小麦日粮添加非淀粉多糖酶制剂对雏鸡生长及血液中血糖、尿酸和某些激素水平的影响

2个系列试验研究小麦日粮添加非淀粉多糖酶制剂对雏鸡生长及血液中血糖、尿酸和某些激素水平的影响。试验1将7日龄雏鸡72羽随机分为3组,即小麦基础日粮组、小麦日粮加0.15％浙江酶-1组和小麦日粮加0.15％赤峰酶组。试验2将7日龄雏鸡248羽,随机分为8组,即玉米基础日粮组、小麦基础日粮组、小麦日粮加0.1％、0.2％、0.5％浙江酶-2组和小麦日粮加0.1％、0.2％、0.5％芬兰酶组。试验1结果表明,和小麦组相比,添加0.15％浙江酶-1组雏鸡增重显著提高(P<0.05),料重比下降但不显著(P>0.05);而添加0.15％赤峰酶组增重提高,料重比下降,但均未达到显著(P>0.05)。试验2结果表明,和小麦日粮组相比,添加浙江酶-2各组雏鸡增重提高9.3％～15.7％(P<0.01),料重比降低6.3％～10.8％(P>0.05);添加芬兰酶各组雏鸡增重提高6.2％～9.7％(P<0.05),料重比降低4.2％～13.3％(P<0.05);添加酶各组和玉米组相比,雏鸡增重无明显差异。试验1和试验2血液指标测定结果表明,小麦日粮添加酶制剂可使雏鸡T4、IGF-1水平显著提高(P<0.05),对T3、胰岛素、血糖和尿酸含量未发现明显影响(P>0.05),提示酶制剂可以通过影响机体的代谢激素促进雏鸡生长。     

低场NMR研究冻融过程中羊肉持水力的变化

为了探讨冻融过程中羊肉保水性的变化规律,用低场核磁共振(Nuclear magnetic resonance,NMR)技术研究了羊肉冻融过程中水的T2驰豫性质变化,同时用解冻汁液流失率、加压失水率、蒸煮损失率指标测定保水性变化。结果表明:随着冻融次数增加,解冻汁液流失率先显著增加,后保持较小变化,加压失水率和蒸煮损失率先显著下降再上升最后再显著下降。NMRT2驰豫测定结果显示,肌肉中有结合水、不易流动水和自由流动水3个组分,对应的横向弛豫时间分别是T2b、T21、T22,T21和冻融次数、蒸煮损失、加压失水率显著相关;T22与保水性的变化趋势一致。羊肉冻融后持水力显著下降,因此在流通过程中,尽可能避免冻融现象的出现,T21可以做为考察冻融后肉品质持水能力的一个重要指标。     

蒸煮腌肉色素的结构分析

目的研究蒸煮腌肉色素(CCMP)的结构。方法利用电子顺磁共振(EPR)、高效液相色谱和高分辨率电喷雾质谱联用(HPLC-ESI-HR-MS)、傅立叶红外光谱(FTIR)和红外激光拉曼光谱4种波谱综合分析鉴定。结果CCMP丙酮溶液的EPR图谱出现卟啉铁3d轨道上的未成对电子与一个-NO基团的14N原子的核自旋发生相互作用,在g3处产生3个一组信号的超精细分裂。FTIR和拉曼图谱分别在1653.31和1656.69cm-1出现5配位的CCMP的Fe-NO结构的特征吸收,CCMP的ESI-HR-MS图谱中未出现二亚硝酰亚铁卟啉血色原的分子离子峰,而出现一亚硝酰亚铁卟啉血色原不同碎片离子的质荷比。结论本研究认为CCMP的结构为五配位的一亚硝酰亚铁卟啉血色原。     

滚揉方式和时间对猪肉切片火腿品质的影响

以精选猪后腿肉的股四头肌为主要原料,研究2种滚揉方式即连续滚揉和间歇滚揉(滚揉15 min,暂停15 min),4种有效滚揉运行时间(4、6、8和10 h)对猪肉火腿系水性(蒸煮损失率、压榨失水率、杀菌失水率)、质构特性(硬度、弹性、内聚性和咀嚼度)、色泽和感官品质的影响。结果表明:滚揉方式对猪肉火腿的蒸煮损失率无显著性影响,连续式滚揉制得的猪肉火腿的压榨失水率和杀菌失水率显著大于间歇式滚揉制得的,而间歇式滚揉制得的火腿的系水性则优于连续式滚揉制得的。间歇式滚揉制得的火腿的咀嚼度、亮度值(L*)显著大于连续式滚揉的。滚揉方式对其他质构指标和红度值(a*)影响不大。间歇式滚揉所制得的火腿的感官总接受性分值大于连续式滚揉制得的。短时间滚揉(4 h)或长时间滚揉(10 h)均不利于火腿保水和质构的改善。当滚揉时间为8 h时,火腿的蒸煮损失率和杀菌失水率均最小,系水性最好,同时具有最好的质构特性、红度值及感官品质。采用间歇式滚揉,有效滚揉运行时间为8 h(总时间16 h,滚揉15 min,暂停15 min)时,猪肉切片火腿具有最好的品质。     

新工科背景下畜产品加工创新人才培养体系的构建与实践

畜产品加工业是关系国计民生的第一大食品产业。近20年来,我国畜产品加工业经历了从规模快速扩张到产量与质量并重、从作坊式生产到工业化生产的转型升级,对专业人才需求旺盛。但多年来实践人才不够、高技能人才缺乏、创新型工程人才培养不足,已成为制约产业可持续发展的重要瓶颈。新工科背景下,“产教融合+科教融合”的教育模式契合各类人才的培养要求,有助于行业工程型人才创新能力的提升。南京农业大学畜产品加工学教学团队针对专业课程特点,依托学科优势,结合发展实际,不断探索适应新工科背景的教育体系,通过创新领航计划、推动人才进企、打造优质资源、强化实践育人、组建一流师资等方式,构建了“五进五结合”育人模式,在培养创新人才方面取得了突出成效。     

黄牛肉中钙激活酶系统的动力学性质#br#

 【目的】阐明牛肉中钙激活酶系统的主要动力学特征。【方法】通过温度、时间、Ca2+浓度、反应时间、酶量、底物浓度等的变化,分析µ-钙激活酶,m-钙激活酶和钙激活酶抑制蛋白的动力学特性。【结果】随冷冻温度的升高和贮存时间的延长,钙激活酶系统活性都逐步降低,但冷冻处理可以显著降低钙激活酶抑制蛋白的活性,而钙激活酶对冷冻处理不太敏感;µ-钙激活酶达到最大活性一半时所需的Ca2+浓度为50 µmol&#8226;L-1,m-钙激活酶为320 µmol&#8226;L-1;在测定钙激活酶活性时,反应时间应控制在60 min以内,酶活单位应小于0.45;在以酪蛋白为底物时,m-钙激活酶的Km值为3.185 mg&#8226;mL-1,Vmax为0.015 U&#8226;min-1,而µ-钙激活酶的Km值为5.320 mg&#8226;mL-1,Vmax为0.017 U&#8226;min-1。【结论】钙激活酶系统活性受贮藏温度和时间、Ca2+浓度、酶促反应时间、酶量、底物浓度影响明显。     

碱性脂肪酶型时间-温度指示卡指示剂的研究

碱性脂肪酶型时间-温度指示卡是通过反应体系的pH的变化来指示时间和温度的累积效应,因此,需要一种指示剂来指示反应体系的颜色变化。试验通过测定指示剂在不同pH缓冲溶液中的L^＊、a^＊和b^＊的变化,选择适合时间-温度指示卡反应体系的指示剂,并最终确定反应体系酚红-酚酞-百里酚酞混合指示剂为所需要的指示剂。     

金华火腿传统加工过程中脂质分解氧化及其相关性研究

通过对金华火腿传统加工过程中游离脂肪酸（FFA）、硫代巴比妥酸（TBARS）及双烯值和羰基值等的分析,研究其在加工过程中的脂质分解氧化规律及其与温度条件的相关性。结果表明：棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸是火腿中FFA的主要成分,在成熟结束时占FFA总量的93．58％,多不饱和脂肪酸由亚油酸占主导地位;在加工过程中各种FFA均先降低再增加,其总量在发酵中期达到最高点;高温成熟促进脂质分解,同时加速不饱和脂肪酸的氧化,使多不饱和脂肪酸含量和TBARS显著地降低;双烯值、羰基值与温度呈正相关（R^2分别为0．9388和0．8416）。     

二肽酰肽酶IV在金华火腿加工过程中的活力变化

以浙江兰溪长白×金华猪杂交猪后腿为原料,按传统工艺加工金华火腿,分别在腌制前、腌制结束、晒腿结束、成熟中期、成熟结束和后熟结束6个工艺点随机取5条腿的股二头肌,测定了各样品的常规理化指标和二肽酰肽酶(dipeptidylpeptidaseIV,DPP)在pH7.0和温度37℃条件下的潜在活力;借助Design-experts6.0软件,用响应曲面法研究了温度、食盐含量、硝酸钠含量和pH值对DPPIV活力的影响,并用响应曲面回归方程对金华火腿加工各阶段结束后的肌肉DPPIV实际活力进行了预测。结果表明,在金华火腿加工过程中,随加工温度和股二头肌pH逐渐升高,食盐含量持续增加,DPPIV潜在活力持续下降;DPPIV实际活力受加工温度、肌肉pH和食盐含量的显著影响(P<0.05),DPPⅣ在金华火腿整个加工过程中一直保持较高的潜在活力,但其实际活力一直很低,最高为其潜在活力的3.12%。     

南京板鸭加工过程中脂肪氧化研究

通过对过氧化值、硫代巴比妥酸(TBARS)值、羰基值和双烯值等氧化指标的测定,研究南京板鸭加工过程中各工艺点板鸭肌肉脂肪的氧化变化。结果显示:板鸭肌肉脂肪的过氧化值、TBARS值、羰基值和双烯值在加工过程中均呈逐渐上升的趋势,表明脂肪氧化程度逐渐增加;腌制工艺对板鸭TBARS值、羰基值和双烯值影响显著,而过氧化值则在风干过程中变化较大。