冷却排酸期间牛胴体温度与pH的变化及其对牛肉汁液渗出性的影响

为研究牛胴体温度与pH变化规律对牛肉汁液渗出性的影响,本研究对100头秦川牛胴体的前部(脖肉)、中部(外脊)、后部(臀肉)在屠宰后冷却排酸过程中温度与pH随屠宰后时间的变化进行了同步跟踪测定,并对冷却排酸后相应部位肉表面的汁液渗出性加以分析。结果表明,中部胴体温度下降速率最高,分别是前部和后部的1.75和1.45倍。前部胴体pH下降速率最小,中部和后部胴体下降速率分别是前部胴体的6.56和4.88倍,最终pH为前部胴体>中部胴体>后部胴体。而pH下降至6时的温度与汁液渗出性之间具有极好的正相关性,其线性回归方程拟合度R2均达到0.8以上。pH为6时的温度均对汁液渗出性有明显影响。结果提示,胴体温度与pH的相对变化会对肉的持水力产生明显影响。     

注水肉快速筛查敏感指标探究

为筛查有效判定"注水肉"的关键指标,通过模拟当前违法注水案件所采用的方法(活体注水与注射或灌服违法添加物相结合)建立"注水肉"模型,利用HE染色法和低场核磁检测技术,研究生鲜肉和"注水肉"的肌纤维形态和水分分布差异;使用成组t检验分析方法和聚类分析K-Means算法,研究营养成分含量及水分/蛋白质比值的相关性和分布规律。结果显示:在水分、蛋白质、脂肪含量及水分/蛋白质比值等判定"注水肉"关键指标中,水分/蛋白质比值的效果最优,其对"注水肉"的识别率为88.9%,对生鲜肉的识别率为96.7%。结果表明,将水分/蛋白质比值作为敏感指标可有效鉴别生鲜肉和"注水肉",可以用作判定"注水肉"的筛查指标。本研究为"注水肉"快速检测方法的建立提供了理论依据。     

我国牛肉加工与现代流通体系变革探析

近年来,我国牛肉产量稳中有降,品质逐年下滑,整个肉牛产业遭遇前所未有的困难. 长此以往,屠宰生产能力过剩、品质下降、利润下滑等问题必将危及整个肉牛行业持续稳定健康发展.本文旨在找出产业化过程中存在问题的症结所在,为构建和谐社会和产业良性发展提供政策参考.     

秦皮提取物抑菌活性及稳定性研究

[目的]研究了秦皮中天然抗菌物质的提取工艺条件、抑菌效果和稳定性。[方法]采用牛津杯法研究了秦皮超声波辅助水提物的抑菌作用及温度、pH值、紫外光等因素对抑菌活性的影响。[结果]提取物的最高吸收峰为338 nm,抗菌物质提取效果的影响大小顺序为物料比、提取温度、提取时间、超声波功率;最佳提取工艺条件为物料比1∶10,提取时间50 min,提取温度80℃,频率40 kHz,其提取液的吸光度为0.893。同时,秦皮对细菌具有较好的抑菌效果,以金黄色葡萄球菌和大肠杆菌为指示菌,抑菌浓度分别为1.250%和2.500%。[结论]提取物经过酸、碱处理后在酸性条件下（pH值5～6）具有较高的抑菌活性。经处理后,提取液对大肠杆菌的抑制活性要高于金黄色葡萄球菌。     

屠宰对养猪业的重要作用

屠宰是一手托起猪肉消费市场,一手托起养猪业发展的桥梁。这座桥梁掌控着养猪业的发展,掌控着猪肉消费市场。计划经济时期,屠宰场是隶属于各级食品公司的国有企业,一方面担负着城镇居民的肉食品供应,另一方面决定着生猪市场的主导价格。市场对猪肉量的需求并不等同于屠宰场猪肉的供应量,计划经济时代买猪肉需要凭票购买,因为当时我国生猪养殖数量有限,同时屠宰能力也有限。后来农民养猪数量增加,但是居民吃肉的需求并没有马上解决,因为屠宰场的加工能力并没有及时跟上养殖业的发展。虽然农民饲养生猪数量充足,却不能将生猪与猪肉市场联系起…     

外源GHRH基因质粒对犊牛免疫功能的影响

试验选用20头平均体重为54kg的荷斯坦牛犊，随机分为4组，每组5头，这4组分别导入5mL含0mg、3mg、6mg、9mgGHRH基因质粒的生理盐水，观察GHRH基因质粒对犊牛免疫功能所产生的影响。结果表明，GHRH基因质粒可提高犊牛的日增重，各处理组的TP含量、GLO含量、IgG含量、SOD含量、LSZ含量相对于对照组均有所升高（P〈0.05），其中6mg、9mg组的效果明显，而IgA含量、IgM含量、ALB含量和NO含量与对照组相比基本相似，没有显著变化；另外，各处理组的MDA含量均比对照组有所降低，但差异不显著（P〉0．05）。     

冷热剔骨工艺对牛肉品质的影响

为了研究冷剔骨与热剔骨工艺对牛肉品质的影响,本研究对35头西门达尔公牛的背最长肌在分别经历冷剔骨工艺及热剔骨工艺后的化学成分、肉用品质、肌节长度、感官特性、质地剖面分析特性（TPA）以及挥发性化合物进行测定。结果发现：冷剔骨工艺和热剔骨工艺下牛肉的化学组成没有显著差异（P＞0.05）。热剔骨工艺下牛肉的剪切力显著高于冷剔骨工艺,其牛肉的感官嫩度评分更差,肌节长度更短,TPA分析中硬度、胶黏性、咀嚼性数值显著更高（P＜0.05）。热剔骨工艺显著提高了牛肉的亮度L*（P＜0.05）,但对红色度a*和黄色度b*影响不显著（P＞0.05）。牛肉持水能力不受剔骨方式的影响。此外,热剔骨工艺显著提高了己醛、庚醛、1-辛烯-3-醇、2-戊基呋喃等与脂质氧化作用有关的挥发性组分的含量。研究表明,热剔骨工艺会降低牛肉的嫩度,并提高了牛肉的亮度,同时能够影响其挥发性化合物的组成。     

淘汰母牦牛肉品质特性与感官评定

本研究以淘汰母牦牛肉为实验材料,采用回归分析方法,以仪器测定参数为自变量,感官评定指标为因变量建立回归模型,分析仪器测定与感官评定的相关性.实现仪器测定淘汰母牦牛原料肉品质以预测煎烤产品感官品质,科学地表征淘汰母牦牛肉的食用品质,提高生产效率.本试验邀请7位感官评定小组成员对煎烤牦牛肉的表面颜色、亮度、烤肉香气、肉滋味...     

辐照对月饼卫生和品质的影响

本文研究了辐照和抗氧化剂对月饼贮藏过程中卫生质量和品质的影响。通过对不同条件下月饼的过氧化值、酸价、霉菌、大肠菌群、菌落总数和感官指标的分析得出:8kGy的辐照处理能够在常温下将月饼保质期延长至3个月。试验结果还表明添加茶多酚可有效防止月饼因辐照而引起的脂质氧化。     

乳犊牛肉的市场前景分析

~~乳犊牛肉的市场前景分析@马爱进$中国农业科学院畜牧研究所!100094 @孙宝忠$中国农业科学院畜牧研究所!100094 @杨季$中国农业科学院畜牧研究所!100094