乳清分离蛋白—多糖乳状液制备与乳化稳定性研究

在pH值7.0时以乳清分离蛋白为乳化剂制备初级乳状液,利用静电自组装技术,通过加入具有不同电性的阴离子型果胶、中性瓜尔豆胶、阳离子型壳聚糖制备具有良好稳定性的乳清分离蛋白-多糖的二级乳状液,并考察pH值、乳清分离蛋白与多糖的比例对乳状液稳定性的影响.结果表明:瓜尔豆胶与乳清蛋白乳状液粒子间无静电作用;在pH值5.0 ～6.0条件下,壳聚糖能够吸附到乳状液粒子表面,但形成的乳状液稳定性较差;在pH值3.0～5.0、果胶质量分数为0.2％～0.5％条件下,乳清分离蛋白-果胶为乳化界面构建的二级乳状液,稳定性最高.     

超临界CO2流体萃取沙棘黄色素的研究

研究超临界ＣＯ２流体直接从沙棘果皮中萃取高品质的沙棘黄色素,讨论了超临界ＣＯ２流体萃取压力、温度、ＣＯ２循环量等因素对沙棘黄色素提取得率及品质的影响。确定了超临界ＣＯ２流体萃取沙棘黄色素的最佳工艺条件为：萃取压力为２５－３０ＭＰａ,温度为３５－４０℃,ＣＯ２流量为１２ｋｇ／ｈ,萃取时间为３ｈ。     

喜树种子油的理化性质及脂肪酸组成的试验研究

采用超临界CO2萃取技术萃取了喜树种子油，研究了该种子油的理化性质，并采用GC-MS联机技术测定了其脂肪酸组成。结果表明，喜树种子油富含不饱和脂肪酸，其中油酸、亚油酸及α-亚麻酸的质量分数分别达到12．5173％、28．2639％和45．6844％。采用超临界CO2萃取法提取的喜树种子油中喜树碱的质量分数为0．125％；其他感官和理化特性良好。     

甜菜果胶-WPI复合对β-胡萝卜素乳液消化特性的影响

基于静电吸附原理和酶促交联原理,分别采用静电自组装与酶促交联技术对β-胡萝卜素乳液进行界面改性,将甜菜果胶层吸附于蛋白乳液界面。结果表明,以乳清分离蛋白(WPI)作为乳化剂,果胶质量分数为0.15%时,可以制备出两种改性β-胡萝卜素乳液。尽管改性乳液的粒径明显大于原乳液,但是,消化后β-胡萝卜素的生物有效率明显低于原乳液,表明改性后的β-胡萝卜素乳液具有一定的缓释功能。并且,果胶间以酶促交联形式存在的改性乳液受pH值的影响更小,缓释效果更突出。     

W/O及W/O/W乳液型缓释凝固剂对卤水豆腐品质的影响

以W/O、W/O/W乳状液形式包埋盐卤,制备成具有缓释作用的新型乳液型豆腐凝固剂,应用于豆腐生产。研究发现：乳化型凝固剂可以减缓凝固剂与大豆蛋白的作用强度,改善豆腐凝胶的空间结构,降低凝胶硬度,而保持原有弹性。乳液凝固剂的使用能一定程度上减少豆腐加工过程中蛋白质和大豆异黄酮的物理损失,提高大豆异黄酮保有量。此外,豆腐凝胶亮度与白度均有上升。     

甜菜果胶的提取工艺及乳清蛋白乳化性对比的研究

以甜菜粕为原料,采用酸提醇析法提取甜菜果胶,对所得甜菜果胶的成分进行简单分析测定,并将甜菜果胶与乳清分离蛋白(WPI)的乳化性进行对比。结果表明,在pH值1,料液比1∶30,90℃水浴4 h,离心后上清液调pH值至3.5,加入95%乙醇至体积分数为60%,冷冻干燥条件下果胶提取率约为22%。其中阿魏酸、半乳糖醛酸、总糖、蛋白质含量分别为2.7%,71.6%,21.6%,3.7%,酯化度为77.6%。与WPI相比,甜菜果胶乳液对高温、低pH值、相对低Ca2+浓度、较长贮藏时间均具有良好稳定性。     

乳化剂与内水相镁盐浓度对油包水乳液稳定性的影响

研究并讨论了内水相镁盐与疏水乳化剂PGPR对油包水(W/O)乳液稳定性的影响。制备W/O乳液的油水质量比为3∶2,油相中疏水乳化剂聚甘油蓖麻醇酸酯(PGPR)质量分数为0.5%~2.0%,水相中Mg Cl2·6H2O的质量分数为0~12.0%。采用Turbiscan Lab Expert稳定性分析仪分析了W/O乳液贮藏14 d过程中的整体稳定性。结果表明:在14 d贮藏过程中,液滴的聚沉和沉淀会导致乳液失稳。提高疏水乳化剂PGPR和镁盐的浓度可提高W/O乳液的稳定性。对W/O乳液的粒径分布及油水两相界面特性进行分析,发现W/O乳液稳定的机制在于乳液粒径的减小以及油水界面张力的降低。此外,油水两相界面粘弹性也在一定程度上改善了乳液稳定性,油水界面膜粘弹性随着镁盐浓度的增加呈现先上升后下降的趋势。     

刺玫果人参保健饮料的研制

选择不同的温度、时间、得出浸提刺玫果汁的最佳工艺条件，通过正交实验确定最佳配比，研制成具良好风味且营养丰富的保健饮料。     

不同溶剂提取燕麦油的脂肪酸分析及抗氧化性能研究

为进一步增加燕麦油的利用价值,用石油醚、正己烷、异丙醇、乙酸乙酯和乙醇五种溶剂分别提取燕麦油,精炼后测定其脂肪酸组成、DPPH·清除及还原力,同时与大豆油进行比较研究。提取结果显示,溶剂极性越强,对燕麦油提取率越高。GC-MS的结果表明,随着提取溶剂极性的提高,燕麦油中不饱和脂肪酸和反油酸的含量呈现降低趋势;且燕麦油中的亚油酸、反油酸、硬脂酸和α-亚麻酸含量均明显低于大豆油,但其他多不饱和脂肪酸的种类和含量高于大豆油。燕麦油的DPPH·清除能力及还原力高于大豆油,且随着极性的增强,大致呈现上升趋势。     

“三信法”在食品工程原理教学中的应用

食品工程原理课程内容广、难度大,在教学中存在教学氛围沉闷、师生互动性较差、学生自主学习积极性不强等问题。为解决教学困境,该文首次提出“三信法”教学方法,并将其成功应用于食品工程原理教学中,利用信息化资源,建设了具有挑战度的翻转课堂,取得非常好的教学效果。实践证明,“三信法”可提升课程教学质量、改善教学氛围、增强师生互动、提高学生学习积极性,促进形成教学相长的良性循环,使得教学效果最优化。