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为改善酱鸭的质地、色泽和风味,本试验在传统酱鸭加工工艺的基础上,引入低温风干工艺制备酱鸭,并研究其加工过程中理化特性(水分含量、色泽、剪切力值、质构特性)和挥发性风味成分的变化。结果表明,在加工过程中,酱鸭水分含量从76.55%降至58.27%(P0.05);与原料肉相比,L~*值在风干6 h显著降低,a~*值在腌制和风干结束下降,b~*值和咀嚼性在酱制阶段增加,杀菌阶段下降,硬度在酱制阶段升高,而弹性和内聚性均在杀菌阶段降低;与风干24 h相比,胶着性在杀菌阶段降低(P0.05),剪切力值先升高后下降。酱鸭挥发性风味成分分析显示,酱鸭成品有70种挥发性风味成分,主要为萜烯类、醛类、呋喃类、酮类、烃类和醇类;其中,莰烯、己醛和2-戊基呋喃是酱鸭成品主要的特征风味成分,分别占总相对含量的16.51%、10.44%和11.88%。本试验结果为低温风干工艺下酱鸭品质变化特征的研究提供了一定的理论依据。 相似文献
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APOC3在动物机体脂蛋白的代谢中发挥着关键的作用,本研究利用生物信息学相关软件对猪APOC3蛋白的理化性质、信号肽、跨膜结构、亚细胞定位、翻译后修饰位点、二级和三级结构进行初步的分析.结果表明:猪APOC3蛋白由96个氨基酸组成,分子量为10.7 kDa,等电点为4.76,为一种分子量较小的亲水性稳定蛋白;该蛋白的N末端存在信号肽,剪切位点位于第23与24位氨基酸之间,但不存在跨膜结构域;APOC3蛋白含有4个O-糖基化和10个磷酸化修饰位点;α螺旋和无规则卷曲是构成其二级结构和三级结构主要的元件;系统进化分析显示,猪与牛和山羊的亲缘关系最近.该研究结果为进一步研究该蛋白的生物学功能奠定了基础. 相似文献
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本文旨在研究不同全混合日粮(TMR)物理有效中性洗涤纤维(peNDF)水平对泌乳中期奶牛瘤胃液和乳中脂肪酸组成的影响。选用30头体重约650 kg、2胎次、产后(120±8)d、日均产奶量(33.03±1.59)kg、体况相近的健康荷斯坦奶牛为试验动物,采用单因素试验设计,随机分为3组,通过控制搅拌时间获得低(9.02%)、中(10.56%)、高(11.25%)3个peNDF水平的TMR,每种TMR饲喂1组奶牛,每组10头。TMR精粗比为60∶40。预试期21 d,正试期6 d。结果表明:1)随着peNDF水平的提高,瘤胃液中肉豆蔻酸(C14∶0)、反9肉豆蔻烯酸(C14∶1trans9)、珍珠酸(C17∶0)、顺6油酸(C18∶1 cis6)含量降低,异棕榈酸(C16∶0 iso)、反9棕榈烯酸(C16∶1 trans9)含量上升,高peNDF组和低peNDF组差异显著(P0.05)。2)随着peNDF水平的提高,乳中顺9肉豆蔻烯酸(C14∶1 cis9)、顺10十五烯酸(C15∶1 cis10)、顺10十七烯酸(C17∶1 cis10)、顺11油酸(C18∶1 cis11)、反9,12亚油酸(C18∶2 trans9,12)含量降低,异肉豆蔻酸(C14∶0 iso)、C16∶0 iso含量上升,高peNDF组和低peNDF组差异显著(P0.05);随着peNDF水平的提高,乳中短链脂肪酸含量提高,肉豆蔻烯酸△9去饱和酶指数、油酸△9去饱和酶指数降低,高peNDF组和低peNDF组差异显著(P0.05)。结果提示,在高精料条件下,泌乳中期奶牛饲喂低peNDF水平(9.02%)TMR可改善乳中脂肪酸组成。 相似文献
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