O.oeni糖苷酶活性对干白葡萄酒萜烯类香气的影响

由酒酒球菌(O.oeni)引发的苹果酸-乳酸发酵(MLF)在降低葡萄酒酸度的同时,还伴随着多种糖苷酶的合成释放,该过程对源自葡萄中的键合态香气前体物质转化产生积极影响.以分离、鉴定的2株本土O. oeni菌株ZX-1、GF-2为研究对象,以商业菌株VP41为对照,分析探讨单一发酵条件(初始pH值、乙醇体积分数、SO2添...     

葡萄皮皂苷提取条件优化及其稳定性分析

【目的】研究无水乙醇质量分数、硫酸铵质量分数、粗提液质量分数、pH值对酿酒葡萄皮渣中皂苷萃取的影响及产物稳定性分析,以期为葡萄皮皂苷提取提供参考。【方法】采用双水相体系萃取葡萄皮中的皂苷,在单因素试验基础上,选取无水乙醇质量分数、粗提液质量分数、pH值为主要影响因子,利用Box-Behnken设计3因素3水平试验,以葡萄皮皂苷为响应值进行响应面分析。同时,对优化后的皂苷进行温度和金属离子稳定性试验。【结果】葡萄皮皂苷最佳萃取条件为：无水乙醇质量分数21%、粗提液质量分数为4%、pH值为6。在最优条件下实测值为90.3%,试验结果与模型预测值（90.615 6%）相接近,表明模型预测值与试验值之间有很好的拟合性,证实了模型的有效性。稳定性试验研究结果表明,45℃时皂苷稳定性最好,Mg2+、K+、Ca2+对皂苷的稳定性都有一定的影响。【结论】通过试验优化了葡萄皮皂苷的萃取工艺条件,可为酿酒葡萄皮渣的资源化开发提供技术参考。