莲藕淀粉的颗粒特性研究

[目的]为莲藕产品的开发、工艺制定和品质控制提供理论依据。[方法]从特定品种的莲藕中分离纯化出莲藕淀粉,研究莲藕淀粉及其级分的颗粒特性。[结果]莲藕淀粉成分含量为:水分14.17%、灰分0.95%、粗蛋白0.34%、粗脂肪0.28%、总磷14.50 mg/100 g、直链淀粉24.76%。莲藕淀粉有圆形和椭圆形颗粒,其粒径分别为14.30、61.48μm。天然莲藕淀粉的晶体结构为B型,直链淀粉为V型,支链淀粉无明显晶体结构。天然淀粉及其级分的晶体崩解温度与起始玻璃化温度均较接近,但晶体崩解所需热量差别较大。莲藕淀粉的糊化温度为65.8~73.8℃。淀粉溶解度和膨胀度随温度的升高而增大。[结论]莲藕淀粉在95℃的膨胀度为24.497,属于中等膨胀型淀粉。     

速冻藕带烫漂工艺研究

以藕带为原料,研究沸水烫漂和低温烫漂对藕带多酚氧化酶(PPO)、色差、质构等指标的影响。结果表明:藕带沸水烫漂的最佳时间为90 s,低温烫漂最佳条件为65℃烫漂、2.5~3.5 min;通过对藕带沸水烫漂和低温烫漂后的质地特性比较,发现沸水烫漂对藕带质地的影响较大,低温烫漂(65℃烫漂3.5 min)对藕带质构几乎没有影响,低温烫漂更适合藕带速冻前的烫漂处理。     

板栗夹心糕的试制

主要研究了用板栗粉作夹心,制作切片栗糕的配方和工艺。试制结果表明,在夹心料中添加糯米粉和玉米淀粉等,可以解决物料间粘接性差、不易切片的问题。     

板栗病毒的发现

板栗是世界上分布很广泛的一种重要的园艺作物,经济栽培价值很高。世界上的板栗大致有4个大的经济种类,分别是中国板栗（Castanea mollissima Blume）、美洲板栗、欧洲板栗和日本板栗。栗疫病是世界上最著名的森林病害之一,19世纪末20世纪初,该病使美洲栗遭到全面灭种的威胁,成为植物病害摧毁自然种的唯一例子。     

莲藕中儿茶素的含量分布

以鄂莲系列莲藕为材料,对13个品种的莲藕的儿茶素含量分布进行了研究。结果表明,儿茶素含量在同一株莲藕中,不同部位的含量不一样,荷叶中儿茶素的含量明显高于其他部位,儿茶素平均含量排序为荷叶>地下茎>荷梗;不同品种莲藕的儿茶素含量差异明显,叶子的大小不同儿茶素含量差异显著,荷梗的大小不同儿茶素含量差异不显著;对一支地下茎来说,藕节中儿茶素的含量明显高于其他部位,不同部位的儿茶素平均含量分布依次为藕节>藕尾>藕头>藕中。     

微波膨化板栗米饼的工艺研究

[目的]探讨膨化板栗米饼的最佳工艺条件。[方法]以大米粉和板栗粉为主要原料,在传统膨化米饼制作基础上,采用微波膨化法制作膨化板栗米饼,产品的感官评定采用加权综合评定法。试验中探讨原料组成与微波膨化效果的关系,采用正交试验研究各工艺参数对该米饼质量的影响,确定微波膨化板栗米饼的最佳工艺条件。[结果]各工艺参数对该米饼质量的影响依次为:原料配比>糯米粉添加比例>第2次干燥时间>微波膨化时间。微波膨化板栗米饼的最佳制作工艺条件为:原料(大米粉和板栗粉)配比6∶1,糯米添加比例16.7%,第2次干燥条件包括温度50℃和时间3 h,微波膨化时间120 s。[结论]原料配比、米坯的干燥时间对膨化米饼的质量有极显著或显著影响。     

湖北省水生蔬菜保鲜加工技术及产业化发展概况

正我国是世界最大水生蔬菜生产国,栽培面积733 700 hm2,产值超过500亿元,主要分布在长江流域、珠江流域和黄河流域,而长江流域是水生蔬菜的主产区。水生蔬菜营养丰富,具有多种保健功能,深受我国和世界各国人民的喜爱,是具有市场竞争力的重要出口创汇农产品之一。     

臭氧·负离子对影响鸡蛋安全的3种细菌的杀菌效果

[目的]研究臭氧及负离子对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌及沙门氏菌的杀菌效果。[方法]通过在鸡蛋表面涂抹一定浓度的菌液,研究臭氧及负离子对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌及沙门氏菌杀菌效果的影响。[结果]臭氧处理4min后,对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、沙门氏菌的杀菌率分别达54.17%、85.24%、89.16%,各组之间差异显著（P〈0.05）;负离子处理1、3、5、7 min后,对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、沙门氏菌的杀菌率分别达20.76%、25.24%、58.97%,各组之间差异显著（P〈0.05）。[结论]臭氧及负离子对于这3种细菌均有杀菌效果,臭氧对细菌的杀菌效果明显优于负离子。     

几种稳定剂的特性及其在粒粒橙饮料中的应用

对几种常见的稳定剂琼脂，羧甲基纤维素，海藻酸钠，黄原胶，明胶的稳定性所作的系列研究表明，由琼脂和ＣＭＣ复合而成的稳定剂对粒粒橙饮料的悬浮性能好，在溶液中可长期保持稳定。     

高等农林院校食品专业实验教学改革初探

本以高等农林院校食品专业实验室建设和实验教学改革的实际经验，提出正确认识实验教学在专业人才培养中的地位和作用，优化实验室资源配置，强化实验室管理，改革实验教学方法和内容，提高学生的专业水平和实践创新能力。