TG酶对金线鱼鱼糜3D打印效果的影响

以金线鱼鱼糜为研究对象,从表观粘度和流变特性（输送难易程度）、打印效果（外观形貌、定型性）、鱼糜制品特性三个方面研究了TG酶对金线鱼鱼糜3D打印效果的影响。结果表明,随TG酶添加量的增加,金线鱼鱼糜的凝胶强度、弹性、持水性呈先上升后下降的趋势,当TG酶添加量为0.2%时均达到最高值,分别较对照组提高了70.88%、25.01%、9.72%。鱼糜内部的不易流动水相对含量在TG酶添加量为0.2%时达到最高,T23峰比例为0.97。金线鱼鱼糜的表观粘度、屈服应力、稠度以及流变特性随着TG酶添加量的上升逐渐增强,而流动性随之减弱,其中TG酶添加量为0.4%时表观粘度达到最高,损耗模量和损失正切的最大值出现在添加量为0.2%处。在TG酶添加量为0.2%时,样品的表面较为完整和设定模型较为匹配,鱼糜丝之间的连贯性和粘连程度较高。综上,当TG酶添加量为0.2%时,3D打印金线鱼鱼糜凝胶制品效果最佳。     

酶制剂在食品加工保鲜与检测中的应用

对酶制剂在食品加工保鲜行业中的应用进行了概述,尤其对在食品加工、食品保鲜和食品检测方面的应用作了较详细的叙述,并对酶制剂在食品行业中的应用前景,如酶基因工程、固定化酶技术的应用以及酶法合成功能性食品等方面进行了论述.     

碱性蛋白酶对鲢肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

以鲢肌原纤维蛋白为研究对象,通过测定碱性蛋白酶处理前后鲢肌原纤维的降解率、巯基含量、表面疏水性、Ca~(2+)-ATPase活性、凝胶特性等的变化,研究在不同的贮藏条件下(25℃和4℃)碱性蛋白酶对鲢鱼肉中肌原纤维蛋白的降解情况及凝胶特性的影响。结果发现,经过碱性蛋白酶处理后,在不同温度下,鲢肌原纤维蛋白的降解率均随着时间的延长而增大;表面疏水性、Ca~(2+)-ATPase活性、总巯基及活性巯基含量均先增高后降低;在反应温度25℃、酶解时间2.0 h以及反应温度4℃、酶解时间2.5 h处理条件下,鲢肌原纤维蛋白的表面疏水性、总巯基及活性巯基含量均达到最高值;在反应温度25℃和4℃下,酶解时间0.5 h时, Ca~(2+)-ATPase活性达到最高值;蛋白凝胶的持水力与凝胶强度均呈下降趋势;凝胶白度值先降低后增加;扫描电镜结果显示,碱性蛋白酶对鲢肌原纤维蛋白凝胶网络结构产生了一定的破坏作用。     

大菱鲆复合生物保鲜剂的优化及保鲜效果研究

为了延长大菱鲆的货架期,选取乳酸链球菌素(Nisin)、乳酸钠和海藻酸钠进行单因素试验,利用响应面Box-Behnken试验设计对复合生物保鲜剂进行复配优化,建立以第9天的鱼肉挥发性盐基氮(TVB-N)含量为响应值的二次多项式回归模型,并通过测定大菱鲆肌肉菌落总数、pH值、TVB-N含量、巯基含量、持水力,以及用低场核磁技术测定水分迁移和光学显微镜观测肌肉组织结构变化,验证最优配比复合保鲜剂的保鲜效果。结果表明,经方差分析和回归拟合,得到3种生物保鲜剂的最佳添加量为Nisin 0.04%、乳酸钠5.92%、海藻酸钠1.06%,经保存9 d的大菱鲆TVB-N有最小值(18.37 mg·100g^-1), 且Nisin与乳酸钠对大菱鲆的保鲜具有显著的交互作用(P<0.05),响应面模型与实际情况拟合较好。经复合保鲜剂处理过的4℃冷藏大菱鲆,货架期可延长至14 d。本研究为制备高品质水产品可食性涂膜提供了理论依据和技术支持。     

褐藻提取物与复合磷酸盐对中国对虾保水效果的比较研究

比较了市售褐藻提取物与水产品加工中常用复合磷酸盐的保水效果。选择浸泡增重率、解冻损失率、蒸煮损失率和出品率为主要指标,全面衡量保水剂的保水效果,并通过测定蒸煮后虾仁的质构和色差进一步评价保水剂对虾仁品质的影响。研究结果表明,经粘度为55 mPa·s的1%褐藻胶低聚糖浸泡处理的虾仁其浸泡增重率为11.7%,显著高于3%复合磷酸盐处理的6.3%(P<0.05),且冻藏10 d后其解冻损失率明显低于复合磷酸盐处理的虾仁,蒸煮损失率和出品率无明显差异(P>0.05);冻藏20 d后解冻损失率仍可保持浸泡增重的7.2%,而复合磷酸盐为5.1%,其蒸煮损失率虽高于复合磷酸盐,但仍低于其它处理组,出品率与复合磷酸盐无明显差异,且蒸煮后虾仁的色泽较鲜艳,而复合磷酸盐处理的虾仁略微发白。由此可见,粘度为55 mPa·s的褐藻胶低聚糖对虾仁的保水效果可与复合磷酸盐相媲美,且在某种程度上保水效果优于复合磷酸盐。因此,粘度为55 mPa·s的褐藻胶低聚糖有望开发成新型安全高效的无磷保水剂。     

蚂蚁保健酒的研究

鼎突多刺蚁,据“本草拾遗”称有益气力、泽颜色之功效。近年来来的研究表明,蚂蚁富含多种微量元素和多种人体必需氨基酸,并能提高免疫功能、治疗风湿性关节炎和神经衰弱。而酒能去风湿、引药势,所以以酒为载体,把蚂蚁研制成保健酒,更能起到治疗风湿性关节炎等效果。为了进一步加强效果,还配以拘妃子、桂圆肉、庆答、核桃仁和木瓜。因为拘粑子配桂圆肉具有安神养血、滋阴壮阳,益智、强筋骨、泽肌肤、驻颜色《摄生秘剖》的保健功能;在茶具有渗湿利水、益牌和胃、宁心安神（《中药大辞典》）的保健功效;核桃仁具有通经脉、润血脉、黑…     

冰冻保存鱿鱼体内氧化三甲胺脱甲基酶活性测定方法的建立

建立了冰冻保存鱿鱼体内氧化三甲胺脱甲基酶(TMAOase)活性的测定方法,初步探索了鱿鱼体内甲醛的产生机理。根据TMAOase可在体外催化TMAO生成甲醛,后者可用乙酰丙酮法定量,并结合酶促反应动力学的原理,建立针对冰冻保存鱿鱼体内TMAOase活性的检测方法。建立的活性检测方法可用于检测冰冻保存的鱿鱼体内TMAOase的活性;冰冻鱿鱼体内TMAOase的活性随保存时间延长而增高。该方法简便易行,重复性较好,对深入研究TMAOase生物学特性具有一定的应用价值;在冰冻保存过程中,鱿鱼体内TMAOase活性是造成甲醛含量增高的重要原因。     

不同干燥方式对中国对虾风味组分的影响

为了研究不同干燥方式对中国对虾风味组分的影响,该文采用热风(温度:(50±2)℃,风速:1.5 m/s,时间:8 h)、冷风(温度:18~20℃,风速:1.5 m/s,时间:56 h)、微波真空(功率500 W,真空度70 kPa,时间:40 min)、微波真空-冷风联合(先温度为18~20℃,时间27h的冷风干燥,后功率500 W,真空度70 kPa,时间10 min的微波真空干燥)4种干燥方式对其干制品的游离氨基酸组成、呈味核苷酸、等鲜量以及挥发性成分进行研究。结果表明,热风干燥后的中国对虾总游离氨基酸质量分数为63.31 mg/g,相对于对照组鲜虾(72.04 mg/g)有明显损失(P0.05);呈味核苷酸质量分数为7.9 mg/g,较对照组(9.05 mg/g)损失严重(P0.05);其等鲜量(127 g/(100 g))较鲜虾(180 g/(100 g))显著降低(P0.05);对虾产生以烤肉香味和海鲜风味为主的挥发性成分。冷风干燥使中国对虾总游离氨基酸质量分数较对照组损失偏大,其值为63.70 mg/g(P0.05);等鲜量(155(g/100 g))损失较大(P0.05);挥发性成分以烃类化合物为主,风味较寡淡。微波真空干燥后的中国对虾呈味核苷酸和等鲜量分别为9.17 mg/g和176 g/(100 g),总游离氨基酸质量分数较对照组损失较严重,为55.81 mg/g(P0.05);挥发性成分以肉香味和烤香味为主。微波真空-冷风联合干燥后的中国对虾呈味核苷酸含量最高,其值是9.90 mg/g;等鲜量值为189 g/(100 g),相对于鲜虾有所提高(P0.05);总游离氨基酸质量分数为62.84 mg/g呈现降低(P0.05);产生以烤肉香味和海鲜风味为主的挥发性成分。因此,微波真空-冷风联合干燥方式对中国对虾风味变化影响最小,是一种具有发展前景的干燥方式。     

纳豆菌抗菌肽APNT-6对凡纳滨对虾的低温保鲜效果

研究了一种以抗菌脂肽类物质surfactin、iturin和fengycin为主要成分的新型抗菌肽APNT-6的体外溶血和小鼠口服急性毒性, 为食品应用安全性提供初步评估。将抗菌肽作100倍稀释置于兔血琼脂平板上的牛津杯中观察溶血情况; 结果显示, 经100倍稀释的抗菌肽在体外对血细胞有较强的溶血毒性。将60只小鼠按雌雄各半随机分成6组, 分别以8、40、200、1 000、5 000 mg每千克体重剂量的抗菌肽对小鼠进行一次性灌胃, 7 d内观察小鼠毒性体征并测定相关指标。结果表明, 当小鼠被给予该抗菌肽5 000 mg/kg剂量时, 观察7 d无任何毒性反应, 说明高剂量的抗菌肽经口服在小鼠体内不能达到有效溶血浓度, 其口服半数致死剂量(LD50)大于5 000 mg/kg小鼠体质量, 急性毒性评级属实际无毒级。根据以上结果可知, 新型抗菌肽APNT-6在体外有溶血毒性但经口服对小鼠没有急性毒性作用。