氧化对肌原纤维蛋白热诱导凝胶质构特性及保水性的影响

【目的】研究氧化对肌原纤维蛋白(myofibrillar proteins,MP)凝胶质构和保水性的影响,探讨凝胶特性随蛋白质氧化程度变化的根本原因,为MP凝胶特性控制和鸡肉制品的质量控制提供理论依据。【方法】活鸡屠宰,取鸡胸肉提取MP。利用质构仪研究在脂肪氧化酶-亚油酸体系中蛋白质氧化对MP凝胶质构的影响;用高速离心机测定凝胶保水性;用拉曼光谱法测定I760和I850/I830表示MP凝胶的疏水作用力和氢键,Zeta电位法测定电位值代表静电斥力;通过总巯基含量的变化反应二硫键的变化;通过扫描电镜观察凝胶的超微结构;通过氨基酸分析仪研究氧化对MP氨基酸含量的影响。【结果】在脂肪氧化酶-亚油酸-MP体系中,随着亚油酸浓度增加,MP中羰基含量逐步增加,氧化程度逐渐增高。亚油酸含量从0增加到2 mmol·L~(-1)时,凝胶硬度和保水性均逐渐增加到最大值,而后随亚油酸浓度增加均逐渐下降;凝胶弹性在低氧化程度下略有增加,但随着氧化程度继续增加而逐渐降低;亚油酸浓度为2 mmol·L~(-1)时,MP凝胶结构致密,多孔且孔径均一。高度氧化的MP凝胶孔径变大,空隙增多,胶束不均匀。随着氧化程度升高,拉曼光谱的I760在2 mmol·L~(-1)处达到最大值,表明疏水相互作用力在此处达到最大。Ser,Glu和Cys 3种氨基酸残基能够形成MP分子内氢键,这3种氨基酸含量随着氧化程度的升高而降低,同时拉曼光谱的I850/I830随氧化程度的升高而增加,最终大于1.25,表明MP分子间的氢键随着氧化程度的升高而减少。解离后带负电荷的Glu含量随氧化程度升高而降低,导致Zeta电位绝对值下降,表明静电相互作用随氧化程度增加而减弱。Cys的巯基在凝胶形成过程中能够形成二硫键,其含量随氧化程度的升高而降低,导致总巯基含量同向变化,表明氧化过程中二硫键生成。疏水性氨基酸(Ala,Met,Val,Leu,Ile和Phe)的总量随氧化程度升高而变化,在亚油酸为2 mmol·L~(-1)处达到最大值,这为疏水作用力在2 mmol·L~(-1)处达到最大值提供了证据。主成分分析表明疏水相互作用对脂质酶氧化体系下MP凝胶特性起决定性作用。【结论】适度氧化有助于改善MP凝胶的特性,在脂肪氧化酶-亚油酸体系中,亚油酸浓度为2 mmol·L~(-1)时,MP凝胶的硬度和保水性都获得最大值。其原因为氧化作用改变MP的组成和疏水作用力,在亚油酸2 mmol·L~(-1)时,MP分子中疏水性氨基酸总量最高,疏水作用力最大,形成的凝胶微观结构均匀致密,因此MP凝胶的质构和保水性均获得最大值。     

添加山茶油对肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

【目的】研究山茶油添加对凝胶中肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)特性的影响以及结构与凝胶特性间的关系,为其在鸡肉糜类制品中的应用提供理论依据。【方法】取鸡胸肉于4℃下提取MP,在添加山茶油条件下测定其流变特性,水浴加热制成凝胶后测定其硬度、保水性和水分布特性的变化;通过扫描电镜、激光拉曼光谱、表面疏水性(S0-ANS)、总巯基含量、差示扫描量热法(DSC)等分析,探讨山茶油对MP凝胶微观结构、二级和三级结构以及热变性的影响,并分析山茶油添加量、凝胶特性和MP结构之间的相关性,揭示山茶油添加促使凝胶特性改变的原因。【结果】MP凝胶的硬度、保水性和束缚水的百分比(PT21)随着山茶油添加量的增加而显著提高(P<0.05),在4%时分别达到最大值116.60 g、95.77%和80.05%,5%时有所下降。山茶油添加量为4%时,MP加热过程中的储能模量(G’)最高,凝胶弹性最大,此时扫描电镜下的MP混合凝胶网络结构均匀、致密,表面粗糙度最低。山茶油的添加(0-5%)影响MP的二级结构,其α-螺旋含量从39.94%显著降低至26.07%(P<0.05),...     

除氧剂储油技术方法的探讨

实验结果表明,应用一种能透氧而不渗油的硅橡胶薄膜将除氧剂密封后放入油箱内,能较快地将油箱内溶解游离氧除去,从而能有效地在40℃温度下保持油品储藏品质,为除氧剂储油工艺技术的实施提供了一种经济有效的方法.     

发挥计财职能作用 促进林业结构调整

党的十五届五中全会提出 ,制定“十五”计划要把结构调整作为主线 ,强调要大力推进农业和农村经济结构的战略性调整。作为国民经济特别是大农业重要组成部分的林业 ,加快产业结构调整势在必行。各级林业计财部门应当充分发挥在林业生产结构调整中的作用 ,进一步促进林业产业结构的合理调整 ,增强林业经济外向化程度 ,促进林业综合效益的全面提高。一、当前林业产业结构调整的方向为促进林业结构合理调整 ,首先要把握林业产业结构调整的方向。1.加快森林资源培育 ,增加林业在大农业中的比重当前 ,木材、木浆、板类产品等大量进口 ,国内需求矛…     

土壤总盐、pH及总碱度空间变异特征研究

在新垦土地以 15m×15m 的网格分 3 层采集土壤样品,对不同层次土壤总盐、pH 及总碱度的空间变异性进行研究。结果表明:研究区土壤总盐含量普遍较低,土壤表层积盐作用不明显;土壤 pH 及总碱度较高,普遍达到碱化指标;不同层次土壤总盐与总碱度为中等程度变异水平,pH 为弱变异水平;不同层次土壤总盐、pH 及总碱度的空间变异特征具有一定的差异,但结构性因素对三者的空间变异起主导作用。利用 Kriging 插值法绘制土壤盐分、pH 及总碱度的等值线图,可以作为土壤盐碱改良的依据。     

谈落叶松毛虫的综合防治

从6个方面论述了综合防治落叶松毛虫的方式方法。     

苗圃地下害虫的综合防治

论述了苗圃地下害虫的危害范围和危害程度,总结生产经验,提出综合防治方法.     

朝阳地区柏山水蜜桃果实性状与经济效益的调查研究

以朝阳地区栽培的柏山水蜜桃、久保桃、丰白桃为材料,对其果实性状与经济效益进行调查与分析,结果表明:3个品种桃盛花期分别为4月23日至28日、4月25日至30日、4月28日至5月3日;久保桃与柏山水蜜桃花期吻合程度高,是其最佳授粉树,平均座果率为92%。柏山水蜜桃平均最大单果重为750 g,分别是久保桃、丰白桃的2.4倍和2.9倍。柏山水蜜桃果实成熟期最晚,为8月中下旬,较久保桃晚熟20~30 d,较丰白桃晚熟40 d左右,具有市场价格优势。柏山水蜜桃单位面积平均产量为32 677 kg·hm-1,产值为32.7万元,分别是久保桃、丰白桃产值的1.27倍和1.45倍。     

泰山双条杉天牛为害规律调查分析

近几年来 ,泰山由于冬暖春旱气候异常 ,给各种害虫的顺利越冬创造了有利条件 ,而少有的持续高温干旱又严重影响侧柏正常生长 ,并且随着树龄增大 ,林分密度过大 ,树体营养空间相对减少 ,造成树体衰弱 ,致使低山丘岭地带的侧柏遭受双条杉天牛等次期性害虫的严重危害。由于双条杉天牛幼虫喜欢在生长势较弱的侧柏树干产卵危害 ,适时适地设置新间伐的柏木作饵木 ,诱集成虫至饵木集中产卵 ,再集中消灭 ,防治效果显著。为给设置饵木提供参考 ,自 1998年开始 ,对双条杉天牛为害规律进行了系统观察。1　调查方法在泰山林场竹林寺景区的普照寺、樱桃园…     

饮料型马铃薯酸奶的研究

研究了马铃薯酸奶饮料的加工工艺和最佳配方,并对饮料的稳定性进行了探讨,为防止马铃薯在加工中的褐变,又对其过氧化物酶的性质进行了研究．