大米适度加工和副产物综合利用现状及展望

大米是我国居民的重要口粮之一,大米加工业是事关国计民生的重要产业。由于消费者对大米口感和外观的过度追求,我国大米加工业长期存在严重的过度加工现象,而且大米加工产生的大量副产物未能得到充分有效利用,这些已经成为制约我国大米加工业健康发展的产业瓶颈问题。过度加工造成稻米资源大量浪费、营养物质过分流失以及能耗增加,开展大米适度加工对于保障国家粮食安全、提高居民膳食营养具有重要意义;加工副产物综合利用不足不仅造成资源浪费,还对生态环境产生一定威胁。提高加工副产物综合利用的程度和水平是延长大米加工产业链、提高稻米资源综合效益的有效途径。概述了大米加工行业现状、加工精度对大米营养和食用品质的影响、大米加工精度的检测和适度加工技术进展,分析了米糠、碎米和稻壳等加工副产物的综合利用现状,以期为促进大米适度加工和副产物的综合利用提供参考。     

纤维素酶协同超声波辅助提取苦瓜多糖工艺优化

为了得到纤维素酶协同超声波法提取苦瓜多糖的最佳工艺条件,利用Box-Behnken的中心组合设计及响应面法（RSM）探讨了超声波功率、酶量、料液比、时间、pH值和温度等因素的优化组合,通过建立二次回归模型,确定其最佳提取工艺条件为: 超声波功率390W、纤维素酶量3500U/ g（酶活200U/mg以上）、料液比1∶38、时间40min、pH值5、温度56℃。在此工艺条件下,苦瓜多糖的提取率为211%,比热水浸提法、超声波法、纤维素酶法分别提高了7.8%、13.5%、7.7%。结果表明纤维素酶协同超声波法是提高苦瓜多糖得率的有效途径之一。     

荔枝多糖高效提取与咀嚼片的研制

研究了荔枝多糖的微波高效提取工艺及其咀嚼片的配方和生产工艺,并用苯酚-硫酸法测定了咀嚼片中的多糖含量。结果表明,采用微波提取法提取荔枝多糖的最佳条件为水料比9∶1、微波功率640 W、提取时间10 min。以18%荔枝粗多糖、23%蔗糖、13%葡萄糖、18%微晶纤维素、26.8%食用淀粉、0.1%天然食用色素、0.1%食用香精和1%硬脂酸镁为配方原料,以50%乙醇水溶液为湿润剂在65℃下研制成荔枝多糖咀嚼片。该咀嚼片中多糖含量为6.525%,加样回收率达96.810%,相对标准偏差为3.826%,表明此测定方法可靠。     

荔枝干可溶性固形物的酶解提取工艺优化

采用Box-Benhnken中心组合试验设计优化荔枝干可溶性固形物双酶提取工艺,建立了包括果胶酶添加量、纤维素酶添加量和酶解时间的三因素回归模型.经回归模型分析并结合验证试验,确定以荔枝干果肉(含水量23.84％)为原料的最佳提取工艺条件为:果胶酶添加量3400 U/g、纤维素酶添加量550 U/g、酶解温度50℃、酶解pH值4.68、酶解时间2h,在该条件下荔枝干可溶性固形物提取率可达75.29％.     

三种黑色粮油作物种皮花色苷提取物抗氧化能力的稳定性比较

 【目的】比较外界因素及杀菌工艺对黑米、黑大豆、黑玉米3种黑色粮油作物种皮花色苷提取物总抗氧化能力的影响。【方法】选用不同光照、温度、食品原料、防腐剂、金属离子和5种杀菌工艺（巴氏灭菌、煮沸灭菌、高温短时灭菌、高压蒸汽灭菌、微波灭菌、）处理3种花色苷提取物，采用铁离子还原法评价其处理前后的总抗氧化能力变化。【结果】黑米、黑大豆、黑玉米种皮花色苷提取物的总抗氧化能力随光照和加热时间延长而下降，温度越高下降越快，在避光、自然光和日光灯照射3种光照条件下黑米花色苷提取物的稳定性最好，其次为黑大豆花色苷提取物的，黑玉米花色苷提取物的最差；在相同温度下黑大豆花色苷提取物的稳定性最好，黑米和黑玉米花色苷提取物的较差；NaCl、蔗糖、葡萄糖等食品原料和防腐剂苯甲酸钠对3种花色苷提取物总抗氧化能力的影响不明显，5种金属离子（K+、Ca2+、Mg2+、Zn2+、Cu2+）和5种不同杀菌工艺（巴氏灭菌、煮沸灭菌、高温短时灭菌、高压蒸汽灭菌、微波灭菌）对其总抗氧化能力均有不同程度的影响，其中高温短时灭菌的影响较小，高压蒸汽灭菌的影响最大。【结论】黑米、黑大豆、黑玉米3种花色苷提取物抗氧化稳定性受光照、温度、食品原料、金属离子和杀菌工艺等多种因素影响。     

米粉丝干燥技术研究现状与展望

米粉丝是我国的传统主食,随着人们生活水平的提高,对高品米粉丝的需求量显著增加,其干燥工艺是米粉丝的生产过程的重要环节。阐述了我国米粉丝干燥加工的技术现状,比较了各种传统和新型干燥技术的优缺点,重点介绍了热风干燥、微波干燥、红外干燥等干燥方式,从对米粉丝品质特性的影响及干燥能耗方面分析其存在问题,并提出了一些新型干燥技术在米粉丝干燥工艺上应用的可能性,展望了米粉丝干燥技术未来的发展趋势和应用前景,旨在为促进米粉丝产业转型升级提供技术参考。     

苦瓜微波干燥工艺优化

通过微波功率、切片厚度、载样量的单因素试验探讨了苦瓜微波干燥的失水特性,并以苦瓜干燥的失水速率、耗电量和感官评分为指标,利用三因素三水平的响应面分析法优化了微波干燥工艺条件并建立了回归模型.结果表明,微波功率、载样量对失水速率有极显著的影响,载样量对耗电量有极显著的影响,微波功率对苦瓜感官评分有极显著的影响.微波功率480 W、切片厚度0.59 cm、载样量62.86 g时,失水速率为3.08 g/min,耗电量为2.38 kW·h/kg,感官评分为9.33.     

苦瓜皂苷和多糖的连续提取工艺及其对α-葡萄糖苷酶的抑制作用

 【目的】建立超声-微波法连续提取苦瓜皂苷和多糖的优化工艺,并评价其对α-葡萄糖苷酶的抑制作用。【方法】采用二次回归正交旋转组合设计优化超声-微波法连续提取苦瓜中皂苷和多糖的工艺条件,采用4-硝基酚-2-D吡喃葡萄糖苷(PNPG)法测定皂苷和多糖提取物对α-葡萄糖苷酶抑制率。【结果】以含水质量分数13%的苦瓜干为原料,先提取皂苷后提取多糖的条件为,将其粉碎至200目后,以体积分数75%乙醇为溶剂,料液比     1﹕18,超声-微波协同萃取（50 W,20 kHz）16 min,在该条件下,皂苷提取率达2.51%。提取皂苷后的残渣,继续以水为溶剂,料液比1﹕14,pH 8.0,时间23 min,温度84℃,超声-微波协同萃取（50 W,20 kHz）20 min,多糖提取率达12.86%。苦瓜皂苷和多糖提取物对α-葡萄糖苷酶均有不同程度的抑制作用,其IC50 分别为1.03 mg•mL-1和10.73 mg•mL-1,苦瓜皂苷的抑制效果显著强于多糖的（P＜0.05）。【结论】采用超声-微波协同作用连续提取苦瓜皂苷和多糖工艺,可有效利用原料、提高产出和效率,所得苦瓜皂苷和多糖提取物对α-糖苷酶均表现抑制作用,显示一定的降糖潜力。     

低温超微粉碎对龙眼果肉全粉物理性质的影响

采用低温振动研磨方式对龙眼干进行超微粉碎,探讨该粉碎方式对龙眼果肉全粉粒度分布、表观密度、流动性、溶解性、水分吸附特性及流变性等物理特性的影响。结果表明:随着粉碎时间的增加,龙眼果肉全粉粒径不断下降,且分布变窄;表观密度总体呈下降趋势;休止角和滑角不断增大,龙眼果肉全粉流动性下降;溶解时间呈先下降后上升的趋势;龙眼果肉全粉平衡水分含量不断增大;龙眼果肉全粉悬浮液的表观粘度呈现先增大后减小的趋势,为假塑性流体。说明该粉碎方式能对龙眼果肉干进行有效超微粉碎,但不同粉碎时间处理的龙眼果肉全粉物理特性具有一定的差异,其中粉碎30～50 min得到的龙眼果肉全粉最好。     

不同乳酸菌发酵对桂圆肉中酚类物质及抗氧化活性的影响

【目的】比较不同乳酸菌种发酵对桂圆肉（干制的龙眼果肉）中游离态、结合态酚类物质含量和单体酚组成及其抗氧化活性的影响,为开发营养保健的乳酸菌发酵龙眼新产品提供参考。【方法】将桂圆肉打浆（料水比为1﹕1.5）后作为发酵基质,进行高温湿热灭菌,再分别接入7种不同乳酸菌（植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、戊糖片球菌、明串珠菌、保加利亚乳杆菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种和干酪乳杆菌,菌浓度：8.0-9.0 lg CFU/mL）,接种量为1%,在30℃下静置发酵48 h（pH 4.0-4.2）,然后对发酵前后桂圆肉中游离态和结合态总酚、总黄酮含量的变化进行分析,采用高效液相色谱法分析其单体酚类的组成及含量的变化,采用铁离子还原能力（ferric reducing abi1ity of plasma,FRAP）和氧自由基吸收能力（oxygen radical absorption capacity,ORAC）两种方法评价其体外抗氧化能力差异。【结果】7种乳酸菌发酵均能不同程度增加桂圆肉中游离态总酚和总黄酮含量,降低结合态总酚和总黄酮含量。与发酵前相比,发酵后桂圆肉游离态总酚含量增加0.4%-11.9%,结合态总酚含量下降14.4%-41.4%;游离态总黄酮含量增加2.8%-19.6%,结合态总黄酮含量下降19.6%-70.6%。但不同菌种对其影响存在差异,其中植物乳杆菌释放桂圆肉中结合态酚类物质的能力最强,使游离酚含量增加11.9%,结合态酚含量下降41.4%,游离态总黄酮增加19.6%,结合态总黄酮下降70.6%。不同乳酸菌发酵对桂圆肉中单体酚（没食子酸、丁香酸、表儿茶素、高儿茶酚、原儿茶酸、对香豆酸和异槲皮苷）含量影响亦存在显著差异（P＜0.05),其中发酵后的游离态的没食子酸和高儿茶酚含量分别增加8.6%-69.8%和0.4%-29.5%,结合态的没食子酸和高儿茶酚含量分别下降80.0%-88.3%和45.6%-73.9%。而乳酸菌发酵后,桂圆肉游离态FRAP和ORAC抗氧化能力与发酵前相比也有显著提高（P＜0.05),其中植物乳杆菌发酵后,游离态FRAP和ORAC抗氧化能力分别提高11.8%和59.1%。【结论】乳酸菌发酵能提高桂圆肉中游离态酚类物质含量,降低结合态酚类物质含量,同时提高其抗氧化能力。植物乳杆菌在发酵桂圆肉的过程中,其释放结合态酚类物质的能力明显优于其他乳酸菌,其发酵后桂圆肉的抗氧化能力也有明显提高。