包装方式和山梨酸钾处理对冷藏鲐鱼品质的影响

鲐鱼肉容易腐败变质,为延长新鲜鲐鱼肉冷藏保质期,本文以过氧化值、不饱和脂肪酸相对含量为脂肪氧化指标,结合总挥发性盐基氮(T-VBN)值、组胺含量及感官评价,研究冷藏条件下包装方式及山梨酸钾溶液浸泡处理对鲐鱼鲜度、脂肪氧化及组胺含量等影响,以选择保持鲐鱼肉鲜度的合适前处理方式。结果表明:将鲐鱼肉进行普通或真空包装,4℃下冷藏,对脂肪氧化、T-VBN值的控制效果表明真空包装略占优势,但二者差异不显著;贮藏后期,普通包装对组胺含量的控制效果优于真空包装。冷藏条件下,鲐鱼肉脂肪氧化进程较慢,不饱和脂肪酸相对含量下降不明显。鲐鱼肉普通包装之前,用5%山梨酸钾溶液浸泡处理,比对照组保质期延长4d。因此将山梨酸钾溶液浸泡和冷藏条件结合,为能延长鲐鱼肉保质期,提高其食用品质和安全性提供依据。     

大黄鱼冰藏期间ATP关联物含量变化及其鲜度评价

以养殖大黄鱼为对象,利用高效液相色谱对冰藏期间鱼肉腺苷三磷酸(Adenosine Triphosphate, ATP)关联物含量进行分析,同时结合鱼类鲜度指标(K值)、总挥发性盐基氮(Total Volatile Base Nitrogen, T-VBN)和感官性状的变化对其鲜度进行评价,旨在为大黄鱼冰藏保鲜提供指导。结果表明：冰藏1 d内大黄鱼ATP、腺苷二磷酸(Adenosine Diphosphate, ADP)含量快速下降,此后变化平缓;腺苷酸(Adenosine Monophosp     

南极磷虾脂肪酸组成及多不饱和脂肪酸质谱特征分析

以10％浓硫酸－甲醇溶液为甲酯化试剂,采用气相色谱/质谱(GC/MS)联用技术分析南极磷虾(Euphausua superba)的脂肪酸组成.根据GC/MS标准质谱数据库检索,结合有机质谱学规律,对多不饱和脂肪酸甲酯的裂解规律和质谱特征进行分析归纳,建立了特征离子确定其碳数和双键数,α离子和ω）离子分别确定脂肪链羰基端和甲基端双键位置的方法.通过气相色谱/质谱分析,从南极磷虾中鉴定出27种脂肪酸,其中多不饱和脂肪酸13种,二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)占总脂肪酸含量的40.64％,高于一般海洋鱼虾类,表明南极磷虾具有较高的营养价值和脂质开发潜力.本研究旨在为南极磷虾营养评价和南极磷虾油等产品的研制开发以及多不饱和脂肪酸甲酯的鉴定提供理论和参考依据.     

电子束辐照前处理对梅鱼鱼糜凝胶挥发性成分的影响

为分析电子束辐照对鱼糜凝胶嗅感的影响,采用不同电子束辐照剂量处理梅鱼鱼糜,通过热诱导形成鱼糜凝胶,利用顶空固相微萃取-气质联用(HS-SPME-GC-MS)、感官评定和电子鼻分析,结合相对气味活度值研究辐照前处理对梅鱼鱼糜凝胶挥发性风味的影响。结果表明:辐照组鱼糜凝胶鱼香味略有减弱,高剂量组(≥7 kGy)稍有辐照异味;对照组与辐照组鱼糜凝胶电子鼻风味线性判别分析(LDA)图区分明显,其中3 kGy和5 kGy组、7 kGy和9kGy组有重叠,说明2组间挥发性风味相似;辐照后鱼糜凝胶挥发性成分种类增加,含有更高含量的烃类、醛类和酮类物质;梅鱼鱼糜凝胶最关键的嗅感成分为癸醛、1-辛烯-3-醇、3-甲基丁醛、2,3-辛二酮等物质,低剂量(≤5 kGy)辐照对鱼糜凝胶嗅感起关键和修饰作用的挥发性成分的种类没有影响,而在高剂量组中(Z)-2-壬烯醛、(Z)-2-癸烯醛、2-己烯醛等物质变为重要风味成分,2-乙基呋喃、乙酸乙酯对风味的贡献减弱,可能是导致辐照异味的主要原因。利用3~5 kGy电子束剂量前处理梅鱼鱼糜,能较好地保持鱼糜凝胶风味,而高剂量辐照会导致辐照异味的产生。试验结果为利用电子束辐照前处理改善鱼糜凝胶品质提供了依据。     

用低场核磁共振研究盐溶液漂洗对带鱼鱼糜凝胶品质的影响

为了比较单一成分盐溶液(质量分数为0.30%Na Cl、0.06%Ca Cl2或0.50%柠檬酸钠)和复合盐溶液(0.15%Na Cl、0.04%Ca Cl2、0.35%柠檬酸钠)漂洗对带鱼鱼糜凝胶水分分布及其凝胶特性的影响,该文运用低场核磁技术测定鱼糜凝胶的水分弛豫时间和水分质子密度,并结合鱼糜凝胶含水率、持水性、凝胶强度及其电镜扫描图,对盐溶液漂洗效果进行探究。鱼肉经单一成分0.30%Na Cl、0.06%Ca Cl2或0.50%柠檬酸钠溶液漂洗,柠檬酸钠组鱼糜凝胶中的氢质子束缚力最大,水分难以迁移,自由水的相对含量最低;与单一成分漂洗相比,经过复合盐溶液漂洗后,鱼糜凝胶水分迁移力相对较低,自由水含量较少,而水分质子密度较高,水分分布均匀;盐溶液漂洗后鱼糜凝胶的持水性、含水率、凝胶强度、凝胶显微结构与鱼糜凝胶中的水分分布相关,利用复合盐溶液漂洗带鱼鱼肉,能更好地改善带鱼鱼糜凝胶品质。研究结果为改善鱼肉漂洗工艺、提高鱼糜品质提供参考。     

明胶酶解物捕获甲醛工艺的优化及其应用

为控制鱿鱼丝制品中的甲醛含量,以食用明胶酶解物为甲醛捕获剂,采用响应面法对捕获条件进行优化,并将明胶酶解物运用到秘鲁鱿鱼丝加工中,改良生产工艺,降低鱿鱼丝制品甲醛含量。结果表明,p H、温度、时间对明胶酶解物的甲醛捕获率均有显著影响,明胶酶解物捕获甲醛的最佳条件为:温度94.04℃,时间87.04 min,p H值8.99,明胶酶解物浓度1%,该条件下甲醛捕获率达94.12%。在鱿鱼丝加工中,蒸煮前将鱿鱼片浸泡在含1%明胶酶解物的溶液(料液比1∶3)中6 h,制得的鱿鱼丝成品甲醛含量为7.49 mg·kg~(-1),极显著低于原工艺组鱿鱼丝甲醛含量(13.21 mg·kg~(-1)),且对鱿鱼丝的口味和色泽无影响。综上,明胶酶解物具有较好的甲醛捕获能力,能抑制鱿鱼丝加工中甲醛的产生。本试验结果为生产食用安全的鱿鱼丝提供了指导。     

皱纹盘鲍内脏脂质分析

对皱纹盘鲍内脏脂质进行了分析。采用Folch法提取内脏总脂,硅胶柱层析对中性脂及磷脂进行分离;TLC法对中性脂、磷脂不同组分进行分离与其主要组分的制备;10%硫酸—甲醇对样品进行甲酯化,通过气相色谱法对其进行脂肪酸分析比较。结果表明,皱纹盘鲍内脏中磷脂含量可达31.58%,不饱和脂肪酸在磷脂中含量显著高于中性脂中含量。磷脂中含有一定量的缩醛磷脂,磷酯酰乙醇胺(PE)中缩醛型磷脂含量可达50%。研究表明,皱纹盘鲍内脏中含有丰富的磷脂,多不饱和脂肪酸,并含有一定量的缩醛磷脂,具有较好的食用和药用价值,应得到充分利用。