乌龙茶等时等转做青技术的探讨

乌龙茶特有的香气与滋味主要是在做青过程通过晒青，凉青、摇青、堆青工艺的作用遂步形成的。传统的乌龙茶做青工艺主要是根据不同品种特性、季节、环境气候条件来灵活掌握。本文探讨在人为控制的温湿度环境条件下，每次摇青转数相同，凉青间隔时间相同的做青方法(即“等时等转”的做青工艺)及其与品质的关系，以求实现乌龙茶做青工艺规程化，操作简便化，     

振动式乌龙茶做青新技术及其效益研究

近年来，清香型乌龙茶以其干茶色泽翠绿油润，汤色蜜绿明亮，香气高锐幽长，滋味醇厚甘爽以及特有的“韵味”倍受消费者的青睐，这主要归功于空调做青技术应用所带来的工艺变革。乌龙茶空调做青技术具有轻摇青、薄摊晾、长晾青、轻发酵的特点，该技术的应用显著提高了清香型乌龙茶加工的优质率和经济效益。然而目前空调做青工艺需人工上下叶，劳动强度大，在制叶落地现象常有发生，与标准化茶叶加工的要求仍存在一定差距。     

做青工艺对乌龙茶品质影响研究进展

做青工艺是乌龙茶加工中一道重要的工序,对于乌龙茶滋味香气的形成有着重要作用。做青过程中包含了叶片的物理变化及生理生化变化,其中叶片含水量、叶片内生物酶活性及多酚类物质和香气成分的变化研究较为广泛。做青工艺的不同会形成乌龙茶不同的品质特征。空调环境下的冷做青工艺对于提高夏署茶的品质有良好的作用。     

清香型乌龙茶空调做青设备及加工的关键技术

清香型乌龙茶是结合了台式乌龙茶与闽南传统乌龙茶的工艺发展起来的,其制作工艺通过近几年的不断改进而日趋成熟.清香型乌龙茶香气清高、滋味醇爽、叶色翠绿、汤色淡黄绿,属轻发酵乌龙茶,其做青过程为低温(18～23℃)缓慢氧化,这有利于芳香物质的形成与积累,也有利于多酚类,特别是酯型儿茶素等苦涩物质的转化.利用空调降低做青温度,在一定的湿度条件下,适当延长做青过程的凉青时间,对提高清香型乌龙茶的品质十分有利.     

传统制法与现代制法对乌龙茶品质的影响

乌龙茶已有200多年的历史，多年来的发展形成了其独特的制法和品质，传统乌龙茶加工工艺为中度摇青，做青历时超过10h，成茶外形色泽砂绿油润，香气浓郁，滋味醇厚甘爽，“绿叶红镶边，七泡有余香”。20世纪90年代末，现代乌龙茶制法的出现，对传统制法产生了强大的冲击：以现代乌龙茶制法所制乌龙茶，色泽翠绿油润，香气清爽，滋味甘醇，叶缘破损，叶底黄绿匀亮。传统制法和现代制法加工而成的乌龙茶分别被人们称为浓香型乌龙茶和清香型乌龙茶，     

智能技术在乌龙茶做青中应用探讨

乌龙茶是我国特种茶类，是出口创汇的拳头商品之一：它具有天然芳香和醇厚回甘的滋味，深受国内外消费者的喜爱：在乌龙茶初加工过程中，做青工艺是形成其特有品质的关键工序，而做青工艺的重点在于掌握摇青时间和晾青时间。长期以来，制茶师傅大多是凭着自己的经验和感官判断，通过不断地调节做青工艺措施来完成做青过程。这种做青方式往往受到加工者的经验、敏锐力、判断力以及精神状态的影响，导致茶叶品质因人而异，因时而异。如何实现乌龙茶做青的自动化、智能化，促进传统技术与现代技术相结合，达到乌龙茶初加工优质高效、清洁卫生的要求，一直是茶叶界关注的热点。     

白芽奇兰茶不同环境做青过程香气形成研究

乌龙茶是我省特色茶、优势茶,以其浓郁的花果香而著名。八十年代以来,日本及国内有关茶叶工作者对乌龙茶的香气成分及其形成机制作了一些研究,但多数是以成品茶作为分析材料,未能反映乌龙茶加工过程香气发生规律。乌龙茶加工过程工艺复杂,做青是形成乌龙茶独特风味的关键工序。做青环境不同,影响酶促反应的进行,从而使各阶段在制品的香气成分在量和质上存在差异。本试验根据研究课题的部分内容,对乌龙茶做青过程香气的形成与变化规律,及在不同环境条件下做青对香气形成的影响作了初步探讨,现将结果报道如下。1　材料与方法11　材料供试品种…     

台湾乌龙茶“金萱”和“翠玉”的引进

一、概况 最近几年,人们对茶叶的消费,追求高档优质、高香型。乌龙茶以其特有的自然高花香越来越受到消费者的喜爱,乌龙茶在市场上占有率也越来越大。目前,我省乌龙茶的产量１．５万吨,占全省茶叶总产量３５％以上,仅次于绿茶产量。我省茶叶市场正从红、绿茶向乌龙茶方向转变。国内外茶叶市场也开始向乌龙茶方向发展。 乌龙茶生产主要有闽、台、粤三大类型,其品质各异。台湾乌龙茶滋味醇和爽口,香气清香,花香明显,有别于我省单枞的滋味浓、香高和福建铁观音的滋味醇厚香纯的特点。台湾乌龙茶品种“金萱”和“翠玉”是台湾省茶叶改…     

乌龙茶做青机的设计研究

乌龙茶属于青茶类,是本省的特产。乌龙茶特有的优良香味,主要是在做青(包括晒青、凉青、摇青三个工序)作业中形成的。由于现有“看菁做青”工艺,工效低,操作不便、技术不易掌握,品质较为不稳,远不适应现代化大生产的需要。因而,必须通过实验研究,简化做青工艺,试制做青机     

关于乌龙茶的品质特点

乌龙茶以其特有的品质烩炙人口,但对品质特点多用“既有绿茶的芳香,又有红茶的醇厚”来形容。我在审评中体会到,用上述两句话形容乌龙茶的品质不尽确切。因为在乌龙茶中不同的品种有不同的香气,非“绿茶的芳香”一句话所能包罗得下,真正仅有绿茶的芳香也不是乌龙茶理想的香气。至于有“红茶的醇厚”那是不应该的。在乌龙茶中出现类似红茶的滋味,一般是发酵过度所造成的,在正常的乌龙茶产品中是不允许存在的。说明乌龙茶真的象绿茶的芳香和红茶的醇厚,那就不成其为乌龙茶了。     

如何掌握乌龙茶做青技术

做青是交替以摇青、凉青多次反复的工艺过程,是乌龙茶初制的第二道工序,也是形成乌龙茶品质特征的关键工序。乌龙茶在做青过程中发生复杂的物理生化反应,最后形成乌龙茶特有的色、香、味。本文拟对乌龙茶做青技术作粗浅分析,希望对制乌龙茶有所帮助。     

乌龙茶工艺在绿茶加工中的初探

绿茶、乌龙茶的区别,由发酵程度和制作工艺而定。乌龙茶独特品质主要是由其制作工艺中关键工序摇青形成的。传统绿茶香气以板栗香或炒豆香为佳,而乌龙茶以花果香等独特的香气吸引消费者。随着茶文化的兴起和人民生活水平的日益提高,消费者对茶的品味愈来愈高。能否借鉴乌龙茶类似晒青和做青等工艺,使绿茶中赋予乌龙茶的品质风格,达到提香增韵的目的,尤其是花果香方面的香气。本文就晒青、摇青在绿茶加工中的应用作些探讨,供同仁指正与参考。     

乌龙茶制茶条件的变化对感官评审与香气成分的影响

乌龙茶是福建省特产、含有丰富香气的中国茶。它是通过半发酵的制茶方法而制作的。它的制作过程有晒青,凉请,摇青等特有的制茶工序。人们已知,在这些制茶工序中,以配糖体形式存在的香气成分通过酶的作用而挥发出乌龙茶特有的香气。竹尾等人研究表明：在凋萎时给以适当的加温和摇青,会使香气暴发性地增强。久保田等人揭示：香气成分的生成,除配糖体加水分解之外,还可能有别的途径;并且,乌龙茶的凋萎、做青以外的干燥、入火过程,也对香味的形成给与一定的影响。山西等人报道,乌龙茶香气的关键成分为内酯,其中以茉莉内酯为主。同时他们还指出,凋萎、做青工序所产生的含氧酸,可在干燥工序中通过脱水反应而生成内酯类。如上所述,迄今对乌龙茶的香气成分虽有了一定程度的了解,但对于各种制茶工序中的微细变化所引起的香气成分的变化,却未曾有研究报道。因此,我们对做青、杀青、揉捻各工序中的条件变化所导致的毛茶感官评审和香气成分的变化进行了试验。结果表明：在做青工序中,缩短晒青时间,会使茶色变青,涩味增加。从化学成分来看,有低级脂肪酸比例减少,高级脂肪酸含量增加的倾向。另外,延长揉捻时间后,在感官评审上会感到有蒸焖味,化学成分上则有烘烤味感成分增加的趋向。     

乌龙茶杀青程度的探讨

对乌龙茶杀青程度一般认为足的香气高,轻的香气低.究竟杀青程度对乌龙茶品质有何影响?尚无明确答案.为探明这个问题,特于今年署茶进行试验.一、材料与方法1.以毛蟹和菜茶品种做青工艺完全一致的做青叶(即做青结束的叶子)匀堆后作为原料.     

乌龙荣制作过程中的香气成分变化和感官评价

乌龙茶为福建省特产,是用半发酵的特殊工艺制作而成的中国茶。它的制作工序有晒青、凉青、做青、杀青、揉捻、烘焙等六道工序,有着乌龙茶特有的制茶工艺,每道工序对乌龙茶香味的形成都非常重要。众所周知,其香味是由富含在茶叶中的多种成分在制茶过程中受物理化学作用发生反应而产生的。其中,内酯类被山西氏等称为是乌龙茶香气的关键成分,茉莉内酯则为其中的主要成分。关于乌龙茶香气成分,目前存在着诸多见解。此次的实验,是在每道制茶工序中进行茶叶抽样,然后用开水冲泡,在可立刻饮用的条件下进行感官评价及香气成分分析的。结果,检测出的香气成分只有13种,虽然数量比较少,但可根据香气成分变化,掌握香气在各制茶工序的变化情况。     

中国福建铁观音茶、色种茶、武夷水仙茶和武夷奇种茶的香气成分研究

乌龙茶为半发酵茶其审评重视内质,香气和滋味是决定乌龙茶品质的重要条件。而“乌龙茶”香气与茶树品种关系很大,本文首次报道著名的中国福建乌龙茶:铁观音、色种、武夷水仙和武夷奇种茶的香气成分,     

谈夏暑茶空调做青制茶技术

1　乌龙茶做青所要求的环境条件根据我县茶农长期生产实践和各地科学实验总结 ,乌龙茶做青环境要求做青间温度控制在 2 2 -2 5℃ ,相对湿度在 80 - 85 %之间 ,风力在 2级— 3级之间。在掌握有一定做青技术经验、结合适宜的鲜叶原料 ,一般都可以做出较好的乌龙茶品质。2　空调机的运用空调机在乌龙茶做青间中发挥制冷作用 ,降低做青间的温度 ,使乌龙茶整个做青过程的摇青———凉青这一动静结合能够顺序渐进 ,茶叶的酶促氧化作用控制在最适温度条件下缓慢进行 ,这就有利于物质的转化和积累 ,形成较理想的香气和滋味。3　空调做青技术应注意事…     

制茶工艺与乌龙茶香气形成的相关性研究进展

乌龙茶以悠久的历史文化、丰富的种质资源、精湛的加工工艺、特有的品质风格享誉海内外。乌龙茶注重内质香气和滋味并以其所特有的天然花果香,深受消费者青睐,因此香气是决定茶叶品质的重要因子之一。近年来,国内外专家学者对其进行了大量的研究。特别是随着微量分析技术的目臻完善,研究的深度和广度有了很大的进展。除了对香气物质的发现和鉴定外,还开展了不同品种、产地、叶位及加工和贮藏各方面对鸟龙茶香气的影响以及香气物质的形成、转化的机理研究。     

乌龙茶加工过程香气成分变化及形成机理的研究进展

本文从乌龙茶晒青、做青、杀青、包揉、干燥等加工过程综述了乌龙茶的香气成分变化,并对乌龙茶香气形成机理进行研究探讨。     

乌龙茶晒青（萎凋）工艺研究现状与进展

乌龙茶是我国特有的一种高香型茶类 ,主产于福建、广东、台湾三省 ,具有天然的花果香和绿叶红镶边的独特品质。乌龙茶香高味醇的优良品质的形成 ,取决于两个方面 ,一是鲜叶原料 ,二是制造工艺。乌龙茶是半发酵茶 ,制法精细、复杂 ,其第一道工序晒青 ,是形成乌龙茶良好品质的重要工序 ,晒青质量的好坏 ,对乌龙茶香气的形成有相当大的影响。晒青即日光萎凋 ,是乌龙茶制造中具有悠久历史的传统方法。鲜叶从茶树上采摘下来后 ,在一定时间内生命活动还在继续。对其它茶类而言 ,鲜叶只需要在室内萎凋或摊凉失水就行 ,而对乌龙茶 ,则必须在晒青失水…