纯天然五彩蔬菜营养挂面的研制

分别将冬瓜、南瓜、胡萝卜、菠菜和紫甘蓝等5种蔬菜作为辅料应用于挂面生产中,提高了挂面营养价值,达到色泽丰富、保健营养的双重效果,并通过试验确定了五彩蔬菜营养挂面的最佳工艺配方.结果表明:将30％的五彩蔬菜浆液加入面粉中,再分别添加1％食盐和0.1％食用碱改善品质,可制得风味独特、并能较长时间保持色泽和品质的营养保健型挂面.     

银耳营养保健粥的研制

通过实验将银耳与黑米混合研制成了新型的银耳营养保健粥.通过感官和指标综合评定确定的银耳营养保健粥最佳配方及工艺为:采用高温干燥法处理米粒,增稠稳定剂为黄原胶+魔芋精粉(2∶3～4∶1),糖度为10%.     

菠菜挂面护绿工艺研究

以小麦面粉为主料、菠菜为辅料 ,食盐、碳酸钠、醋酸锌为添加剂 ,研究生产品质良好的菠菜挂面的最佳工艺。结果表明 :最佳的工艺参数为 ,菠菜为面粉质量的 30 % ,食盐为面粉的 2 .0 % ,碳酸钠为菠菜的 0 .2 % ,醋酸锌为菠菜的 0 .0 2 %。     

低糖型东方美人茶风味茶油月饼的研制

[目的]为月饼朝着现代化、健康、营养方向发展提供借鉴和思路。[方法]运用单因素试验与正交试验分析相结合的方法研究低糖型东方美人茶风味茶油月饼的配方,分析了东方美人茶粉添加量、茶籽油添加量、低聚果糖添加量对月饼质量的影响,并通过感官指标对低糖型东方美人茶风味茶油月饼的品质进行评价。[结果]低糖型东方美人茶风味茶油月饼的最佳工艺配方为:以中筋小麦粉为100%计算,转化糖浆30%,枧水1%,东方美人茶粉1%,茶籽油35%,低聚果糖30%。[结论]用此工艺研制出的低糖型东方美人茶风味茶油月饼风味独特,健康营养,感官标准优于传统月饼。     

特色营养挂面的研制

[目的]开发出含有多种营养成分的特色营养挂面.[方法]探讨银杏叶粉、小麦胚芽粉和紫薯粉的预处理,并以优质小麦粉为主料,添加以上3种辅料,通过优化配方工艺参数,采用多次碾压技术和三段式中温快速干燥技术,制备特色营养挂面.[结果]特色营养挂面的最佳配方为银杏叶粉用量1.5％,小麦胚芽粉用量5％,紫薯粉用量10％,轧片道数为6道,预干燥温度30℃,主干燥温度40℃,完成干燥温度20℃,干燥总时间4h,挂面品质较好.[结论]该研究可为特色营养挂面的工业化生产提供理论依据.     

山茱萸营养枣片配方优化

为优化山茱萸营养枣片的配方工艺,以山茱萸、红枣为主要原料,经过调配、打浆、熬制、烘干、切片等步骤,制备山茱萸营养枣片。以山茱萸营养枣片的质构和感官评分为指标,通过单因素试验和正交试验,确定山茱萸营养枣片的最佳配方：红枣100 g、山茱萸16.7 g、淀粉5.0 g、柠檬酸0.6 g和白砂糖25 g。在此条件下,山茱萸营养枣片风味独特、酸甜可口、软硬适中,感官评分达到92.63分,与市售红枣枣片的质构特性及感官评分相近,具有一定的市场接受度。     

茯苓面条加工工艺中复合磷酸盐和食用碱工艺参数的响应面法优化

[目的]建立数学模型预测茯苓面条加工工艺中复合磷酸盐和食用碱的最佳工艺参数。[方法]以小麦面粉、茯苓粉为原料,以感官评价得分作为考核指标,通过单因素试验和响应面设计法,优化茯苓面条加工工艺中复合磷酸盐和食用碱的工艺参数,并建立数学模型。[结果]通过建立的数学模型预测出最佳的工艺参数为:茯苓粉添加量23.84%,复合磷酸盐添加量0.12%,食用碱添加量0.22%,此时茯苓面条的感官评价得分预测值为82.58分。但从实际操作的方便和经济效益方面考虑,对数据进行修正为:茯苓粉添加量23%,复合磷酸盐添加量0.10%,食用碱添加量0.20%,此时茯苓面条的感官评价得分为82.39分。[结论]模型建立合理,预测的结果较为准确,可为茯苓面条的加工提供参考。     

营养保健型柚子果冻加工工艺研究

[目的]研究优化营养保健型柚子果冻的加工工艺。[方法]以琯溪蜜柚为原料,在单因素试验的基础上,通过正交试验以及感官评定的方法确定出营养保健型柚子果冻的最佳研制参数。[结果]柚子果冻的最佳工艺参数为柚子果汁30%,白砂糖15%,混合胶(琼脂∶黄原胺∶卡拉胶=3∶3∶4)1.00%及柠檬酸0.19%,该条件下制得的果冻感官状态良好,具有一定的营养价值和保健作用。[结论]该研究可为柚子的深加工提供参考。     

保健芦笋挂面的研制

利用芦笋似叶制成的芦笋粉,添加于挂面中,筛选出保健芦笋挂面的最佳配方及工艺。最佳配方是芦笋挂面中芦笋粉的添加量为２．０％－２．５％。     

营养保健型柚子果冻的工艺研究（英文）

[目的]研究优化营养保健型柚子果冻的加工工艺。[方法]以琯溪蜜柚为原料,在单因素试验的基础上,通过正交试验以及感官评定的方法确定出营养保健型柚子果冻的最佳研制参数。[结果]柚子果冻的最佳工艺参数为柚子果汁30%,白砂糖15%,混合胶(琼脂∶黄原胺∶卡拉胶=3∶3∶4)1.00%及柠檬酸0.19%,该条件下制得的果冻感官状态良好,具有一定的营养价值和保健作用。[结论]该研究可为柚子的深加工提供参考。     

正交试验法优化玛咖含片配方(英文)

应用正交试验法优化玛咖含片配方,并考察玛咖含片的制备工艺及其实际配方生产中产品的性能。采用L16(44)正交试验法,以玛咖含片的感官评价为指标,选出玛咖含片的最适宜工艺条件、并对最佳条件下产品的稳定性、重金属和微生物进行考察。玛咖含片口感的最佳工艺条件为:玛咖粉为80%,红景天粉为12%,当归粉为6%,玛咖含片的口感综合指标为246、产品的各项重金属含量符合GB16740标准中的规定、保存12个月之间玛咖含片的色泽,外观形状,脆碎度,崩解时间没有发生明显的变化、微生物也没有增加并其含量满足食品安全要求。工艺及质量控制方法简便可行,稳定可靠,此工艺研究已获得国家专利(专利号:ZL200810233796.X),产品的重金属含量和微生物为其质量标准提供了试验基础。     

红茶粉挤压微细化研究及其方块酥产品的开发

[目的]优化红茶粉挤压粉碎工艺参数,以及红茶粉方块酥产品的制作工艺参数。[方法]采用福建省福安市出产的坦洋功夫红茶茶叶,将其粉碎添加到方块酥中研制红茶粉方块酥。红茶粉采用双螺杆挤压工艺结合超微粉碎集成技术能获得较细的粒度,试验对红茶粉双螺杆挤压工艺参数和红茶粉超微粉碎工艺参数进行优化,并探讨红茶粉的粒度对红茶粉方块酥咖啡碱含量和感官品质的影响。[结果]红茶粉方块酥最佳配方组合:以面粉为基数添加超微红茶粉4%、油脂50%、糖14%、鸡蛋15%。在此条件下研制的红茶粉方块酥感官品质最好,感官评分为90.50分,方块酥咖啡碱含量为0.062%,有效成分(主要是指咖啡碱)含量最高。[结论]该试验与传统工艺采用超微粉碎制备的红茶粉方块酥比较,各项性能指标都有提高,可显著改善方块酥的食用品质。     

石菖蒲、当归挥发油的提取及β-环糊精包合工艺研究

对石菖蒲、当归挥发油的提取及β-环糊精包合工艺进行了研究。以挥发油提取率及包合率为评价指标,采用正交试验法优选最佳提取及包合工艺条件,并采用薄层色谱法(TLC)、紫外光谱分析法(UC)及红外光谱分析法(IR)对包合物进行分析鉴定。得到最佳提取工艺:药材粉碎度粗粉10目,无需浸泡,提取时间8h;最佳包合工艺条件:mL(挥发油)与g(β-环糊精)的投料比=1∶8,包合温度60℃,搅拌时间2h,所形成的包合物通过TLC、UC、IR法证实工艺稳定、可行,为其在生产中的应用提供了依据。     

杏鲍菇酥饼的加工工艺

以杏鲍菇菇头、面粉、白糖、棕榈油等作为主要原料,进行杏鲍菇酥饼加工工艺研究。正交试验及感官分析结果显示:油皮与油酥比为3∶5;油皮最佳配方为高筋面粉70%、杏鲍菇菇头粉5%、泡打粉0.9%;油酥最佳配方为低筋面粉45%、杏鲍菇菇头粉10%、棕榈油30%、白砂糖15%。通过此配方工艺制得的杏鲍菇酥饼色泽金黄、口感酥脆、杏鲍菇特有的香味浓厚。     

甘薯复合茎尖袋泡茶的配方与工艺研究

以甘薯茎尖、绿茶和山楂为原料,研究甘薯复合袋装泡茶配方与加工工艺。试验结果表明,影响甘薯复合袋装泡茶感官品质和风味质量的关键是甘薯茎尖材料的品质,原料配比为m(甘薯叶粉)∶m(绿茶粉)∶m(山楂粉)=80∶15∶5时,复合袋装泡茶的感官品质与风味最佳。采用蒸汽杀青3 min,两段式变温干燥与回温干制工艺(85℃,1 h→75℃,2 h→回温1.5 h)制得的甘薯茎尖干粉质量最好,营养损失最少。     

板栗馒头开发研究

[目的]研究开发添加板栗粉的营养馒头。[方法]试验考察了板栗粉添加量、加水量、酵母量、发酵时间、复合乳化酶制剂对馒头品质的影响,通过比容测定、感官评定以及质构测定确定了最优条件。[结果]板栗馒头的最佳工艺配方为板栗粉添加量6%、加水量50%、酵母量0.9%、复合乳化酶制剂0.22%(皆以混合粉质量计);板栗馒头的最佳工艺条件:发酵温度38℃,相对湿度为70%~80%,发酵时间为55 min,醒发时间为30 min。该条件下制成的馒头品质优良、风味良好。[结论]该研究可为研制营养丰富的杂粮馒头提供一定的理论依据。     

模糊数学评价与响应面结合优化老北京豆汁儿的发酵工艺

以感官评价为指标,通过响应面试验对豆汁儿的发酵工艺参数进行筛选,为克服感官评分法主观性和片面性对结果的影响,利用模糊数学进行进一步验证分析。通过豆汁儿发酵对其菌种进行16S rDNA鉴定,结果表明豆汁儿中存在粪肠球菌分离株(Enterococcus Faecium isolate);豆汁儿发酵最佳工艺参数为:发酵时间24 h、发酵温度37℃和液料比为8:1 g·g~(-1)。     

固态生料酿造花椒籽复合米酒工艺优化及关键香气成分分析

为解决生料法酿造米酒香气单一、滋味不协调等不良现象,采用花椒籽、罗汉果、薄荷等多种原料复合的方法进行米酒酿制,为复合米酒的开发利用提供技术支持。以感官评价与酒精度为考察指标,通过单因素试验及响应面试验确定生料酿造复合米酒适宜的发酵工艺参数。结果表明,在糯米中添加3.0%花椒籽粉、4.0%罗汉果粉、4.0%薄荷叶粉、1.0%生料酒曲及200%的纯净水,28.2℃发酵18 d,可获得感官评价88.9分、酒精度9.05% (vol)的复合米酒。此复合米酒亮白透明、酒香与植物香和谐、口感醇厚,柠檬烯与芳樟醇含量分别为5.79和3.34 mg·L^-1,理化卫生指标符合《绿色食品 米酒》标准,较传统方法酿造米酒节约能源10.2%,可为实现工业化生产提供一定理论基础。     

复合黑木耳粉的研制及其体外降脂功效分析

以黑木耳为主料,复配燕麦、薏苡仁、麦芽糊精、木糖醇、黄原胶制备黑木耳降脂粉。探讨黑木耳煮制时间、烘干温度、粉碎粒度对降血脂功效影响。通过单因素和正交试验确定最佳制粉工艺及黑木耳、燕麦、薏苡仁最佳配比。结合分散指数、沉淀率、分散时间、感官评价指标,通过单因素及响应面优化试验确定麦芽糊精、木糖醇、黄原胶添加量,获得黑木耳降脂粉最佳制备工艺及产品配方。结果表明,黑木耳粉最佳制备条件为黑木耳煮制20 min、80℃干燥、粉碎80目。最佳配方为黑木耳47.6%、燕麦17.3%、薏苡仁21.6%、麦芽糊精7.4%、木糖醇5.6%、黄原胶0.5%,制得冲调性优、感官评价好、营养价值高的复合黑木耳粉,其体外结合胆酸盐能力为1.18μmol·100 mg~(-1),胆固醇吸附量23.2 mg·g~(-1),具有良好降血脂功能。     

加工工艺对超微粉碎麦麸热干面品质的影响及工艺优化

试验研究了超微麦麸添加量、谷朊粉添加量、食用碱添加量、食用盐添加量对超微粉碎麦麸热干面品质(蒸煮特性、质构和感官评价)的影响。结果表明,在单因素试验的基础上,通过正交试验确定了超微粉碎麦麸热干面的最佳工艺为:麦麸添加量8%,谷朊粉添加量3%,食用碱添加量0.8%,食用盐添加量0.4%。