交联酯化作用对木薯淀粉流变特性的影响研究

利用数显黏度计研究了木薯淀粉(NS)、交联淀粉(CS)、辛烯基琥珀酸淀粉酯(OSAS)和交联辛烯基琥珀酸淀粉酯(COSAS)糊的流变特性,考察了淀粉浓度和NaCl对这4种淀粉糊流变性能的影响。结果表明:随NS、CS和COSAS浓度增大,这3种淀粉糊均具有增强的触变性,但OSAS基本上没有触变性;NS、CS、OSAS和COSAS糊均呈非牛顿流体特征,不同浓度下这4种淀粉糊表观黏度随剪切速率的变化可用Ostwald-Dewaele方程描述。随着外加NaCl浓度增加,NS糊黏度迅速降低,表现出聚电解质溶液的通性,CS糊黏度总体上呈上升趋势,表现为具有一定耐盐能力;NaCl浓度在0.5%~3.0%范围内,OSAS糊黏度先降后升,COSAS糊呈上升趋势,具有明显的盐增稠现象,说明交联酯化作用改善了木薯淀粉的黏盐特性。