无糖杨梅蜜饯的研制

以麦芽糖醇与蛋白糖复配代替传统的蔗糖,采用真空渗透方法研制无糖杨梅蜜饯.确定的工艺条件为,麦芽糖醇浆液浓度50%,抽空时间20 min,充气时间60 min,温度40～60℃,蛋白糖用量0.15%,柠檬酸用量0.8%.蜜饯可溶性固形物含量55%以上,残留总糖含量只有3%～5%.     

杨梅果汁的抗氧化特性研究

选用浙江余姚的四个杨梅品种为研究材料,对杨梅的主要理化指标进行了分析测定,并研究了杨梅汁的抗氧化效果.综合实验结果得到如下结论:花色苷、黄酮、总酚含量最低的粉红种对羟自由基、超氧阴离子自由基的清除能力最弱;总酚含量最高的迟大种清除羟自由基、超氧阴离子的能力最强.杨梅中酚类物质的含量与抗氧化能力有着较明显的相关性.     

高阻隔镀铝材料在果汁饮料包装中的应用效果

高阻隔镀铝材料具有与铝箔材料相似的阻隔性能,为了明确其在果汁饮料包装中的优势,对比研究了铝箔材料、高阻隔镀铝材料和玻璃瓶对脐橙、材料树莓果汁饮料储藏过程中品质的影响。结果显示:铝箔材料有利于果汁饮料色泽的保持,玻璃瓶有利于果汁饮料可溶性固形物含量和总酸含量的稳定,而高阻隔镀铝材料在各品质指标方面均具有较好的优势。     

全果发酵生产杨梅果酒工艺条件及品质的研究

以浙江兰溪‘木叶’杨梅为原料,研究利用全果发酵生产杨梅果酒的工艺,采用正交试验确定了最优发酵条件：发酵温度24℃,酵母接种量0.15％,加糖量14％,天然色素添加量0.3%。并对全果发酵酒进行品质分析,所得全果发酵的杨梅果酒各项理化指标均较优,达到优质杨梅发酵酒的标准,具有良好的杨梅果香和典型的发酵酒香,色泽深红,澄清透明,口味柔和清爽,风味独特。产品含有14种游离氨基酸,总量达到830 mg·L-1,陈酿4个月后检测到主要香气成分17种,其中酯类4种,占被鉴定成分的29.78%,醇类9种,占被鉴定成分的47.51%,其他风味物质如酮类、呋喃等4种。     

人工发酵生产臭冬瓜的工艺

进行了人工发酵生产臭冬瓜的工艺研究,通过对20种菌种组合方式的试验,最终得到两种可以产生理想气味且气味能够保持的组合,分别为:(1)短小芽孢杆菌、腐败希瓦菌、异常汉逊酵母分别按2%(V/V)的接种量接种;(2)短小芽孢杆菌、腐败希瓦菌、极小棒杆菌分别按2%的接种量接种并发酵3 d后,再分别接入2%(V/V)的异常汉逊酵母、酿酒酵母和植物乳杆菌.通过正交试验选取的最佳发酵工艺条件为:短小芽孢杆菌、腐败希瓦菌、异常汉逊酵母各自按照2%(V/V)的接种量接种于含2%(V/V)豆豉汁和1%(W/V)氯化钠的液体冬瓜发酵基中,30℃发酵10 d后,在发酵体系中投入能够被发酵液覆盖量以下的冬瓜块,继续30℃发酵10～15 d.     

发酵复合果蔬汁饮料的研制

以杨梅为主要原料,并复配胡萝卜、番茄,榨汁后对果蔬汁进行预处理,再添加多种乳酸菌进行发酵。通过试验确定最佳果蔬汁比例,复合饮料中杨梅汁所占比例为15％,胡萝卜汁与番茄汁各占7．5％,并通过试验确定了果蔬汁混合方式与最佳发酵液接种量,其中保加利亚乳杆菌发酵液、嗜热链球菌发酵液、植物乳杆菌发酵液添加量分别为2％、2％和5％。     

胡萝卜鹅肝酱罐头制作技术

一、材料与设备 1．材料：鹅肝（浙江江山红顶食品有限公司）、大豆蛋白粉（黑龙江三江食品公司）、胡萝卜、植物油、味精、精盐、黄酒等。均为市售品。     

物理改性对甘薯皮膳食纤维含量、多糖组成及其结构的影响

为进一步探究物理改性对甘薯皮可溶性膳食纤维(SDF)含量、多糖主成分与形貌结构的影响,采用超声、亚临界水和微波改性处理甘薯皮膳食纤维,测定SDF和甘薯皮膳食纤维中性多糖和酸性多糖的含量,并使用透射电镜、傅里叶红外光谱和X-射线衍射对改性前后的甘薯皮膳食纤维进行结构分析。结果显示:亚临界水改性对甘薯皮SDF得率、总膳食纤维(TDF)得率和中性多糖占比的影响显著(P<0.05)。SDF得率和中性多糖占比与膳食纤维被破坏的程度有关。酸性多糖中,0.1、0.2、0.3、0.5 mol·L^-1 NaCl洗脱出的部分占比最高的是未改性样品,分别占8.48%、19.52%、28.44%和2.32%;0.4 mol·L^-1 NaCl洗脱出的部分占比最高的是亚临界水改性样品,为10.99%;0.6 mol·L^-1 NaCl洗脱出的部分占比最高的是超声改性样品,为38.74%。透射电镜观察发现,亚临界水改性对甘薯皮TDF形态结构影响最明显,其比表面积增加,呈现出更复杂的空间结构。红外光谱分析可知,改性后的膳食纤维仍具备多糖的官能团,物理改性前后均存在果胶的多聚半乳糖醛酸结构,且物理改性增加了膳食纤维中果胶的总含量。X-射线衍射结果可知,亚临界水改性和微波改性均将甘薯皮TDF的纤维素晶型由Ⅰ型转化为Ⅱ型,其中,亚临界水改性对晶型的破坏最为严重。计算结晶度后可知,亚临界水改性样品的结晶度(21.33%)分别低于未改性、超声改性和微波改性样品15.12、7.85和4.41百分点。     

胡柚皮总黄酮超临界CO2萃取工艺

为研究超临界CO2萃取胡柚皮总黄酮的工艺,在夹带剂试验和单因素试验的基础上,采用四因素三水平正交试验设计,以萃取压力、萃取温度、动态萃取时间、CO2流量为考察因素,优选了超临界CO2萃取胡柚皮总黄酮的最佳工艺.结果表明:该试验无需使用夹带剂,各因素对得率的影响大小依次为:CO2流量、萃取时间、萃取压力、萃取温度.最佳萃取工艺条件为:萃取压力35 MPa,萃取温度45℃,静态萃取40 min后动态萃取60 min,CO2流量3 L/min,此条件下胡柚皮总黄酮的得率可达1.01 mg/g.     

柑桔加工新技术研发交流会在杭州召开

本刊讯 根据国家农产品加工技术研发体系工作的总体指导意见和柑桔加工技术研发分中心及其现代柑桔产业体系柑桔罐头加工岗位工作安排,结合国家引智项目的实施,在浙江省农业科学院食品加工研究所领导的大力支持和院所相关职能部门的有效配合下,柑桔加工新技术研发交流会于2009年10月11-12日在杭州召开。农业部农产品加工局领导．日本柑桔加工专家太田英明教授、前田久夫研究员,