特色水牛乳制品加工技术研究

水牛广泛分布于我国南方各地,发展水牛乳制品产业有着良好的产业基础,而利用现代化生产技术改造、提升传统水牛乳制品产业,必将会推动当地经济的发展.     

影响胃蛋白酶凝乳作用因素的研究

探讨了反应温度、滴定酸度、胃蛋白酶添加量、ＣａＣｌ２加入量等因素对胃蛋白酶凝乳作用的影响规律，确定了用胃蛋白酶生产干酪时的主要工艺参数，反应温度３９℃；滴定酸度２４Ｔ；ＣａＣｌ２加入量０．０１５％；加酶量随酶活而定。     

冰淇淋生产与质量控制

冰淇淋生产与质量控制西北农业大学食品科学系（陕西杨陵７１２１００）蒋爱民，叶秦，宋社果，姜莉冰淇淋即冷冻奶油，是以稀奶油为主要原料，再加入甜味料、蛋与蛋制品、乳与乳制品、稳定剂、乳化剂及其他辅料，经混合、杀菌、老化、凝冻膨化、速冻而成的冷饮乳制品。冰...     

中低温加工技术在食品工业中的应用

对几种中低温加工技术的原理、特点及其在食品工业中的应用现状和发展前景进行简介。以期为改善食品加工工艺和设备提供有益的参考。     

可传一代应用于饮用型酸奶的直投式菌种筛选

利用来源于丹麦科汉森(Chr.Hansen)公司、美国杜邦丹尼斯克(DANISCO)公司和荷兰帝斯曼(DSM)公司的16个混合型直投式菌种,通过传一代前后的菌株比例、发酵活力表现、产品稳定性及感官特性、传一代发酵剂在饮用型酸奶中应用后产品的后酸特性、后风味特性及乳酸菌活菌数稳定性的综合评价,最终筛选出适宜用于传一代应用的最优菌种为DSM公司的CY-124。其传一代后仍然含有较高数量的杆菌,发酵时间在3.5h以内,对发酵活力有着明显改善,且在饮用型酸奶中应用后产品的后酸化特性、后风味特性及菌株数量稳定性良好。     

兔肉挤压火腿生产工艺

试验表明,影响兔肉挤压火腿品质和出品率的主要因素是盐水注射量、淀粉添加量和煮制温度。分析结果表明,盐水用量最少为35％,淀粉用量不宜超过12％,煮制温度以80～82℃为宜。