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天然鱼蛋白乳化性不佳,难以满足实际生产需求,但鱼蛋白的酶解改性可改善其功能特性,并拓展应用范围。以鲣鱼白色肉为原料,以水解度和乳化性为主要指标,比较了不同蛋白酶(胰蛋白酶、风味蛋白酶、木瓜蛋白酶)和水解时间对酶解液制备和鱼蛋白乳化性的影响,优化了酶解工艺参数。将鱼蛋白进行冷冻干燥后,分析鱼蛋白酶解前后溶解性、乳化性和起泡性等功能特性的差异。结果表明,当胰蛋白酶添加量2 000 U·g-1,酶解10 min时,鱼蛋白水解度(DH)达到8.2%,此时鱼蛋白乳化特性最佳。与酶解前样品相比,酶解后鱼蛋白的乳化活性和乳化稳定性显著提高,其溶解度、起泡性和起泡稳定性均有一定程度的改善。酶解制备的鲣鱼蛋白在广泛pH范围内具有更好的功能性质,在食品工业具有更高的应用价值。 相似文献
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为了提高肌原纤维蛋白的功能,采用不同酶(胰蛋白酶、中性蛋白酶及复合酶)对鲢鱼肌原纤维蛋白进行限制性酶解改性,在酶解过程中,通过对水解度、蛋白分子量大小、肌原纤维形态学变化及功能性质进行测定与观察,探究其功能性质随改性程度的动态变化规律。结果表明,随着酶解的进行,鲢鱼肌原纤维长度逐渐变短,蛋白的溶解性逐渐增加,酶解80 min时,肌原纤维主要以1~3个肌节形式存在,3组蛋白质的溶解性分别达到61.2%、36.9%和58.4%;3组酶解蛋白的乳化性和起泡性随反应时间的增加均呈先增后减的趋势,其中复合蛋白酶酶解40 min时乳化活性及起泡性最大,分别达到65.5m2·g-1和110%,胰蛋白酶改性20min时蛋白乳化稳定性最好,可达46.6 min,远大于未酶解蛋白的14.7 min。分子量分布及SDS-PAGE图谱显示,蛋白平均分子量均为20~30 k Da,水解度均低于5%。综上,酶的选择对溶解性的改善至关重要,而乳化性及起泡性的改善不仅需要对酶进行筛选,还需对水解度进行严格限制,保持酶解后蛋白具有较大的分子量,避免酶解过度。本研究结果为蛋白质乳化性和起泡性的改性研究提供了参考。 相似文献
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“食品酶学专题”课程研究生双语教学改革探讨 总被引:1,自引:0,他引:1
"食品酶学专题"课程在食品专业研究生的能力培养方面具有重要的作用,如何提高课堂授课效率是当前面临的问题。针对当前"食品酶学"课程存在的问题,根据当代研究生培养要求,该课程在传统教学中引入双语教学的改革创新经验,提出了有利于学生能力培养的教学模式、教学方法和手段。借助科学合理评价方式,激发学生学习的主动性和积极性。 相似文献
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以贻贝(Mytilus coruscus)为原料,探究不同糟制温度(4、10、20、30℃)对酒糟贻贝品质的影响,通过比较分析贻贝盐含量、总糖含量、质构、挥发性盐基氮含量、氨基酸态氮含量、硫代巴比妥酸反应物(TBARS)值,以及感官评价得分的变化,评价其糟制过程中品质变化情况,从而确定最佳糟制温度和时间。结果表明,糟制后10 d,各糟制温度下贻贝的挥发性盐基氮含量、氨基酸态氮含量、TBARS值均呈先下降后上升的趋势,而盐含量和质构指标(硬度、弹性、咀嚼性)呈降低趋势,且糟制温度越高,上述指标的变化越明显。温度越高,糟制时蛋白质的降解越快,质构品质下降越明显,挥发性盐基氮含量和TBARS值升得越高,脂质氧化加剧,贝肉的品质和安全性降低。综合分析,20℃糟制6 d的贻贝呈现出较高的感官评价总分和产品品质,是试验条件下较适宜的糟制温度和时间。 相似文献
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为了提高水产加工副产物的利用率和附加值,以鲣加工副产物为原料,采用胰蛋白酶结合超声处理制备蛋白胨,并分析了鲣加工副产物超声辅助酶解过程中蛋白酶活性、水解度、氮回收率、TCA-可溶性氮回收率、酶解产物分子量分布等指标的变化,探究了超声辅助酶解的作用时间、温度以及超声功率等因素对鲣加工副产物酶解产物的影响,通过单因素实验优化确定了蛋白胨制备的最佳酶解工艺条件。结果显示,超声处理造成胰蛋白酶酶活发生显著变化,在功率为120 W的超声场下,胰蛋白酶酶活在30 min内呈上升趋势,但在超声场处理30 min后,胰蛋白酶的酶活呈明显下降趋势,至4 h后酶活变化趋势趋于平缓。超声功率和酶解温度都会影响胰蛋白酶对鲣加工副产物的酶解效率,在超声功率240 W和酶解温度50°C条件下,氮回收率比无超声处理组提高了18.66%,水解度提高了30.43%,TCA-可溶性氮回收率提高了33.20%,且超声处理有效提高了酶解液中小分子肽的含量。超声辅助酶解鲣加工副产物的最佳工艺条件为温度55°C,超声功率240 W,酶解时间4 h,此时氮回收率为81.40%,TCA-可溶性氮回收率为40.75%。 相似文献
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褐藻胶裂解酶产生菌的发酵优化研究 总被引:2,自引:0,他引:2
以筛选的羊栖菜腐败菌系不动杆菌属X8菌株为研究对象,对其产褐藻胶裂解酶的发酵培养条件进行优化研究.结果表明,该菌株最适液体培养基组成为(m/V):0.6%褐藻酸钠,0.7%蛋白胨,0.2% KH_2PO_4,0.2 % NaCl,初始pH 7.0.该菌株于25 ℃,150 r/min 振荡培养16 h后,褐藻胶裂解酶酶活可达157.32 U/ml,较优化前提高了1.59倍.Mg~(2+)、Ca~(2+)和Fe~(2+)对菌株产酶有一定的抑制作用. 相似文献
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CO2-冷海水保鲜技术在南美白对虾中的应用 总被引:1,自引:0,他引:1
研究了CO2-冷海水浸泡处理技术对南美白对虾保鲜贮藏过程中品质的影响.研究结果表明,CO2-冷海水浸泡处理后虾的菌落总数、大肠杆菌数、产H2S菌数和嗜冷菌数均比对照组低.同时,贮藏期间挥发性盐基氮(TVB-N)、pH值和K值的增加也显著低于对照组.CO2-冷海水中贮藏8d的虾仍在二级鲜度范围内,其TVB-N为19.5 mg/(100 g)和K值为20.3%,而对照组虾已严重腐败.贮藏期间虾肉的剪切力略有下降,但无显著性差异.CO2-冷海水处理能有效抑制虾内PPO的活性,延缓虾体的褐变和感官品质的下降. 相似文献