青梅煮果酒 开启行业新未来

正8月13日,由中国农村科技杂志社、中国食品发酵工业研究院、中国农业技术推广协会高新技术专业委员会主办,中国果酒产业科技创新战略联盟承办的"我最喜爱的果酒"全国评选总决赛暨第三届中国果酒产业科技创新发展峰会在京圆满落下帷幕。果酒是指利用新鲜水果为原料,在保存水果原有营养成分的情况下,利用自然发酵或人工添加酵母菌发酵而制造出的具有营养作用的饮料酒。果酒含有水果的风味与酒精。民间的家庭时常会自酿一些李子酒、葡萄酒等来饮用,果酒是人类最早学会酿造的酒。     

水果酒酿制技术

水果加工酿制果酒，风味独特，具有色泽艳丽、果香浓郁、人口甘醇等特点，很受人们的喜爱。其酿制工艺如下： 水果 分选→清洗→挤压→自流汁→进罐发酵→加糖液→后发酵→倒罐→调配→过滤→老熟→优质果酒 酿制中应注意1 原料选取 酿造果酒的水果以猕猴桃、杨梅、橙、葡萄、荔枝、蜜桃、草梅等较为理想。选取时要求成熟度……     

刺梨果酒制作工艺的优化研究

为了解决刺梨易腐烂、生食口感差的问题,以营养丰富的刺梨鲜果为原料,采用浸泡、醇化和发酵三种工艺,以期研制出口感好、果香独特、具有保健功效的刺梨果酒。结果制得10~12°的果酒。虽然浸泡法和醇化法的加工工艺和设备更为简易,但不适合于高品质酒的制作。发酵法制得的果酒品质更佳,适合大型正规酒厂生产。     

透过饮品会窗口 看果酒发展未来

正说起果酒,人们最熟悉的非葡萄酒莫属。其实,果酒品种繁多,有着悠久的发展历史。透过数据看果酒果酒是以新鲜水果或果汁为原料,经全部或部分酒精发酵酿制而成的,含有一定酒精度的发酵酒。根据酿造类型不同,果酒分为发酵酒(酿造酒),蒸馏酒、配制酒和特种果酒。西欧是全球最大的酒精饮料市场之一。2018年西欧酒精饮料消费总值约为3.3亿欧元,其中西欧苹果酒、梨酒和米酒的市场份额为3.85%,最大的果酒进口国家是比利时、丹麦和芬兰。英国是     

果酒米酒生产技术函授教材

正本教材主要介绍果酒、米酒的分类,果酒、米酒的品种,酿酒所需的各种水果和酿酒所用的发酵剂,各种果酒的产酒机理和生产工艺以及果酒生产的操作要点、储藏过程中的质量控制和品评。果酒生产包括:果酒生产工艺与配方、果酒生产工艺、原料预处理、静置澄清和成分调整、控温发酵、倒酒净化与过滤、调配、装瓶。果酒品     

果酒米酒生产技术函授教材

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果酒米酒生产技术函授教材

正本教材主要介绍果酒、米酒的分类,果酒、米酒的品种,酿酒所需的各种水果和酿酒所用的发酵剂,各种果酒的产酒机理和生产工艺以及果酒生产的操作要点、储藏过程中的质量控制和品评。果酒生产包括:果酒生产工艺与配方、果酒生产工艺、原料预处理、静置澄清和成分调整、控温发酵、倒酒净化与过滤、调配、装瓶。果酒品种包括:红葡萄酒、白葡     

果酒米酒生产技术函授教材

<正>本教材主要介绍果酒、米酒的分类,果酒、米酒的品种,酿酒所需的各种水果和酿酒所用的发酵剂,各种果酒的产酒机理和生产工艺以及果酒生产的操作要点、储藏过程中的质量控制和品评。果酒生产包括:果酒生产工艺与配方、果酒生产工艺、原料预处理、静置澄清和成分调整、控温发酵、倒酒净化与过滤、调配、装瓶。果酒品种包括:红葡萄酒、白葡     

果酒米酒生产技术函授教材

正本教材主要介绍果酒、米酒的分类,果酒、米酒的品种,酿酒所需的各种水果和酿酒所用的发酵剂,各种果酒的产酒机理和生产工艺以及果酒生产的操作要点、储藏过程中的质量控制和品评。果酒生产包括:果酒生产工艺与配方、果酒生产工艺、原料预处理、静置澄清和成分调整、控温发酵、倒酒净化与过滤、调配、装瓶。果酒品种包括:红葡萄酒、白葡萄酒、传统梨酒、刺梨果酒、南果梨酒、鸭梨果酒、樱桃发酵酒、樱     

不同酵母发酵的可可果酒香气成分分析

以可可鲜豆为原料,选取酿酒曲増香高产型、葡萄酒/果酒专用型、32762、1425、1557、葡萄酒/果酒高活性型、1793共7种酿酒酵母进行发酵,利用固相微萃取和气质联用技术分别对7种可可果酒不同发酵阶段的香气成分进行比较。结果表明:发酵2周时,酒液中检出的香气成分分别为41、47、37、39、36、50、35种,其中葡萄酒/果酒高活性型酿制的果酒中香气成分种类较多;可可果酒中香气成分以醇类和酯类为主,主要的酯类成分为辛酸乙酯、癸酸乙酯、苯乙酸乙酯、乙酸苯乙酯、9-十六碳烯酸乙酯,醇类中乙醇和苯乙醇存在较多,其中苯乙醇为呈香成分,这些特征香气成分赋予了可可果酒独特的风味。通过仪器测定和嗅闻感官综合判断,葡萄酒/果酒专用型、葡萄酒/果酒高活性型发酵的可可果酒香气和口感较好,适宜大众口味。     

山楂酒的生产工艺

山楂酒是以山楂为主要原料,用浸泡原酒和发酵原酒配制而成的一种低度果酒.     

不同酵母发酵对菠萝蜜果酒香气成分的影响

以RV171、1245、1557酵母发酵型菠萝蜜果酒为试材,采用HS-SPME-GC/MS技术对香气成分进行测定分析,以揭示不同酵母发酵型菠萝蜜果酒香气成分组成差异。结果表明:不同酵母发酵型菠萝蜜果酒香气成分主要由醇类、酯类、醛类、酮类、烯烃类、呋喃类等物质组成,共鉴定出56种香气成分。其中,1245酵母发酵型菠萝蜜果酒香气成分主要与3-甲基-1-丁醇、2,3-丁二醇、2-甲基丁酸、2-呋喃甲醇、3-甲硫基丙醇和二氢-2-甲基-3(2H)-噻吩酮相关;1557酵母发酵型菠萝蜜果酒香气成分与3-甲基丁酸戊酯、正戊酸正戊酯、乙酸-3-苯基丙酯、(-)-柠檬烯、异丁醇和芳樟醇等相关;而RV171酵母发酵型菠萝蜜果酒香气成分主要与1-(1-乙氧乙氧基)戊烷、2-甲基-1-丁醇、乙酸异戊酯和辛酸异戊酯相关。因此,不同酵母发酵型菠萝蜜果酒气成分组成种类相同,但香气成分物质组成及含量均存在一定差异。     

果酒产业:多样化、特色化、差异化才是出路

<正>果酒产业就是剩余水果甚至烂水果的加工产业?在人们的惯常印象中,水果过剩了才酿成果酒。实际上,随着人们对健康越来越重视,需求越来越多元化,果酒产业已经崛起并成为酒水饮料产业中不可忽视的力量。2013年,国内非葡萄酒果酒产量达到13.38万千升,其市场规模约为120.8亿元,年消费额正以15%的速度在增长。而葡     

发酵型青梅果酒的研制

[目的]为国内青梅果果酒的生产和青梅资源的开发利用提供技术支持。[方法]以产自云南的青梅果实为原料制作发酵型青梅果酒,通过分析原汁含量、糖度、酵母接种量和pH值对青梅果酒品质的影响研究了其生产工艺。[结果]青梅皮渣的脱臭效果最好,脱臭后的青梅酒无刺激性气味、有果香而不苦。发酵阶段的最优生产工艺：原汁含量为50％,发酵初始糖度为23％,初始酸度（pH值）为3．3,酒用酵母的接种量为1．5‰。各因素对试验结果的影响：原汁含量〉初始糖度〉酵母接种量〉初始酸度。发酵原酒和浸泡原酒比例为7：3时,产品的风味特征比较理想。产品的可溶性固形物含量、pH值、酒精度、菌落总数、致病菌数等理化指标值均满足了GB／T15038－2006的要求。f结论f该研究为发酵型青梅果酒的生产奠定了理论基础。     

枣酒制作方法

枣酒的生产方法主要有三种：一是发酵,二是浸泡,三是调配。也可将三种工艺结合,取长补短,生产特色枣酒。发酵型枣酒是高档果酒,具有较高的营养保健价值,色泽紫红悦目,口味醇香浓郁（按含糖量可分为干红枣酒、半干红枣酒、半甜红枣酒和甜红枣酒）,     

枣酒制作方法

枣酒的生产方法主要有三种：一是发酵,二是浸泡,三是调配。也可将三种工艺结合,取长补短,生产特色枣酒。发酵型枣酒是高档果酒,具有较高的营养保健价值,色泽紫红悦目,口味醇香浓郁（按含糖量可分为干红枣酒、半干红枣酒、半甜红枣酒和甜红枣酒）,     

果酒酵母和异常维克汉姆酵母混菌发酵复合水果的风味物质特征

[目的]以麦芽汁、火龙果、葡萄、菠萝组合的复合果汁,通过果酒酵母和异常维克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)混菌发酵得到一种具有红酒风味特征的复合果酒。[方法]以红酒风味指标为标准,测定发酵酒的酒精度、还原糖、总酸等理化指标,以及乙酸乙酯、高级醇、有机酸等主要风味物质,并进行感官评价。[结果]复合果酒的主要风味特征指标符合红酒风味标准,酒精度为10.5%(体积比),混菌发酵比果酒酵母单菌发酵更快,酒中乙酸乙酯含量提高了32.10%,达50.55 mg/L,高级醇含量提高到251.09 mg/L,总有机酸降低到4.94 g/L。[结论]通过混菌发酵复合果汁获得具有红酒风味特征的复合果酒,这为南方水果的复合果酒酿造提供了新思路。     

发展果酒业恰逢其时

<正>魅力无穷的果酒业果酒是以水果为原料发酵而酿成的酒。我国较常见果酒有山葡萄酒、猕猴桃酒、沙棘酒、刺梨酒、五味子酒、黑加仑酒、越橘酒、红豆酒、野刺梅酒、龙葵酒、荔枝酒、金橘酒、金丝枣酒、蜂蜜酒、哈密瓜酒、西瓜酒及广柑酒等。     

枣酒的制作方法

枣酒的生产方法主要有三种,一是发酵,二是浸泡,三是调配。也可三种工艺结合,取长补短,生产特色枣酒。发酵型枣酒是一种高档果酒,具有较高的营养保健价值,色泽紫红悦目,口味醇香浓郁（按含糖量可分为干红枣酒、半干红枣酒、半甜红枣酒和甜红枣酒）,其生产方法如下：     

发酵型五味子果酒的研制

以五味子为原料生产发酵型五味子果酒,采用正交试验法对发酵型五味子果酒的加工工艺及影响因素进行分析。发酵温度为32℃,发酵时间为1d,pH值为6.5,接种量为1.2%时所得产品颜色橙红,风味纯正,口感醇厚,具有独特的五味子果香。