延迟冷却对牛背最长肌中μ-calpain活性及嫩度的影响

[目的]研究延迟冷却对牛背最长肌中μ-calpain活性及嫩度的影响,为进一步改善牛肉食用品质提供依据.[方法]测定中国杂交黄牛(鲁西黄牛x西门塔尔)牛背最长肌中μ-calpain活性及剪切力值,分析延迟冷却对牛背最长肌宰后成熟过程中μ-calpain活性及牛肉嫩度的影响.[结果]在宰后成熟早期,延迟冷却显著提高了μ-calpain的活性,提高了牛背最长肌的嫩度;成熟后期,由于μ-calpain被过早消耗,对牛肉的嫩化作用减弱.[结论]延迟冷却通过对μ-calpain活性的影响,改变了肉的成熟速度,显著改善了牛肉的嫩度. Abstract： μ-calpain activities and shear force values of bovine M.Iongissimus from Chinese Yellow crossbred bulls were analyzed,and the effect of delay chilling on μ-calpain activities and the tenderness of beef during postmortem aging were studied.The results showed that delay chilling significantly improved μ-calpain activities (P<0.05) and enhanced the tenderness of bovine M.Iongissimus during earlier aging periods compared with conventional chilling.But in later aging periods,delay chilling weakened the effect on the tenderness of beef because of premature consumption of μ-calpain.The experiment results confirmed that delay chilling improved the rate of postmortem aging of beef and remarkably enhanced the tenderness of beef through the effect of delay chilling on μ-calpain activities.     

现代轻型木结构建筑的应用特点

现代轻型木结构因木材资源的可再生、结构安全、节能保温和环境友善等特点,在国内外受到越来越广泛的重视。该研究介绍了轻型木结构建筑的分类和轻型木结构住宅构架方式,论述了木结构建筑对保温调湿、隔声隔音、光特效、防火等室内环境的改良作用,并结合实例阐述了木材与其他材料的结合方式,旨在为发展现代轻型木结构建筑提供新思路及对策。     

不同部位冷却牛肉成熟过程中水分变化研究

为探究宰后不同部位牛肉在成熟过程中的水分变化及其产生原因,以成熟1、2、3、5、7d的冷却牛背最长肌、半膜肌和腰大肌作为研究对象,通过测定贮藏损失率、弛豫峰面积和比例、肌节长度和肌纤维直径,从贮藏损失、横向弛豫特性和肌肉结构特性3方面阐述了3种部位冷却牛肉在成熟过程中保水性、水分分布及细胞组织学的变化。结果表明,在成熟过程中,3种部位冷却牛肉的贮藏损失均呈现显著升高的趋势,腰大肌的保水性显著高于背最长肌和半膜肌（P<0.05）;3种部位牛肉的各弛豫峰面积均显著降低（P<0.05）,且各部位的结合水比例和不易流动水比例间的差异性不大（P>0.05）;半膜肌的肌细胞排列松散,且肌节长度短,腰大肌具有较长的肌节和较小的肌纤维直径。不同部位肌细胞结构的差异导致不同部位牛肉呈现出不同的保水性。     

『小田园』鱼丸店的经营之道

汤逊湖鱼丸是武汉有名的“新派”小吃，与牛骨头、鸭脖子齐名。在汤逊湖鱼丸一条街上，“小田园”是生意最好的店之一，而老板吴跃林却是在鱼丸生意走下坡路时进入这个行业的。