品经第二段加热后表面呈金黄色,水分显著降低,脂肪和丙二醛含量显著升高,其中油炸鱼饼色泽更好,感官总分最高,空气炸制鱼饼脂肪和丙二醛含量较低,且感官得分仅次于油炸鱼饼;空气炸制鱼饼的质构性能和油炸鱼饼接近;通过电子鼻和挥发性成分分析,发现空气炸制和油炸鱼饼的风味最接近。结果表明,空气炸制不仅可以降低鱼饼脂肪和丙二醛含量,还可以赋予鱼饼油炸风味和口感,是代替传统油炸方式较好的选择。     

鱼浆静置时间对鱼丝品质及其微观结构的影响

为研究鱼浆静置时间对鱼丝品质及其微观结构的影响,以冷冻鱼糜为研究对象,于4、15、25 ℃制备混合鱼浆并在相同温度下静置一定时间后加工成鱼丝,测定成型前不同静置时间下鱼丝的表观形态、蒸煮品质、质构特性、感官品质、微观结构及鱼浆流变学特性等指标。结果显示,静置处理能显著提高较低物料温度下制得鱼丝的蒸煮品质、质构特性和感官评分（P<0.05）,其中在物料温度4 ℃和15 ℃下分别静置8 h和4 h时,鱼丝持水性较未静置组分别提高了20.18%和9.94%,拉伸强度分别提高了28.97%和24.11%。而在25 ℃下静置0.5 h其品质无显著变化（P>0.05）。鱼丝微观结构及鱼浆流变学特性的试验结果表明,适当静置能显著促进鱼浆中蛋白溶出并形成均匀致密的凝胶网络、更好地将淀粉包裹在凝胶网络中,但经过长时间静置鱼浆会形成弱凝胶,后续挤压过程则会破坏已有结构,降低凝胶网络的连续性,最终导致鱼丝品质的下降。综上,鱼浆在物料温度4、15、25 ℃下所允许的最长静置时间分别为8、4和0.5 h,过度静置会导致鱼丝品质及其微观结构的劣化。     

臭氧氧化对鲢肌球蛋白热聚集的影响

以鲢肌球蛋白为对象,测定臭氧处理后肌球蛋白在加热过程中的疏水性、浊度、粒径和分子质量分布变化,研究臭氧氧化对鲢肌球蛋白热聚集过程的影响。结果发现,肌球蛋白表面疏水性和浊度均随着加热时间的延长显著增加,随后上升趋势减缓;臭氧氧化15～60 s的肌球蛋白表面疏水性和浊度显著大于未氧化的肌球蛋白,但臭氧氧化15～60 s的肌球蛋白样品之间没有显著性差异,臭氧氧化5 min的肌球蛋白的表面疏水性显著下降。加热前30 min,随加热时间延长,大粒径的肌球蛋白聚集体相对含量逐渐增加,加热最后30 min,其含量下降。臭氧氧化的肌球蛋白粒径分布的峰值随氧化时间的增加向大粒径方向偏移。臭氧氧化加速肌球蛋白的热聚集,轻度臭氧氧化与未氧化肌球蛋白的热聚集过程相似,但轻度氧化的肌球蛋白聚集较快;而重度臭氧氧化使肌球蛋白在加热前已形成不规则聚集体,加热后使肌球蛋白迅速产生不溶性蛋白聚集体。     

鲢内源性转谷氨酰胺酶的纯化及其性质

以鲢(Hypophthalmichthys molitrix)肌肉为原料,采用硫酸铵盐析、凝胶过滤层析(Sephacryl S-300HR)和阴离子交换层析(DEAE-Sepharose FF)对鲢内源性转谷氨酰胺酶(TGase)分离纯化,并对其酶学性质进行研究。结果表明,酶液经多步纯化后可得单一酶蛋白,其分子质量为100ku,比活力为126.7U/mg,纯度提高34.2倍,该酶适宜的反应pH和温度分别为8.0和50℃。鲢内源性TGase具有Ca~(2+)依赖性,最适Ca~(2+)浓度为3mmol/L。DTT在低浓度(0~5 mmol/L)范围能增加酶的活性,而高浓度的DTT、EDTA及Mg~(2+)、Cu~(2+)、Zn~(2+)、Ba~(2+)、Sn~(2+)、Fe~(3+)等金属离子则表现出抑制作用。鲢内源性TGase对鲢和草鱼肌球蛋白有较强的催化交联作用,能够诱导鲢、草鱼肌球蛋白交联形成多聚体,且对鲢肌球蛋白的催化交联作用更强。     

迟熟中粳稻穗茎生长与每穗颖花数的关系

在盆栽条件下以粳稻品种武育粳3号和86优8号为材,穗肥施氮量设高、中、低三个水平,研究水稻植株穗分化过程中幼穗与茎的生长动态与每穗颖花数的关系。结果表明,穗分化前期幼穗生长较慢,对营养物质的竞争能力小于茎秆,86优8号（大穗型品种）穗分化前期经历的时间比武育粳3号（小穗型品种）长4 d。从抽穗前16 d开始,幼穗进入旺盛生长阶段,并与由上而下的第3节间伸长期相同,对营养物质的竞争能力超过茎秆。大穗型品种的穗茎比大于小穗型品种。抽穗期穗重、茎重与每穗颖花数呈正相关。抽穗前4~16 d穗重增长率与茎重增长率之比与颖花数也关系密切,该时期氮肥充足,穗重增加快,对促进颖花分化有利。