发酵与焙烤对可可豆香气影响的GC-MS分析

采用顶空固相微萃取（HS-SPME）和气-质联用仪（GC-MS）分析未发酵豆、发酵豆和焙烤豆的香气成分,并采用主成分分析法对可可豆香气的影响进行分析。结果表明：未发酵豆、发酵豆和焙烤豆香气差异明显。从未发酵豆和发酵豆中分别鉴定出30和62种挥发性成分,主要为醇类、酮类、烯烃类和醛类,发酵后可可豆香气物质增多。在105、125、145 ℃下焙烤的未发酵豆和发酵豆分别鉴定出47、59、84和71、68、83种,主要为醇类、酯类、醛类、烯烃和吡嗪类,低温焙烤和高温焙烤的可可豆香气差异明显;酮类集中于未发酵低温焙烤区,酸类、酯类和醇类偏向于发酵低温焙烤区,呋喃类和吡嗪类等杂环类化合物指向高温焙烤区。这些香气成分的差异,形成不同处理可可豆之间的风味差异,可可豆香气成分的主成分分析可以作为可可豆不同处理潜在的评价方法。     

油炸处理对胡椒鲜果中精油成分的影响

为研究油炸处理对胡椒鲜果中胡椒精油化学成分的影响,从不同油炸料油比、油炸温度和油炸时间进行研究。经检测分析鉴定出未经油炸处理胡椒鲜果精油中18 种化学物质,料油比1:1、1:1.5、1:2、1:2.5 和1:3 时胡椒精油分别检测出28、22、27、24 和25 种化学物质;油炸温度为90、100、110、120、130℃时胡椒精油分别鉴定出21、26、22、25 和23 种化学物质;油炸时间为1、2、3、4、5 min 时胡椒精油分别含有29、22、23、21 和25 种化学物质。研究发现,不同油炸处理均使胡椒鲜果精油的化学物质成分增加,主要化学成分为石竹烯、3-蒈烯、D-柠檬烯、左旋-β-蒎烯、α-水芹烯和α-蒎烯等。     

基于GC—MS的咖啡不易挥发性风味物质研磨逸散性研究

咖啡在研磨过程中易挥发性风味物质大量散失,为探索不易挥发性物质在研磨过程中的变化,将焙炒好的咖啡豆用植物粉碎机粉碎,然后用臼式研磨机按不同时间进行研磨,用正己烷做溶剂进行萃取后,用GC／MS进行图谱扫描,分析咖啡在研磨过程中不易挥发性风味物质的变化。研究结果表明,咖啡在研磨过程中不易挥发性风味物质散失严重,到第9分钟时散失率达13．1％,25min时风味物质散失率达到26．4％。各风味物质的散失活性不同,且对热的反应也不同。     

白胡椒加工过程中的风味物质分析

为研究白胡椒加工过程中风味物质的变化,探讨异味物质的形成,以胡椒鲜果为原料,静水和换水浸泡2 种方式加工白胡椒,采用顶空固相微萃取和水蒸气蒸馏法萃取白胡椒粒风味物质,气相色谱-质谱联用仪检测分析浸泡3 天、6 天以及终极产品中风味物质组成及差异。白胡椒粒中共检测出167 种化合物,β-石竹烯相对含量最高,达到总组分的20.64%~28.31%,其次是柠檬烯,相对含量为6.89%~11.24%。在静水浸泡的白胡椒中检测到异臭物质3-甲基吲哚。白胡椒精油中共检测出31 种化合物,3-蒈烯(21.94%~24.64%)、β-石竹烯(17.51%~22.21%)、柠檬烯(18.04%~19.26%)、β-蒎烯(9.63%~10.67%)、α-蒎烯(4.46%~5.65%)、水芹烯(6.70%~7.53%)和月桂烯(3.44%~3.84%)等萜类化合物是白胡椒的主要风味物质。胡椒鲜果静水浸泡3天即能产生异臭味,而采用换水加工的白胡椒未检出异臭物质。     

不同酵母发酵的可可果酒香气成分分析

以可可鲜豆为原料,选取酿酒曲増香高产型、葡萄酒/果酒专用型、32762、1425、1557、葡萄酒/果酒高活性型、1793共7种酿酒酵母进行发酵,利用固相微萃取和气质联用技术分别对7种可可果酒不同发酵阶段的香气成分进行比较。结果表明:发酵2周时,酒液中检出的香气成分分别为41、47、37、39、36、50、35种,其中葡萄酒/果酒高活性型酿制的果酒中香气成分种类较多;可可果酒中香气成分以醇类和酯类为主,主要的酯类成分为辛酸乙酯、癸酸乙酯、苯乙酸乙酯、乙酸苯乙酯、9-十六碳烯酸乙酯,醇类中乙醇和苯乙醇存在较多,其中苯乙醇为呈香成分,这些特征香气成分赋予了可可果酒独特的风味。通过仪器测定和嗅闻感官综合判断,葡萄酒/果酒专用型、葡萄酒/果酒高活性型发酵的可可果酒香气和口感较好,适宜大众口味。     

可可膳食纤维的制备工艺及物理特性研究

以可可果皮为原料,采用酸水解法提取水溶性膳食纤维和水不溶性膳食纤维。结果表明,可可水溶性膳食纤维的最佳提取工艺为：料液比为1∶30,水浴温度90℃,pH 2.0,提取时间30 min,得率为25.19%。可可膳食纤维总得率达57.99%,不溶性膳食纤维的持水力为5.23 g/g,溶胀性为11.42 mL/g。     

不同粒径鹧鸪茶粉体表征与理化特性的比较研究

本研究以海南植物鹧鸪茶为研究对象,比较了鹧鸪粗粉（D₅₀为120.45 mm）、细粉（D₅₀为65.86 mm）、超微粉Ⅰ、超微粉Ⅱ和超微粉Ⅲ5种粉体的表征与理化特性。通过色度测定、粒径测定、电镜扫描分析、红外光谱分析,探究5种不同粒径鹧鸪粉体的加工特性、流动性,以及5种粉体茶多糖和皂苷含量的变化规律。结果表明:随着粉体粒径逐渐减小,其溶解度、润湿性、流动性均增大,膨胀度、持水力减小;鹧鸪茶超微粉的茶多糖、皂苷含量明显高于粗粉、细粉;随着超微粉碎时间的延长,茶多糖含量逐渐增大,皂苷含量各不相同。不同粒径鹧鸪茶粉体的特性各不相同,综合比较得出,超微粉的溶解度、茶多糖、皂苷含量较高,更容易被人体吸收,生物利用度高,加工方便。因此,鹧鸪茶超微粉具有较好的开发前景。     

不同研磨时间对咖啡感官风味的影响

咖啡在研磨过程中因咖啡颗粒破碎,使风味物质大量散失,为了探索咖啡研磨对咖啡感官风味的影响,笔者利用植物粉碎机和臼式研磨机,将焙炒好的咖啡豆按不同时间粉碎研磨,用色差仪分析研磨过程中咖啡的光敏性变化以及用电子舌、电子鼻对咖啡研磨过程中感官风味进行定性表达。Lab数据结果表明,在前9 min颜色逐渐变浅,然后随之逐渐加深。在前9 min有大量风味物质逸散,其后逸散速率减缓。电子鼻和电子舌PCA和DFA分析均表明,随着时间的增加,口感和香味逐渐变化,SQC结果表明不同研磨时间的样品虽然气味变化不是很大,在可接受范围内,但是口感变化较大,只有研磨5 min样品在可接受范围内,其他均不在可接受范围内。因此,咖啡研磨时间要控制在5min以内,以避免咖啡中风味物质大量散失,使咖啡感官风味降低。     

低糖保健咖啡风味巧克力的开发与研究

以可可液块、咖啡、黑豆、黑芝麻等为主要原料,研究了咖啡风味巧克力的主要配方,确定咖啡风味巧克力的最佳配方为:可可液块∶蔗糖∶咖啡∶黑豆∶黑芝麻∶可可脂∶乳粉=50∶25∶4∶2∶4∶20∶20,香兰素和大豆磷脂的添加量保持恒定比例为0.01%和0.4%,制备出色、香、味俱佳,并且有丰富保健功能的的风味巧克力,此种巧克力在常温下保存质量稳定。     

可可加工中黄烷醇物质组成变化及抗氧化活性分析

本研究采用高效液相色谱、酶标检测技术,确定可可豆加工过程中黄烷醇类物质组成变化趋势,分析抗氧化活性。在发酵及焙炒阶段检测黄烷醇物质儿茶素（C）、表儿茶素（EC）、表没食子儿茶素（EGC）、表儿茶素没食子酸酯（ECG）、原花青素B1（PC B1）、原花青素B2（PC B2）。结果表明：经7 d发酵各成分含量分别为EGC（8.521~ 3.017 mg/g）、C（15.521~6.633 mg/g）、EC（19.615~3.142 mg/g）、ECG（0.236~0.084 mg/g）、PC B1（19.152~10.774 mg/g）、PC B2（4.254~2.083 mg/g）,发酵使得可可豆中儿茶素及低聚物含量大量减少;135 ℃不同时间焙炒下,各物质含量分别为EGC（3.079~2.221 mg/g）、C（8.611~5.143 mg/g）、EC（3.956~0.982 mg/g）、ECG（0.111~0.070 mg/g）、PC B1（10.987~ 8.223 mg/g）、PC B2（2.385~1.534 mg/g）。可可豆在高温焙炒时,DPPH、ABTS自由基清除率呈下降趋势,降低了可可抗氧化活性。研究结果为可可加工提供相关保健功能性的依据。