栅栏技术优化即食调味珍珠贝肉工艺的研究

文章运用栅栏效应的理论,确定了高水分型即食调味珍珠贝肉食品的制作工艺,分析了各种常见栅栏因子对制品感官品质及微生物的影响,优化前处理、烘干工艺、杀菌工艺、pH、水分活度（activity water,Aw）和低温处理等多种栅栏因子,形成有效防止制品腐败变质的栅栏模式。试验结果表明,原料前处理需用3％的食盐进行了清洗;采用0．15％柠檬酸溶液调节pH为5．6～5．7;贝肉调味后需经烫煮;产品水分含量45％～50％,Aw为0．88～0．90;产品真空包装,低温处理24h,再采用巴氏杀菌（80～85℃、30min）,能较好地保持产品的品质和风味,延长保存期,保持珍珠贝肉特有的鲜味和营养价值,促进珍珠贝肉的开发利用。     

水产品真空冷冻干燥技术的研究现状与展望

随着生活水平的提高,人们对水产品品质提出了更高的要求,因此开发新的加工技术势在必行。冻干食品以其优良的营养品质,易流通、贮藏和方便食用,迎合了这一发展趋势。本文综述了水产品真空冷冻干燥过程中前处理工艺(切片处理、超声波处理、浸渍处理、涂膜处理等)、冻干工艺参数(预冻工艺参数、干燥条件等)、品质变化(感官、质构、营养、风味、滋味、复水性)和品质预测模型的研究现状,并重点探讨水产品真空冷冻干燥技术今后的研发趋势,为水产真空冷冻干燥制品的研究与应用提供参考。     

春夏季养殖罗非鱼体内食源性致病菌分析

[目的]为罗非鱼食源性致病菌的预警和防治提供理论基础。[方法]以2008年2～7月广东省不同区域罗非鱼养殖场为调查对象,定期采样分析罗非鱼体内及养殖环境中食源性致病菌的分布情况。[结果]春季罗非鱼养殖环境中共鉴定出8种致病菌,鱼体内共鉴定出6种致病菌;夏季罗非鱼养殖环境中共鉴定出13种致病菌,鱼体内共鉴定出12种致病菌;致病性嗜水气单胞菌、致泻大肠埃希菌、霍乱弧菌是养殖罗非鱼体内的主要食源性致病菌;夏季食源性致病菌的种类与数量多于春季。[结论]罗非鱼食源性致病菌的分布与养殖区域、水温及溶氧量等具有密切关系。     

降糖肽的发展现状及研究进展

为实现鮸 (Miichthys miiuy) 加工副产物的高值化利用,选用鮸加工副产物鱼碎肉作为原料,以α-葡萄糖苷酶 (α-glucosidase) 抑制率为评价指标,通过单因素实验和响应面法优化α-葡萄糖苷酶抑制肽的制备工艺条件,确定胰酶的最佳酶解条件为：时间4.8 h,加酶量0.21%,pH 8.5,料液比1∶2 (m∶V),温度46 ℃。在此基础上,分析了酶解产物体外模拟胃肠液消化前后其抑制活性的变化,绘制酶抑制动力学曲线,并采用SephadexG-25对酶解物进行分离,测定酶解物的相对分子质量分布及氨基酸组成。结果表明：活性肽经体外模拟胃肠液消化后α-葡萄糖苷酶抑制率提高至61.97%;其对α-葡萄糖苷酶抑制作用为混合型抑制;酶解物的相对分子质量集中分布在3 kD以下 (占91.85%) ;经G-25分离,F4组分对α-葡萄糖苷酶抑制率为58.05%,其<1 kD的肽组分占78.28%;酶解物中天冬氨酸、谷氨酸、精氨酸、酪氨酸、缬氨酸、丙氨酸、亮氨酸和赖氨酸等相对含量较高。     

七种海水鱼背部肌肉营养成分及矿物元素分布与健康评价

测定了7种海水鱼的基本营养成分、氨基酸组成及矿物元素含量,并对氨基酸进行营养评价,同时结合营养素安全摄入上限法(UL)对鱼肌肉中矿物元素进行了营养健康风险分析。结果显示,7种海水鱼粗灰分含量差异不大,粗脂肪和水分含量均差异显著,黄花鱼粗脂肪含量最高,含水量最低,分别为9.44%±0.29%和71.64%±0.44%,青点鹦嘴鱼含水量最高,粗脂肪含量最低,粗蛋白含量为18.56%±0.29%～20.97%±0.32%,差异显著;7种海水鱼肌肉中氨基酸种类齐全,含量丰富,且∑E A A/∑T A A和∑EAA/∑NEAA的比值符合FAO/WHO理想模式,限制氨基酸为Val、Trp、Met+Cys,必需氨基酸指数为77.57～89.04;7种海水鱼肌肉中矿物元素含量丰富,且不同鱼种同一元素含量差异显著,K平均含量最大,Na含量差异最为显著;矿物元素的风险评估显示,珠海采样的鱼类Cu在2～5、6～17、18～44、45～59这4个年龄阶段最大风险指数都大于100%,属于风险不可接受范围,平均风险指数均在可接受范围内。本研究以期为海水鱼深加工以及居民日常膳食提供参考。     

响应面法优化水产品液体速冻用的载冷剂配比

为开发适合水产品快速冻结的安全食品级速冻液配方,该研究以乙醇、低聚果糖、柠檬酸、氯化钙、丙二醇等组成低温速冻液。通过单因素试验分析乙醇、低聚果糖、柠檬酸和氯化钙在不同质量分数下的冻结点变化规律,在此基础上以冻结点和黏度为响应值,通过Box-Behnken响应面法对速冻液中载冷剂的添加量进行优化,得到速冻液的最佳配方为19.9%乙醇、9.5%低聚果糖、3%柠檬酸、5%氯化钙、10%丙二醇。该配方制备的速冻液的冻结点可达-63.50℃、黏度4.64 mPa·s,具有冻结温度低、黏度小的特点,而且配方成本较低,操作方便,可应用于水产品及方便食品的快速冻结。     

马氏珍珠贝肉营养液的研制及营养评价

采用酶技术,利用珍珠养殖场开珠后的废弃物－－马氏珍珠贝肉,研制珍珠贝肉营养液。结果显示,采用枯草杆菌中性蛋白酶和风味酶Ｆｌａｖｏｕｒｙｚｍｅ联合水解马氏珍珠贝肉的效果最好,通过正交试验法确定了酶法水解的最佳工艺条件是：温度５０℃,时间５ｈ,ｐＨ６．５,枯草杆菌中性蛋白酶和Ｆｌａｖｏｕｒｙｚｍｅ的添加量分别为０．６％和０．２５％。对营养液的营养价值进行分析评价,营养液中蛋白质达到７３．６ｍｇ／ｍＬ,     

添加外源酶类对腌制罗非鱼品质的影响

该研究利用中性蛋白酶、Protamex1.5L和碱性蛋白酶酶解罗非鱼 (Oreochromis mossambicus) 鱼皮,研究了各种酶解产物对钙离子 (Ca²⁺) 的结合能力,比较了酶解物结合Ca²⁺后的抗氧化能力,并分析了结合物的傅里叶红外光谱 (FT-IR)。结果显示,Protamex1.5L水解罗非鱼皮2 h的酶解产物具有最高的Ca²⁺结合率 (87.79%);3种罗非鱼皮酶解产物均存在抗氧化性,其中Protamex1.5L酶解罗非鱼皮产物的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基清除率、·OH自由基清除率和还原力最高分别为51.46%、17.26%和0.09;罗非鱼皮酶解物 (TSH) 结合Ca²⁺后,钙离子结合物 (TSH-Ca) 的DPPH自由基清除率和羟基自由基清除率减弱,还原力增强;FT-IR分析结果表明了Ca²⁺与TSH中氨基氮原子和羰基氧原子发生了结合。

     

罗非鱼片干的微波烘烤技术

本文以罗非鱼为原料，研究了调味烤罗非鱼片干加工过程中，鲜甜味和鲜辣味两种调味液配方、不同微波炉烘烤方法对产品品质的影响，从而确定了烤罗非鱼片干加工的最佳工艺条件。结果表明，在本工艺条件下制取的烤罗非鱼片干色泽金黄色，口感香脆，有嚼劲，且有烤鱼特有香味。     

16SrDNA序列分析鉴定一株合浦珠母贝共附生乳酸菌

从合浦珠母贝（Pinctada fucata）粘液中分离纯化得到一株抗菌物质产生菌F9,利用16SrDNA方法鉴定该菌株为棒状乳杆菌（Lactobacillus coryniformis）。通过琼脂扩散法测定了该菌的抑菌谱,发现该菌发酵液上清液在排除有机酸和过氧化氢（H2O2）的影响后仍对金黄色葡萄球菌（Staphyloccocus aureus）等多种食源性致病菌有明显的抑菌作用。对该菌发酵液抑菌物质进行超滤分析及蛋白酶处理,可推断该抗菌物质为分子量在5～10kDa的蛋白类物质。