茶树鲜叶摊放工艺参数研究初探

摊放是绿茶加工过程的第一道工序,可使鲜叶水分蒸发,细胞内的化学成分分解作用加强,可溶性物质增多;鲜叶的物理形态发生较大变化,叶态萎缩,叶质变软,叶色暗淡,青草气逐渐转化为清香气,有利于杀青和茶叶的造型。大量的研究和实验表明,绿茶杀青前进行适当摊放,对于改善茶叶特别是名优绿茶品质是有利的。目前对影响摊放效果的时间、温度、相对湿度等因素的研究不多,笔者采用正交实验方法对鲜叶摊放进行了初步研究,获得了一些有益的结果。     

工夫红茶可视化富氧发酵机设计及试验研究

针对目前红茶发酵设备与发酵工艺结合不紧密而造成的发酵温湿度不稳定、难翻拌、缺氧、品质不稳定等问题,设计了一种工夫红茶可视化富氧发酵机。文章描述了机器的总体设计方案,并对发酵筒、翻拌装置和隧道加热等装置进行了设计,确定了其关键参数值。该研究进行了发酵性能试验,最佳工艺参数为发酵温度30℃、湿度大于90%、发酵时间3.5βh。与传统发酵相比,香气、滋味等有明显提高,感官品质总分高于传统发酵2.1分。本研制机型结构简单、操作方便,能很好地满足优质红茶的发酵工艺技术要求,具有很好的推广应用前景。     

超微粉碎对工夫红茶物化特性的影响

以物化性质为指标,将工夫红茶超微粉碎成平均粒度为26.116、9.612、4.338、3.742、3.328μm的超微红茶粉,探究超微粉碎对其物化性质的影响。结果表明,随着超微红茶粉粒度减小,堆密度、膨胀力和持水能力变小,休止角和滑角逐渐增大,茶粉流动性变差;色度的L值和b值逐渐增大,表明超微粉碎对工夫红茶色泽有提升作用。内含成分检测结果显示,随着超微红茶粉粒度减小,水浸出物含量、氨基酸含量及可溶性糖的含量明显提高,但是茶多酚、茶色素和粗纤维的含量呈逐渐降低的趋势,推测其原因在于超微粉碎破坏了茶叶中以纤维素为主体的细胞壁结构,粗纤维受到破坏,从而内含成分更容易暴露出来,而多酚类物质不稳定,容易被氧化,因此茶多酚和茶色素的含量才会有降低的趋势。     

食品类专业新生导学模式改革与实践

针对食品类专业新生存在的专业思想不稳定、对食品专业认识不足、学习态度不端正、学习动力不足的问题，从师资队伍、入学教育、实践体系和知识讲座等方面进行导学模式改革，增强新生的专业学习兴趣和主动性，增强专业认同感，有助于实现高素质人才培养的目标。