银杏保健蜜的生产工艺及其质量指标

银杏保健蜜的生产工艺及其质量指标陈维军，谢笔钧（华中农业大学食品科技系武汉４３００７０）银杏（ＧｉｎｋｇｏｂｉｌｏｂａＬ．）系银杏科植物，又名白果，公孙树，作为药用在我国已有六百多年的历史。现代药学研究表明，银杏叶含有黄酮类、萜类、多酚类、多种有益的...     

淀粉粒度对热塑性淀粉性能的影响研究

研究了微细化淀粉结晶度的变化以及淀粉粒度对热塑性淀粉性能的影响,结果表明,淀粉粒度降低的同时,其颗粒团聚作用明显。机械研磨作用能够明显地破坏淀粉分子的结晶结构,导致其结晶度降低,而无序化程度增加。淀粉粒度的适度降低对热塑性淀粉性能有显著改善作用,以中位径d₅₀≈4.23 μm附近的微细化淀粉为原料制备热塑性淀粉,其力学性能,熔体流变性以及生物降解性均较为理想,抗拉强度为21.7 MPa,断裂伸长率为138.3%,28 d土埋生物降解失重率近60%。     

沙枣果肉原花青素的提取、纯化及抗氧化性能的研究

该文对沙枣果肉中原花青素的提取工艺进行了研究，通过单因素试验，在中心组合试验基础上得出了提取沙枣果肉原花青素的最佳工艺条件：提取温度76℃、提取时间86 min、乙醇浓度72％、提取液pH值5.0、料液比1∶9、提取3次。在此条件下提取率达95.9%。采用固相萃取法对沙枣果肉提取物中原花青素进行纯化，产物纯度为89.91％，原花青素的得率为4.23％；同时对纯化后沙枣果肉原花青素的抗氧化性能进行了测定，结果显示沙枣果肉原花青素有较好的抗脂氧化能力。     

Zn、Cu、Pb、Cr、Cd对鲫肌动球蛋白和肌球蛋白加工特性的影响

为了解重金属离子污染对鱼体质地的影响，通过外源添加不同浓度的Zn(Ⅱ)、Cu(Ⅱ)、Pb(Ⅱ)、Cr(Ⅲ)、Cd(Ⅱ)重金属离子，采用质构仪测定添加不同浓度金属离子对肌动球蛋白和肌球蛋白黏性和凝胶特性的影响。结果表明，肌动球蛋白和肌球蛋白溶液的硬度、稠度、黏度、黏聚性受离子浓度影响，硬度和稠度先下降后升高，黏性和黏聚性先略有升高，而后出现下降的趋势，Zn(Ⅱ)、Cr(Ⅲ)、Cd(Ⅱ)引起的变化显著(p＜0.01)。金属离子浓度增加对鱼蛋白凝胶的硬度、黏聚性、胶黏性、咀嚼性有显著影响(p＜0.01)，降低鱼蛋白食用价值。     

莲原花青素低聚体对菜籽油抗氧化性的影响

以莲原花青素低聚体(lotus oligomeric proantho cyanidins,LSOPC)为添加物,研究其在菜籽油中的抗氧化作用。结果表明:0.02%的原花青素低聚体在油脂中的抗氧化性相当于0.02%的2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚(butylated hydroxytoluene,BHT),其含量增至0.10%时,在油脂中的抗氧化性仍明显小于0.02%叔丁基对苯二酚(tertiary butylhydroquinone,TBHQ);油脂在氧化过程中,酸价从0.99升至1.19;类胡萝卜素含量(β-胡萝卜素当量)从48.4μg/g降至0.99μg/g;油脂的白度由24.50升至26.82;油酸、亚油酸和亚麻酸含量的变化最为明显,分别从50.78×104、15.60×104、5.71×104 mg/kg降至44.54×104、13.39×104、4.49×104 mg/kg。     

荔枝皮原花青素提取工艺优化

为充分利用作为废弃物的荔枝果皮资源,对荔枝皮原花青素的提取工艺进行了研究,首先用高效液相色谱(HPLC)方法比较了甲醇、乙醇和丙酮3种溶剂在提取荔枝皮原花青素中的效果,其次采用中心组合设计对荔枝皮原花青素提取工艺的提取温度、提取液浓度和提取时间3因子的最优化组合进行了响应面试验,并且采用AB-8填充柱对荔枝皮提取物中原花青素进行纯化,试验研究得出较佳工艺条件为:采用68%的乙醇为提取溶剂,提取温度61℃,提取时间105min。最后采用此优化工艺方法比较了4个品种的荔枝中果皮原花青素的提取效果以及其清除自由基DPPH·的能力,选择桂味品种作为工业化提取原料。     

黑白两种糯米米糠可溶性膳食纤维的特性及对淀粉体外消化吸收的影响

以黑糯米米糠和白糯米米糠2种米糠为原料,从中提取可溶性膳食纤维(soluble dietary fiber,SDF),比较两者的理化性质和生物活性,通过模拟葡萄糖体外消化和吸收试验,探讨SDF降低餐后血糖水平的作用机制。结果表明,黑糯米米糠和白糯米米糠的红外和紫外光谱特征显示两者均具有多糖的典型特征;黑糯米米糠SDF的酚含量、粘度、相对分子质量、聚集颗粒的组装、表面孔隙率和孔径、抗氧化性等均有利于其对葡萄糖的吸附和抑制葡萄糖的扩散,效果优于白糯米米糠SDF;而白糯米米糠SDF的溶解度、抑制淀粉的消化和α-淀粉酶活力的能力却大于黑糯米米糠SDF。上述结果说明,黑糯米米糠SDF具备更好的营养价值和生物活性。     

燕麦β-葡聚糖的流变学特性研究

该文主要探讨了燕麦β-葡聚糖溶液的流体流变学性能和黏弹性能及其相关影响因素,为燕麦β-葡聚糖在食品增稠和食品凝胶领域的应用提供理论依据.以中国山西产燕麦为原料提取制备燕麦β-葡聚糖产品,采用动态流变仪测定动态黏度和黏弹性能指标,利用计算机拟合牛顿幂律方程和Maxwell方程,系统考察了β-葡聚糖浓度、分子量、温度等因素对燕麦β-葡聚糖流体流变性能和黏弹性能的影响.结果表明,燕麦β-葡聚糖溶液黏度随剪切速率的增高而逐渐降低,表现为典型的剪切稀化型非牛顿流体;当溶液浓度从0.1%增加到1%时,其对应牛顿幂律方程的流动指数n从0.998降低至0.842,流体的剪切稀化行为增强;燕麦β-葡聚糖溶液黏度与其分子量成正比,与溶液温度成反比;在相同浓度下,燕麦β-葡聚糖分子量越大则其流体牛顿幂律方程的流动指数n越小;与中性溶液相比,弱酸性或弱碱性环境均可导致β-葡聚糖溶液黏度的下降;燕麦β-葡聚糖的黏弹性能受β-葡聚糖浓度、分子量和体系温度的影响.随着燕麦β-葡聚糖浓度的增加和分子量的增大,其流体的黏性行为特征减少而弹性行为特征增强;随着流体温度升高,燕麦β-葡聚糖流体的黏性和弹性行为均逐渐减弱.     

恩施富硒茶硒和茶多酚的溶出特征及抗氧化活性研究

以硒溶出量为指标,采用单因素和正交试验优化恩施富硒茶的冲泡工艺,并考察水质和冲泡次数对恩施富硒茶硒和茶多酚的溶出特征以及抗氧化活性的影响。结果表明:恩施富硒茶的最优冲泡条件为茶水比2∶50(m/V,g/mL)、冲泡温度100℃、冲泡时间6min、茶叶粒径150μm;在最优冲泡条件下,硒的溶出量为385.57ng/g,且一道茶汤中硒的浸出率约为12%,分别是二道茶汤和三道茶汤的3倍和6～7倍。自来水冲泡的茶汤硒溶出量要高于超纯水冲泡的茶汤,每道茶汤中四价硒所占比例为70%～90%,且溶出的硒大部分存在于茶叶溶出的小分子部分。茶多酚的溶出规律与硒相似,一道茶汤中茶多酚的溶出量达到60mg/g,分别是二道茶汤和三道茶汤的2倍和3倍。抗氧化实验表明,富硒茶茶汤具有良好的抗氧化活性,且超纯水冲泡的茶汤抗氧化性要优于自来水;随着冲泡次数增加,茶汤的抗氧化活性也随之降低,冲泡3次即可达到对活性成分的较大利用。