羊栖菜酵素对小鼠肠道菌群结构和粪便差异代谢物的影响

为探究羊栖菜Sargassum fusiforme酵素对小鼠肠道菌群结构及粪便差异代谢物的影响,每日一次使用剂量为0.2 mL/10 g(体质量)的羊栖菜酵素对体质量为(25±2)g的雄性小鼠连续灌胃45 d后,同时设灌胃相同剂量生理盐水的空白组,收集2组小鼠粪便,采用16S rRNA高通量测序技术对各组小鼠肠道菌群进行分析,同时采用UPLC-TOF-MS代谢组学对小鼠粪便代谢产物进行分析,确定代谢通路,并研究羊栖菜酵素与肠道微生物菌群之间的关系.结果表明:基于Illumina MiSeq平台,与灌胃生理盐水的空白组相比,羊栖菜酵素灌胃组小鼠粪便中乳杆菌属Lactobacillus、双歧杆菌属Bifidobacterium等有益菌丰度升高,拟杆菌属Bacteroides、幽门螺杆菌属Helicobacter等有害菌丰度降低;采用UPLC-TOF-MS代谢组学分析确定了正负离子模式下,有14个与羊栖菜酵素灌胃相关的粪便显著差异代谢物,涉及7个主要相关代谢通路,分别为嘌呤代谢,丙氨酸、天冬氨酸和谷氨酸代谢,嘧啶代谢,半乳糖代谢,精氨酸和脯氨酸代谢通路,甘氨酸、丝氨酸和苏氨酸代谢,精氨酸的生物合成,其中对前5个代谢通路的影响最为显著.研究表明,小鼠肠道中有益菌与致病菌比例在两组之间差异显著,羊栖菜酵素组中有益菌群比例均大于空白组,代谢产物也存在明显差异,羊栖菜酵素对小鼠的肠道菌群多样性具有调节作用.     

谷朊粉基共混黏合体系的构建及在素肉饼中的应用

谷朊粉经水合作用形成面筋蛋白（Wheat Gluten Protein,WGP）网络结构,具有良好的黏弹性和延展性,但加热后其网络结构易破裂,稳定性较低。该研究利用谷朊粉、大豆分离蛋白（Soy Isolated Protein,SPI）、甲基纤维素（Methylcellulose,MC）、谷氨酰胺转氨酶（Glutamine Transaminage,TG酶）的原料特性,建立植物蛋白、亲水胶体、促凝胶酶的共混黏合体系,研究各组分对其理化性质、凝胶特性及结构的贡献和影响。结果表明,随着三种原料依次递进加入WGP,混合体系中二硫键含量分别较前一组降低81.03%、升高248.50%和0.70%,游离巯基含量升高68.79%、降低28.90%和20.44%,表面疏水性升高5.07%、降低6.85%、再升高17.17%,高分子量麦谷蛋白组分分子量则逐渐增加;持水性升高5.25%、2.91%、2.79%,凝胶强度升高104.14%、24.66%、3.52%;共混凝胶的储能模量和损耗模量均逐渐升高;TG酶加入后,阻止了α-螺旋逐渐向β-转角、无规则卷曲的转化,α-螺旋和β-折叠含量上升。可见共混黏合体系凝胶的分子间缠结点增多、凝胶性变强。虽然SPI的添加部分破坏了WGP网络结构,但SPI、MC、TG酶增加了蛋白的聚集程度和凝胶强度。扫描电镜观察显示,SPI镶嵌在WGP网络骨架中,形成半网络半填充的新架构形式;随着MC和TG酶的依次加入,在形成大量交联丝状结构的基础上,局部形成连续膜状结构将大豆拉丝蛋白（Soy Drawing Protein,SDP）粒子覆盖。说明SDP粒子被完整、紧密地包裹于谷朊粉-SPI-MC-TG酶共混黏合体系中。利用此黏合体系制成SDP基素肉饼,依次向复水SDP中添加四种原料,显示素肉饼的硬度、内聚性、咀嚼性和弹性等均得以提升。因此,该研究建立谷朊粉基共混黏合体系是改善SDP为主要原料的素肉制品品质的有效方法。