苹果膳食纤维对猪肉肌原纤维蛋白凝胶性能的影响

为探究苹果膳食纤维(ADF)作为肉制品中添加剂或脂肪替代物的可行性及其内在机制,通过流变学性能测定、质构分析、蒸煮损失测定、凝胶白度测定、拉曼光谱及环境扫描电镜等手段,研究不同苹果膳食纤维添加量对肌原纤维蛋白凝胶性能的影响。结果表明:苹果膳食纤维添加量影响肌原纤维蛋白凝胶性能:当添加量为0～5%时,苹果膳食纤维对肌原纤维蛋白凝胶无负面影响,且添加5%时的混合凝胶蒸煮损失最小、综合质构特性最好;当添加量在10%～50%时,随着添加量的增加,肌原纤维蛋白-苹果膳食纤维混合凝胶的性能呈下降趋势,尤其是当添加量达到50%时,混合溶胶在加热过程中的弹性模量发展被完全抑制,相应的热诱导凝胶微观孔隙变大、蒸煮损失增大、质构特性降低、颜色加深。说明适量添加苹果膳食纤维可提高肉制品的健康性,且不影响其质构品质。     

高效液相色谱-荧光检测法检测烤肉制品中5种硝基多环芳烃

[目的]明确烤肉制品中硝基多环芳烃(NPAHs)的含量水平,建立固相萃取柱结合高效液相色谱-荧光检测器测定烤肉制品中5种NPAHs(1-硝基萘、2-硝基芴、3-硝基荧蒽、1-硝基芘和6-硝基苯并[a]芘)的方法.[方法]称取1g真空冷冻干燥的烤肉样品,加入二氯甲烷超声提取并过滤收集滤液,重复提取3次.将滤液氮吹至近干,...