糖盐介质中γ-射线辐照对英诺克李斯特菌的杀菌效果研究

为研究食品基质对γ-辐照杀菌效果的影响,本试验以英诺克李斯特菌(Listeria Innocua)为试材,采用lgN-D线性回归分析,建立活菌数-剂量的拟合方程,获得D10值;利用D10值表征无菌水环境下γ-射线和电子束辐照的吸收剂量差异,以及不同γ-射线吸收剂量、糖浓度、盐浓度对英诺克李斯特菌杀菌效果的影响.结果表明...     

电子鼻技术在肉与肉制品检测中的研究进展和应用展望

电子鼻因具备操作简单、能够快速、无损检测的特点,满足人们对肉与肉制品安全指标高效和高精确度检测提出了更高的要求.本文阐述了电子鼻技术的检测原理和其在硬件和软件系统方面的发展;从肉与肉制品的新鲜度检测、掺假检测、风味评价、病原微生物污染检测四个方向,对近年来电子鼻技术在肉与肉制品检测的应用研究进展进行了分析,突出了电子鼻...     

雪莲果保健冰淇淋的生产工艺研究

通过单因素试验和正交试验,得到雪莲果保健冰淇淋的最优配方为:雪莲果浆 20%、白砂糖 10%、脱脂乳粉 5%、稀奶油 10%、鲜牛乳 45%、蛋黄粉 1%、复合稳定剂 0.5%、水 8.5%。感官评价结果显示,雪莲果冰淇淋组织细腻,具有雪莲果独特风味;营养成分分析结果显示,雪莲果冰淇淋糖(12.38%±0.06%)和脂肪(6.58%±0.22%)的含量较低,而总固形物(39.05%±0.05%)、粗蛋白(15.20%±0.18%)含量较高。此外,雪莲果浆的添加,使冰淇淋中粗纤维(0.06%±0.01%)和Vc(6.54%±0.08%)等功能性成分含量增加,提升了冰淇淋的风味特色和保健功效。雪莲果冰淇淋是一款低糖、低脂、高蛋白、高营养的保健冰淇淋,具有开发价值。     

营养南瓜干工艺配方的优化

采用正交试验和单因素试验的方法对营养南瓜干的腌制液配方和南瓜干制工艺进行了优化,所设计的营养腌制液最佳配方是:全脂奶粉8%、麦芽糖8%、白砂糖2%。通过鼓风干燥箱干制和远红外烘箱干制对南瓜干产品品质影响的比较,得知南瓜条水分含量随干制时间延长而不断降低,南瓜干的硬度则呈现递增趋势,咀嚼性和感官品质随着水分的降低呈现先提升后下降趋势。最佳干制工艺:远红外烘箱干制法,先在40℃条件下干制2 h再在50℃条件下干制2 h,水分含量为21.3%。经优化的工艺配方加工所得南瓜干色泽橙黄,味道香甜,有咬劲,软硬适中。     

板栗果实内生真菌群落组成及分化特征

目的 探明果实内生真菌群落结构组成和多样性是了解果实健康微生物组功能和机制的基础。 方法 采用高通量测序技术和传统组织分离方法,对6个板栗品种的健康果实及其果肉（子叶）和果壳（含种皮）组织的内生真菌群落进行了多样性和组成分析。 结果 6个品种的果实及其2个组织共36个样本总共产生3 229 205条高质量序列,注释出真菌1 557个OTUs,分属10个门,38个纲,97个目,203个科,350个属。板栗果实中子囊菌门Ascomycota（平均相对丰度80.40%）丰度最高,其次为担子菌门Basidiomycota（平均相对丰度7.70%）,优势纲为粪壳菌纲Sordariomycetes（平均相对丰度43.00%）和酵母纲Saccharomycetes（平均相对丰度15.10%）。品种间共有（Shared）真菌类群富集在座囊菌纲Dothideomycetes上,其丰度>90%。板栗果实品种间,子囊菌门在每一个品种中同样体现为最丰富类群,相对丰度为57.96%～90.15%,其次为担子菌门,相对丰度为3.28%～23.71%;纲水平上,优势类群出现变化,酵母菌纲真菌相对丰度（39.21%）在毛板红品种中是最高的,而粪壳菌纲真菌是另外5个板栗品种中最丰富类群（29.47%～59.56%）。果实组织间,果肉组织较之果壳具有更高的特有真菌多样性,果肉组织特有优势类群全部为担子菌,尤其是银耳纲Tremellomycetes的红菇目Russulales。LEfSe分析显示,果壳和果肉组织存在显著性差异群落组成或种群,镰孢属Fusarium、梅奇酵母属Metschnikowia、迈耶氏酵母属Meyerozyma和德巴利酵母属Debaryomyces真菌在果肉组织中具有显著优势。采用人工培养方法共获得有效菌株2 346株,分属子囊菌、担子菌和毛霉菌门Mucoromycota。除酵母菌类需特殊培养基筛选外,可培养方法显示果实及其果壳、果肉上的真菌优势类群,在群落组成和丰度上与高通量测序技术结果相似。 结论 板栗果实具有丰富的以子囊菌粪壳菌纲和酵母菌纲为优势类群的内生真菌群落组成和种群多样性,但建群种类主要来自座囊菌纲。板栗果实品种间的内生真菌群落组成结构具有明显差异。板栗果肉较之果壳组织有更为丰富的特有内生真菌多样性。板栗果肉和果壳组织内生真菌群落组成具有明显分化。本文系统报道了板栗果实内生真菌组的组成结构,为利用板栗健康微生物组防控果实病害和了解坚果类果实微生物组提供了基础。     

花青素结构性质及稳定性影响因素研究进展

本文介绍了花青素的化学结构和化学性质,重点对影响花青素稳定性因素的研究报道进行了总结和分析,旨对花青素的进一步研究和开发利用提供参考.     

凝固型酸奶酸度变化原因分析及解决措施

凝固型酸奶酸度变化原因分析及解决措施○北京市西郊农场（１０００９４）汪慧华凝固型酸奶是以牛奶、白糖为原料，经配料、均质、杀菌、降温、接种、灌装、发酵、冷化成熟而制成的具有特殊风味的奶制品。酸度是影响酸奶风味、滋味的重要因素，目前市场上的酸奶酸度还存在...     

接种致病菌的樱桃番茄辐照效应研究

为明确辐照对樱桃番茄杀菌效果及其品质特性的影响,以樱桃番茄为材料,分析了樱桃番茄中大肠杆菌、沙门氏菌和李斯特氏菌3种致病菌D_(10)值,并对辐照样品在室温下贮藏0、2、4、6、8、10 d后的色泽和可溶性固形物含量进行了分析。结果表明,樱桃番茄中接种的大肠杆菌、沙门氏菌和李斯特氏菌的D_(10)值分别为0.088、0.243和0.264 kGy;辐照剂量低于2.0 kGy时对樱桃番茄在室温条件下色泽L*值、a*值、b*值及可溶性固形物含量无显著影响(P0.05)。因此,2.0 kGy可以作为樱桃番茄辐照的适宜剂量。本研究结果为降低樱桃番茄的致病微生物含量及辐照技术在保障生鲜果蔬受致病菌污染的应用提供了一定的技术支持。     

超声波-复合酶解法提取斑玉蕈子实体中氨基酸的工艺

采用超声波-复合酶解法提取斑玉蕈(Hypsizygus marmoreus)子实体中的氨基酸,采用单因素和响应面实验优化最佳提取条件。结果表明:在单因素试验中,超声功率为324 W,料液比为1∶40,超声时间为40min,氨基酸含量分别为135.1、136.2、139.2 mg/g;在复合酶解单因素中,酶解时间为3.5h,酶解pH为7.0,氨基酸含量分别为137.8、138.2mg/g。响应面优化后最佳提取条件为超声温度55℃,超声时间42min,酶解温度47℃,酶解时间3.7h,最佳提取条件下实际氨基酸提取量为148.3mg/g,理论值为150.229mg/g,与预测值相差1.28%。     

大球盖菇两种提取蛋白氨基酸营养评价

采用氨基酸分析仪测定大球盖菇碱法提取蛋白(ASRP)和超声辅助碱法提取的蛋白(USRP),应用模糊识别法和氨基酸比值系数法,以联合国粮食及农业组织推荐的全鸡蛋蛋白为标准蛋白,对大球盖菇提取蛋白的营养价值进行了全面评价。结果表明,ASRP和USRP蛋白纯度为69.16%±0.07a和68.57%±0.38a,氨基酸种类齐全,并富含必需氨基酸,含硫氨基酸(Met+Cys)是第一限制性氨基酸含量;EAA/TAA和EAA/NEAA分别为38.69%,0.63和39.51%,0.65,与FAO/WHO提出的参考蛋白质模式相接近,与全蛋相比贴近度分别为0.745,0.737,SRC值分别为73.49,74.79,与大豆蛋白、牛乳、羊乳等食品相似。综合考虑USRP营养评价略高于ASRP。