酸价标准在腊肠品质判定中的应用现状

概述了我国国家标准对腊肠酸价的规定和腊肠脂质酸败的机理,对腊肠原料及其加工过程中可能导致酸价超标的原因进行了分析,并对酸价指标在评价腌腊肉制品品质的实际应用中出现的问题进行了讨论。     

静脉灌注β肾上腺素能激动剂后肉鸭血液尿酸FFA等浓度的变化

给８只樱桃谷肉鸭静脉注β－肾上腺素能激动剂克伦特罗（ｃｌｅｎｂｕｔｅｒｏｌ简称ＣＬ）观察鸭由翅静脉血管瘘管灌注ＣＬ０．５ｍｇ对照鸭灌注生理盐水，结果ＣＬ使肉鸭血清尿酸水平下降，ＦＦＡ大幅度提高灌注后５～４８ｈ。尿酸降低了３５％～５０％，ＦＦＡ上升了３５％～１８０％，此外，ＣＬ提高了血清ＧＰＴ活性，说明β－肾上腺素能激剂ＣＬ促进了肉鸭机能脂肪的分解，并降低蛋白质的分解。     

SSTR疫苗对猪生长性能及血浆相关激素的影响

为试验SSTR疫苗对肉猪促生长及血浆相关激素的影响,30头体重相近的杜×长×梅三元杂交猪随机分成试验组(SSTR疫苗组)和对照组(生理盐水组)。试验组于试验开始时(0 d)颈部皮下注射SSTR疫苗,21 d加强免疫1次。每2周称重、结料,测定生长性能。于试验开始时(0 d)及试验结束时(56 d)采血,以便测定血浆中相关激素的含量。结果发现:SSTR疫苗组于42~56 d增重显著高于对照组;全期饲料报酬高于对照组。SSTR疫苗组56 d血浆中胰岛素(Insulin)、胰岛素样生长因子—Ⅰ(IGF—Ⅰ)含量显著高于对照组,三碘甲腺原氨酸(T3)、甲状腺素(T4)的含量与对照组差异不显著。SSTR疫苗可能通过影响体内激素水平提高肉猪的生长。     

霉菌毒素对家禽免疫系统的影响

1 黄曲霉毒素B1(Aflatoxin B1)黄曲霉毒素B1(AfB1)是研究得最多的霉菌毒素。它对各种动物的免疫应答反应均产生抑制作用，作用机理尚不十分清楚。但大量实验表明：AfB1可通过减少胸腺的重量和外周T细胞的数量抑制机体的细胞免疫功能。此外，已证明当日粮中黄曲霉毒素的浓度达到0.5 mg/kg时，禽类体内补体的活性减弱，但抗体反应并不改变。高浓度的黄曲霉毒素能通过降低抗体的效价以干扰免疫接种。2 赭曲霉毒素(Ochratoxin)已经证明赭曲霉毒素A对免疫功能有抑制作用。普遍认为赭曲霉毒素A对某些特定的免疫细胞(特别是对淋巴细胞)起作用…     

用31P核磁共振研究鸡腿肉中4种多聚磷酸钠的水解

用31P核磁共振技术(NMR)研究了添加到鸡腿肉(CT)中的焦磷酸四钠(TSPP)、焦磷酸二氢二钠(DSPP)、三聚磷酸钠(STPP)和六偏磷酸钠(HMP)的水解变化.按200mL·kg-1的比例分别将5种腌制液(50 g·kg-1NaCl、50 g·kg-1NaCl+60 g·kg-1TSPP、50 g·kg-1NaCl+60 g·kg-1DSPP、50 g·kg-1NaCl+60 g·kg-1STPP、50 g·kg-1NaCl+60g·kg-1HMP)均匀注入鸡腿肉样品中.31P核磁共振技术分析结果表明,TSPP、DSPP和STPP在鸡腿肉中均发生水解.TSPP和DSPP水解成正磷酸钠,STPP水解成焦磷酸钠和正磷酸钠,生成的焦磷酸钠又被水解成正磷酸钠.DSPP的水解速度比TSPP慢得多,10 h时DSPP相对含量仍然为0.62,TSPP相对含量仅为0.21.STPP在10 h时水解完全,而此时水解产生的焦磷酸钠的相对含量高达0.49.HMP在鸡腿肉中比较稳定,没有水解产生焦磷酸盐.     

SSTR疫苗对肉鸭生长性能及内分泌的影响

110只1日龄樱桃谷肉鸭用于研究SSTR疫苗对肉鸭生长性能及内分泌的影响。通过测定试验鸭的体重、饲料报酬以及血浆胰岛素、T3、T4、GH含量,结果发现注射SSTR疫苗能够促进生长,提高饲料报酬,其作用机制可能与胰岛素、T3含量的显著提高,T4含量的显著降低有关。     

超高压处理保持猪背最长肌冷藏期间肉色稳定性

与传统的处理方法相比,冷鲜肉的超高压处理有许多优点,应用前景广阔。为了研究超高压处理对生鲜肉冷藏期间肉色稳定性的影响,该文以猪背最长肌为材料,探究其超高压处理后冷藏期间肉品色泽和高铁肌红蛋白还原酶活性之间的关系。结果表明:温度4℃、压力150~200 MPa、保压时间10 min有助于提高猪背最长肌冷藏期间的肉色红度和高铁肌红蛋白还原酶活性(125.0~201.5 nmol/(min·g))。试验证实,适当的压力处理能够激活高铁肌红蛋白还原酶活性,使肌红蛋白保持还原状态,从而有益于维系冷藏期间肉品色泽的稳定性。     

不同日粮水平和成熟时间对牛肉质量的影响

3组未去势公牛分别采用不同日粮水平饲养并按照标准的屠宰工艺屠宰，对具有代表性的牛肉切块(背最长肌、腰大肌、半膜肌、臀中肌、臂三头肌、半腱肌)的质量指标如滴水损失、pH值、颜色、蒸煮损失、剪切力等进行了测定。结果表明，低日粮水平下牛肉pH值偏高(P＜0．05)，除腰大肌、臀中肌、臂三头肌的剪切力差异显(P＜0．05)外，对其余各项指标的影响不显。成熟时间除了对牛肉的pH值无影响外，对其他各项指标均有显影响(P＜0．05)，随着成熟时间的延长，牛肉的滴水损失、蒸煮损失呈增加的趋势，而剪切力、颜色得分呈降低趋势。牛胴体主要分割切块对成熟时间的反应不尽相同。     

饲喂羊肉和鸭肉日粮对大鼠血清甲状腺素水平的影响

将40只大鼠随机均分为4组,分别饲喂羊肉、鸭肉、豆粕(对照组)和普通日粮(对照组),采用放射免疫分析法(RIA)测定血清四碘甲腺原氨酸(T4)、三碘甲腺原氨酸(T3)、促甲状腺激素(TSH)、游离四碘甲腺原氨酸(FT4)、游离三碘甲腺原氨酸(FT3)水平和大鼠肝脏Ⅰ型甲状腺原氨酸脱碘酶(5′-脱碘酶)活性的变化,并测量大鼠直肠温度。结果显示:饲喂羊肉的大鼠体温升高,第29天达到(38.66±0.37)℃,显著高于饲喂鸭肉组大鼠体温(38.01±0.55)℃;饲喂羊肉组大鼠血清中T3、T4和FT3、FT4升高,分别达到(0.44±0.10)、(76.29±30.97)ng.mL-1和(7.74±1.75)、(4.37±1.88)pmol.mL-1);饲喂鸭肉组分别为(0.37±0.12)、(42.38±20.05)ng.mL-1和(5.50±1.98)、(3.76±1.63)pmol.mL-1,两组差异显著(P<0.05)。饲喂鸭肉组大鼠血清TSH水平((1.35±0.29)MIU.L-1)显著高于饲喂羊肉组大鼠血清TSH水平((1.01±0.22)MIU.L-1)(P<0.05)。结论:饲喂羊肉能明显促进大鼠...     

低场NMR法研究微生物转谷氨酰酶对猪肉肌原纤维蛋白凝胶功能特性的影响

用低场核磁共振(NMR)研究了微生物转谷氨酰酶(MTG)对猪肉肌原纤维蛋白凝胶质子核磁共振弛豫行为的影响.研究结果显示,NMR结果拟合后得到的水有4个组分,合并为对应水的3种状态即结合水、不易流动水和自由水.和对照相比,加酶处理后显著降低了猪肉肌原纤维蛋白热诱导凝胶的自旋-自旋弛豫时间(T2).加入2 U·g-1剂量的MTG后,T22b值(对应于不易流动水)由226 ms(峰值)降低到188 ms.然而,当酶浓度增加时,T22b没有进一步降低.对衰减NMR信号拟合结果进行主成分分析显示,前两个主成分可以解释变异方差的80%,并且加酶和对照在样品评分图上显著分开.加入MTG后,凝胶中水质子的移动性显著下降.