高品质低盐腌渍黄瓜加工工艺研究

针对低盐腌渍黄瓜存在的风味不足、脆度较低等问题,本研究添加姜、蒜、小米辣、青麻椒等调味蔬菜丰富并改善低盐腌渍黄瓜的风味,同时添加钙离子复合外源性果胶甲酯酶提升低盐腌渍黄瓜的质构品质。以感官评价为指标,通过单因素和正交试验得出复合腌渍低盐黄瓜最佳配方为食盐2.50%、醋酸1.15%、白砂糖11.00%、酱油3.50%、姜3.50%,蒜5.00%、小米辣3.25%、青麻椒0.75%。以硬度、咀嚼性、弹性等为指标,通过单因素试验和正交试验得出保脆剂的最佳配方为乳酸钙2.20%、果胶甲酯酶0.70%、处理温度40℃、处理时间40 min。     

响应面法优化切片香菇热泵干燥工艺研究

为了获得高品质的干制香菇,本实验以'808香菇'为原料,采用热泵干燥技术,研究了不同干燥温度、切片厚度和装载量对香菇干燥特性、色泽、复水比的影响.在单因素实验的基础上,采用响应面法进行Box-Behnken中心组合实验设计,以香菇的平均干燥时间、色差值、复水比3个指标进行响应面优化分析,确定切片香菇热泵干燥的最佳工艺条...     

草菇的保健功能及产品开发研究进展

草菇营养丰富具有较好的保健功能,目前草菇的加工处于初级阶段,亟需精深加工产品的开发。通过介绍草菇的营养及保健功能,分析了目前草菇的加工研究现状及产品存在的问题,对草菇产品开发前景进行了展望。     

真空低温油炸技术在食品加工中的应用

概述了真空低温油炸技术的优点及其在果蔬加工和食用菌加工上的应用,同时展望真空低温油炸技术在食品加工中的应用前景。     

不同无机盐对低盐腌渍黄瓜品质的影响

分别使用氯化钙、氯化钾、乳酸钙、乳酸钾4种无机盐对黄瓜进行低盐腌渍处理,通过对黄瓜含盐量、水分活度和质构的分析以及感官评定,探究不同无机盐对低盐腌渍黄瓜品质的影响。结果表明:乳酸钙对腌渍黄瓜含盐量影响较小,乳酸钾影响较大;4种无机盐处理黄瓜的水分活度差别不大;乳酸钙处理黄瓜的硬度最好。综合各个指标结果,选择乳酸钙作为无机盐腌渍剂。