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为探索一种利用NaHCO3对山核桃仁脱涩的碱法脱涩工艺,基于综合了脱涩率与感官评分的响应值,通过单因素试验和响应面试验优化其工艺参数,并对比碱法脱涩与传统的沸水脱涩对山核桃仁游离酚、结合酚含量,以及过氧化值、碘值、酸价等指标的影响。结果显示:优化后的碱法脱涩工艺参数为脱涩温度65 ℃,脱涩时间100 min,NaHCO3质量分数5%,固液比(g·mL-1)1∶15。在此条件下,山核桃仁的脱涩率为92.04%,感官评分为9.2分,响应值为75.47。与沸水脱涩相比,碱法脱涩既能去除苦涩味,又能更大限度地保留山核桃仁中的结合酚,减少油脂、脂肪酸和不饱和脂肪酸的氧化,从而更好地保持山核桃仁的品质。 相似文献
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肉桂醛复合保鲜剂对南美白对虾贮藏品质的影响 总被引:2,自引:0,他引:2
为延长南美白对虾贮藏期,对8种天然化合物的抑菌和南美白对虾多酚氧化酶( PPO)抑制活性进行了对比试验,发现肉桂醛同时兼具抑菌和抑制多酚氧化酶活性的双重效果.经酶反应动力学分析,证明肉桂醛是多酚氧化酶的非竞争性抑制剂.采用正交试验,对肉桂醛、植酸和海藻酸钠进行复配比较,确定复合保鲜剂的最佳组分为:肉桂醛质量分数0.10%、植酸质量分数0.05%、海藻酸钠质量分数0.50%.复合保鲜剂处理可有效抑制虾体菌落总数的增加和挥发性盐基氮的积累;同时还可抑制贮藏过程中的脂肪氧化,对感观品质具有良好的保持作用,在(4±1)℃条件下贮藏期可达8 ~10d,明显提高了南美白对虾贮藏过程中的品质和货架期. 相似文献
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真空预冷减缓双孢菇细胞壁物质的降解 总被引:3,自引:2,他引:1
双孢菇在贮藏中后期出现的软化自溶是影响其品质和商品价值的瓶颈问题,研究真空预冷处理对其细胞壁物质组分和微观结构的影响,可为有效控制双孢菇自溶提供理论依据。为探讨真空预冷处理对双孢蘑菇细胞壁和微观结构的影响,该试验研究了在真空预冷前后及后续贮藏过程中双孢蘑菇的粗纤维和纤维素酶活性、原果胶含量、可溶性果胶、果胶酶活性和超微结构的变化规律。结果表明:真空预冷处理通过抑制双孢蘑菇中的纤维素酶和多聚半乳糖醛酸酶的活性上升,在贮藏末期对照样品的粗纤维质量分数为预冷样品的58.0%,原果胶质量分数为预冷样品的62.07%。经真空预冷处理样品的菌丝中空管状结构和相互交织的网状菌丝体结构都比对照样品保持得完整。 相似文献
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山核桃氧化过程中品质指标变化的电子鼻快速检测 总被引:2,自引:2,他引:0
为了研究山核桃氧化过程中的品质变化规律,试验采用电子鼻获取不同氧化阶段的山核桃的挥发性氧化产物信息,运用主成分分析(principal component analysis,PCA)、线性判别分析(linear discriminant analysis,LDA)、聚类分析(cluster analysis,CA)及理化指标分析区分不同氧化阶段的山核桃样品品质变化,并通过主成分回归法(principle component regression,PCR)建立过氧化值、酸价、茴香胺值、总过氧化值的预测模型。结果表明:随着氧化时间的延长,过氧化值、酸价、茴香胺值、总过氧化值等指标显著(P0.05)增加,电子鼻传感器的响应强度逐渐增大。通过PCA、CA、LDA及理化指标分析均能较好地区分不同氧化阶段的山核桃的氧化程度。采用主成分回归法(PCR)建立过氧化值、酸价、茴香胺值、总过氧化值等理化指标的预测模型,决定系数(R2)分别为0.968、0.975、0.985、0.980。结果证明不同氧化阶段的山核桃的过氧化值,酸价,茴香胺值和总过氧化值的PCR模型验证的相对误差小于16%,预测效果较好。研究结果为山核桃氧化过程中的快速检测提供技术参考。 相似文献
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利用低场核磁共振技术无损检测澳洲坚果含水率 总被引:3,自引:3,他引:0
为探究澳洲坚果(Macadamia ternifolia F. Muell.)干燥过程中水分的变化规律,测定其干燥过程中的含水率,利用低场核磁共振技术研究了干燥过程中澳洲坚果的水分态及其分布,建立含水率与低场核磁总信号幅度的关系。结果表明:温度越高,澳洲坚果的干燥速率越大,达到恒质量的时间越短,但是比较干燥后澳洲坚果的品质发现变温干燥方式(30℃2 d→38℃2 d→45℃至结束)相对较好;在干燥过程中,自由水、半结合水的含量逐渐降低,结合水的含量先下降后有所上升;干燥过程中澳洲坚果内水分分布不均匀,水分由内向外扩散;拟合得到澳洲坚果含水率与低场核磁总信号幅度的线性关系方程的决定系数R~2为0.904,经检验该曲线预测性较好(平均相对误差为5.89%),结果表明低场核磁共振技术可以用作澳洲坚果含水率的快速无损检测。 相似文献
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以山核桃为研究对象,探讨不同温度和初始含水量对山核桃贮藏过程中油脂氧化、类脂褐素(LFLP)积累、多酚含量及醇提物还原力的影响.结果表明:类脂褐素的积累量随着贮藏时间的延长呈上升趋势,多酚含量及醇提物还原力呈下降趋势.在40℃贮藏时,含水量高(12%和16%)的山核桃原料类脂褐素积累速度略低于含水量低(4%和6%)的山核桃;但贮藏温度为25℃时,含水量高的类脂褐素积累速度高于含水量低的山核桃.油脂初级氧化产物和二级氧化产物与贮藏温度和初始含水量呈现复杂关系,40℃贮藏时,含水量高(12%和16%)的山核桃原料油脂氧化程度低于含水量低(4%和6%)的,但贮藏温度为25℃时,含水量高的油脂氧化程度高于含水量低的.多酚含量随含水量的增加和温度的升高损失速度加快,醇提物的还原力变化规律与此类似.总的来说,较低的贮藏温度和低初始含水量能有效地抑制类脂褐素的生成,延缓山核桃的衰老进程. 相似文献
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